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Les 10 fromages que vous devez savoir pour comprendre tous les fromages de tous les temps

Regarder une caisse de fromage peut intimider même le cuisinier le plus confiant. Le tableau des styles, des textures, des noms difficiles à prononcer (bonjour, chabichou !), et les ingrédients sont étonnamment labyrinthiques. Le lait de chèvre est-il plus fort que celui de brebis? Qu'est-ce qu'une écorce fleurie, exactement?

Cheesemonger Liz Thorpe, anciennement légendaire de New York Fromage Murray , a conçu un système pour démystifier le fromage, en aidant de simples mortels à explorer la catégorie.



cheddars



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Dans ' Le livre du fromage », Thorpe identifie 10 fromages« portes d'entrée ». Regroupés par goût et texture, chacun sert de point d'accès à un arbre généalogique de fromages aux propriétés similaires.

Disons que vous aimez le cheddar. (Qui ne le fait pas?) Si vous voulez gratter la même démangeaison avec un fromage différent, devriez-vous vous en tenir à ceux à base de lait de vache? Ou d'Angleterre? En suivant la feuille de route de Thorpe, vous apprenez que les amateurs de cheddar ont tendance à apprécier les fromages en morceaux et friables que vous pouvez manger à la tranche. Vous êtes maintenant sur la voie de la découverte de cousins ​​cheddar moins connus comme Cheshire, Red Leicester, Hafed et Laguiole.



«Les passerelles sont vos fromages de départ», écrit Thorpe. 'Ils vous présenteront un groupe plus large, organisé selon un spectre d'intensité de saveur croissante, [afin] que vous puissiez confirmer ce que vous aimez [et] vous diversifier entre les passerelles en toute confiance.'

Le concept est révolutionnaire dans le fromage, mais sera instantanément familier à quiconque a déjà est entré dans un magasin de vin et dit, ' J'aime les rouges secs . » C’est une approche anecdotique et personnelle.

«Les consommateurs d'aujourd'hui sont beaucoup plus intéressés par l'exploration et la découverte», Pamela Danzinger, présidente de Marketing unitaire , dit. 'Il y a une forte volonté d'expérimenter des choses nouvelles et différentes.' Alors que les générations précédentes sont peut-être restées fidèles au brie parce qu'il est familier, français ou ce que leurs parents servaient, le système de passerelles rend le vaste monde du fromage accessible aux palais curieux.



Prêt à changer de vie, un fromage à la fois? Bouclez votre ceinture.

Tous les fromages sont classés par ordre croissant de saveurs et de piquant. Les noms de marque, le cas échéant, sont liés.

Si vous aimez la mozzarella

Essayer : Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza / Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon , Feta

Classés dans l'ordre allant de facile à vivre et crémeux à intensément saumâtre, ces fromages sont tous non vieillis et sans croûte, et ont principalement un goût de lait, de yaourt et / ou de sel. Pas de saveurs farfelues de basse-cour ici.

Servir avec : Poisson fumé, miel de sarrasin, pains plats aux herbes
Appairer avec : Café

Si vous aimez le brie

Essayer : Moïse dormeur , Saint André, MT. Tam , Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Brouillard de Humboldt , Bucheron, Crémont , St. Albans, Camembert de Normandie

Ces fromages à pâte molle et tartinables ont une croûte blanche et des saveurs allant du maïs crémeux au beurre à intensément végétal, rappelant les champignons cuits ou les légumes verts amers. Ils se liquéfient en tempérant, ce qui en fait d'excellents schmears.

Servir avec : Craquelins fins, cerises séchées, roquette
Appairer avec : Non boisé Chardonnay

Si vous aimez Havarti

Essayer : Colby, Monterey Jack, Prendre , Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet , Raclette, Tomme de Savoie

Oreillers et lisses, les types Havarti ont des saveurs lactées et abordables qui peuvent être inoffensivement suintées dans les sandwichs au fromage grillé, ou fournir des arômes principalement terreux avec tout, du foin aux notes complexes et limoneuses. Tous sont des fondeurs solides.

Servir avec : Craquelins ou pains plats assaisonnés, pommes, confiture de tomates
Appairer avec : Chardonnay séché, Pinot Noir , Grenache , Syrah

Si vous aimez Taleggio

Essayer: Dorset , Quadrello di Bufala, fermer à clé , Brique, Munster, Oma , Vacherin Mont d’Or, Grayson

Les passerelles Taleggio sont douces, collantes et puantes - bien qu'elles ne soient pas désactivées par de fortes odeurs. Les profils de saveurs vont du beurre salé au prosciutto en passant par le bouillon salé. Ce sont des fromages succulents et persistants avec un umami ample, semblable au Brie mais «plus fort», dit Thorpe.

Servir avec : Crudite, cornichons, abricots secs
Appairer avec : Riesling , Gewurztraminer

Si vous aimez Manchego

Essayer : Ticklemore, Manchester , Fromage de Murcie, Pecorino Toscano AOP, Madeleine , Gabietou, Berskwell, Boont Corners , Pastorale , Pecorino Romano AOP

Les fromages de brebis et de chèvre vieillis sont moins répandus dans les supermarchés américains que, par exemple, les boules de mozz frais emballées sous film rétractable, mais elles valent la peine d'être recherchées. Les fromages de type Manchego commencent tranquillement à base de plantes et évoluent vers le caramel aux noisettes, et finissent par devenir charnus et complexes. Robustes et subtils, les fromages de cette famille sont leur propre vaisseau, alors n'hésitez pas à abandonner le cracker.

Servir avec : Pâte à tartiner aux coings ou autres fruits acidulés, amandes crues ou noix
Appairer avec : Bière brune , Merlot , Nebbiolo , Sangiovese

Si vous aimez le cheddar

Essayer : Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint , Lancashire, Brise des prairies , Vaisseau amiral , Corra Linn, Hafod, Laguiole AOP

Ces coupes épaisses vont de moelleuses et beurrées, à aigres et lactiques, à terreuses et gamy. Les options de la famille des cheddar peuvent être du lait de vache relié en tissu ou des fromages au lait de brebis acidulé, ce qui les relie, c'est cette texture élastique, moelleuse et parfois friable qui tranche magnifiquement.

Servir avec : Pâte à tartiner aux abricots ou figues, chutneys sucrés, cornichons au pain et au beurre
Appairer avec : Cidre , porter ou bière (fromages du milieu de la route uniquement)

Si vous aimez le suisse

Essayer : Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyère, Réserve de Pleasant Ridge , Challerhocker

Les fromages de style alpin sont cuits et pressés, ce qui signifie qu'ils sont fermes mais toujours souples, et généralement sucrés et noisetés. Cette famille est excellente pour fondre, que ce soit le Gruyère bouillonnant sur un bol de soupe à l'oignon, ou l'Emmentaler pris entre jambon et beurre dans le croque-monsieur de vos rêves.

Servir avec : Oignons crus ou marinés, chocolat à haute teneur en cacao, brocoli rabe
Appairer avec : Bière belge , exprimé , Jura Vin Jaune, Sherry

Si vous aimez le parmesan

Essayer : Pave du Nord, Parrano, Gouda de chèvre ou de mouton vieilli, Asiago AOP, Grana Padano AOP, Piave AOP

Alors que beaucoup d'entre nous traitons ces fromages à pâte dure et friable comme un condiment, les versions de haute qualité sont suffisamment complexes pour résister à la charcuterie grasse ou au grignotage pur. Les saveurs vont du pain grillé beurré au bourbon au caramel écossais en passant par l'eau de mer uber-salée.

Servir avec : Vinaigre balsamique, miel de châtaigne, noix caramélisées ou amandes marcona frites
Appairer avec : Lambrusco , grands rouges comme New World Malbec ou Zinfandel

Si vous aimez le bleu

Saint Agur, Saga, Blue Buffalo, Gorgonzola AOP, Bleu de Berger, Bleu Dunbarton , Stilton AOP, Bleu Maytag, Fromage Valdeon, Roquefort AOP

Il s'agit d'une catégorie remarquablement diversifiée, allant des fromages à tartiner de type yogourt avec saveur, aux plats finaux friables et mic-drop. Tous les fromages bleus sont salés, avec des goûts rappelant la crème, la noix de coco, l'anis, le chocolat non sucré et le poivre noir. Les fromages bleus sont notoirement diviseurs si vous en avez un ou deux que vous n'aimez pas, Thorpe suggère d'en essayer d'autres. Ils pourraient bien vous surprendre.

Servir avec : Chocolat, dattes Medjool, endives ou céleri
Appairer avec : Bière, Viognier , Riesling demi-sec, Moscato

Et, enfin, les misfits

Cette catégorie fourre-tout comprend tout, des fromages de chèvre français affinés à pâte molle qui sont plus pâteux que votre brie moyen aux fromages portugais et espagnols très acides à base de présure de chardon aux variétés «WTF» comme fromage de chèvre , un fromage de chèvre norvégien sucré et sucré qui ressemble étrangement au fudge.

Servez (et associez) avec un esprit ouvert.