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Les 14 herbes et plantes botaniques les plus populaires à Amaro, expliquées

Populaire parmi les barmans, les Italiens et les herboristes, la catégorie amaro s'étend sur le rouge cerise Campari , Fernet Branca noir amer et Nonino à base de grappa. Amari, le mot au pluriel, est utilisé pour ajouter du caractère et du flair aux cocktails, ou en apéritif ou en digestif .

Les ingrédients exacts et les proportions de ces ingrédients infusés botaniquement liqueurs sont jalousement gardés. Les fabricants d'Amaro se vantent du nombre d'herbes qui entrent dans leurs produits, mais quand vient le temps de les nommer, ils sont réputés pour leurs lèvres serrées.



Mais il y a des secrets qui sont trop beaux à garder. Voici 14 des ingrédients les plus célèbres de l'amari, expliqués.



Gentiane

Célèbre amère, la gentiane est la base solide sur laquelle de nombreux amari sont construits. La plante alpine est récoltée pour sa racine, qui a une amertume précieuse et auto-amplifiante trouvée dans des liqueurs telles que Campari, Aperol et Suze. La racine transforme l'alcool de base de sa macération, ou extraction, d'un riche jaune d'or.

La gentiane stimule et améliore la digestion et relance le foie. «La gentiane protège le foie et stimule le foie à produire de la bile - nettoie et détoxifie», explique Emma Tuttleman-Kriegler, herboriste clinique qui travaille sous le nom d'Emma Rose.



Rhubarbe

La rhubarbe utilisée dans l'amaro n'est pas la même plante à tarte que vous pourriez trouver sur votre marché de producteurs local. Contrairement à cet hybride élevé pour ses tiges comestibles, les fabricants d'amaro utilisent un type appelé rhubarbe chinoise ou de dinde, notamment dans un amaro appelé Rhubarbe. Consommée pure, la racine de rhubarbe a un goût sucré au début, suivie d’une saveur amère profonde à l’arrière de la langue, près de la gorge.

L'Amaro Sfumato et le Zucca Rabarbaro sont des exemples d'amers à rhubarbe, dont certains ont une fumée profondément herbacée. Vous n'êtes pas prêt à l'essayer directement ou sur glace? Essayez de le mélanger avec du mezcal ou votre liqueur de café préférée.

Armoise

La plupart des buveurs associent l'absinthe à l'absinthe, mais plusieurs espèces se retrouvent dans l'amaro, en particulier la grande absinthe et l'absinthe romaine. Leurs racines, feuilles et tiges procurent une amertume excitante et complexe, avec un soupçon de douceur et une légère saveur de réglisse. Mark Bitterman, dans son «Bitterman’s Field Guide to Bitters and Amari», compare cet arôme énigmatique à «marcher sur un sol forestier».



L'absinthe est l'un des principaux végétaux d'Amaro Lucano, selon Leonardo Vena, PDG de Lucano 1894 S.R.L., dont la famille est dans le secteur des liqueurs amères depuis des générations. Vena note que le terroir et les espèces sont des facteurs importants pour l’absinthe, de même qu’elle soit en fleurs ou non. La recette de sa famille comprend trois types d'absinthe: deux plantes pour donner de la saveur et une huile essentielle pour donner de la texture et du corps. La grande absinthe est plus amère, explique Vera, tandis que l'absinthe romaine est plus équilibrée, donnant plus de sa saveur herbacée «verte» à l'amari. «Chaque botanique donne son propre goût», dit-il. 'Il est impossible d'en supprimer ne serait-ce qu'un seul.'

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Cinchona

Cette botanique provient de l'écorce des arbres andins en Amérique du Sud et est surtout connue pour donner sa saveur amère à l'eau tonique. En macération, il a une couleur mélasse profonde, une saveur vive et amère avec une certaine astringence tannique et un arôme mentholé avec des notes de vanille et d'anis qui peuvent parfois ajouter un peu de fumée à l'amaro.

Parce que la quinine, un extrait d'écorce de quinquina, est utilisée depuis des siècles dans le traitement du paludisme, cette plante fait partie des légendes. Une histoire de sa découverte décrit un voyageur fébrile, proche de la mort, buvant de l'eau d'une piscine où des quinquina étaient tombés à l'eau. Se sentant restauré, il réalisa que l'arbre devait avoir des propriétés curatives. Un autre décrit comment la femme d’un vice-roi espagnol a été guérie par les extraits de l’arbre. «Il y a tellement d'histoires romantiques sur sa découverte parce qu'elle était chère au cœur des colons», explique Brian Hockaday, chercheur à l'Institut de botanique économique du New York Botanical Garden.

Angélique

La racine d'angélique a un parfum sec et sucré et une douceur boisée et écorce, suivie d'une amertume retardée à l'arrière de la langue. Originaire d'Europe, il est lié au persil et à l'aneth et fait partie de la famille des carottes.

«C'est un grand favori parmi les herboristes», note Emma Tuttleman-Kriegler, ajoutant que c'est une excellente plante pour soulager les courbatures.

«L'Angélique est une plante digestive incroyable. C’est l’une des plantes les plus digestives que nous ayons », dit Vena. Sa famille utilise la racine et les huiles essentielles des graines dans leur recette.

Myrrhe

Cette résine parfumée, ou sève d'arbre durcie, provient d'un arbre épineux trouvé dans la corne de l'Afrique et dans certaines parties du Moyen-Orient. Intensément amer, il a une couleur brun moyen en macération. Si vous avez déjà essayé Fernet-Branca, vous avez expérimenté le puissant punch de la myrrhe.

Utilisée comme encens et scellant pour bouteilles par les Égyptiens, les Grecs et les Romains de l'Antiquité, la myrrhe était historiquement mélangée avec du vin, c'est pourquoi elle se trouve dans tant de liqueurs, de vermouths et d'amari. On pense que la résine élimine les toxines, tout en réchauffant le corps en apportant de la chaleur au cœur du corps.

Cardamome verte

Cette gousse provient d'Asie du Sud, où elle est récoltée à partir d'une plante feuillue liée au gingembre. Sous sa forme brute, la gousse a une sensation de refroidissement astringente, semblable à celle de l'eucalyptus, tandis que ses graines ont un goût sucré et citronné.

À ne pas confondre avec la cardamome noire, qui est une espèce différente, la cardamome verte est utilisée par les herboristes comme aide digestive, explique Tuttleman-Kriegler. «Vous voulez utiliser la cardamome pour aider à disperser les bienfaits de la nourriture dans tout le corps», dit-elle. Utilisé en médecine ayurvédique depuis des siècles, les qualités réchauffantes de la plante peuvent aider à réduire les ballonnements - parfait pour la fin d'un gros repas.

Une variété d'amari contient de la cardamome. Ceux qui le répertorient comme ingrédient incluent Contratto Bitter et Luxardo Amaro Abano.

Canelle

Un autre botanique qui vient aux producteurs d'amaro via l'écorce d'arbre, la cannelle est généralement classée comme Ceylan ou cassia. Le Ceylan est plus mince et se présente sous forme de boucles très fines, tandis que la cassia a tendance à former des doubles rouleaux épais et ligneux.

Il est assez facile à reconnaître dans un amaro, mais son expression peut varier selon la recette. Parfois, la cannelle adoucit un amaro, et d'autres fois, elle peut fournir des épices ou du piquant.

Contratto Aperitif et Meletti 1870 Bitter listent tous deux la cannelle dans leurs notes de dégustation.

Anis étoilé

Ce fruit puissant provient d'un arbre à feuilles persistantes chinois. Il a une couleur marron foncé et un arôme et une saveur distinctement de réglisse.

«Sur le plan botanique, l'anis étoilé est très intéressant car il nous donne une idée de ce à quoi ressemblaient probablement les premières plantes», dit Hockaday. «L'anis étoilé est l'une des plus anciennes versions des angiospermes», ou plantes à fleurs.

La saveur d'anis, qui était classiquement dérivée en Europe de l'anis, entre autres sources, se trouve dans une large gamme de boissons alcoolisées à travers l'Europe et au-delà. «Presque toutes les cultures européennes l'utilisaient à un moment donné», déclare Louis Catizone, copropriétaire de St. Agrestis amaro. 'Cela a eu un impact durable et sérieux sur ce que nous buvons aujourd'hui.'

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Salsepareille

Cette plante, cultivée dans les vignes d'Amérique centrale, est surtout connue pour aromatiser un soda du même nom, ainsi que certaines bières racines. Sa racine a une couleur café foncée et une saveur terreuse avec des notes de vanille et de cannelle.

«Quand je fais une dégustation et que les gens claquent des doigts en essayant de nommer le goût qu’ils reconnaissent, et que je dis le mot« salsepareille », ils me disent toujours:« Oui, c’est ça », dit Catizone.

Il existe des dizaines d'espèces de salsepareille utilisées en pharmacologie, selon Hockaday, et quelque 300 espèces dans le genre. La variété mexicaine est «encore très largement utilisée dans toute l'Amérique», a-t-il ajouté, notant qu'à un moment donné, elle était «connue comme un remède contre la syphilis».

Menthe (menthe poivrée et menthe verte)

La menthe poivrée et la menthe verte appartiennent à une famille aromatique d'herbes à tiges carrées, mais ont un goût assez différent. La menthe poivrée est plus nette et la menthe verte plus épicée est plus douce et plus douce.

«Parfois, je pense qu'une herbe parle en quelque sorte de couleurs», dit Catizone. «La menthe verte parle certainement dans ce genre de couleur verte, presque vert des bois, et la menthe poivrée parle en quelque sorte dans cette couleur bleue, sorte de couleur plus rafraîchissante.

La menthe est utilisée depuis «des milliers d'années» par les herboristes, dit Tuttleman-Kriegler. Il est idéal pour la digestion et pour «guérir la connexion intestin-esprit».

De nombreuses fougères, comme Branca Menta ou Fernet Leopold Highland Amaro, mettent en valeur des bouquets de menthe.

Orange amère

Avec des saveurs à la fois vives et vivifiantes, cet agrume fait double emploi dans l'amaro. Sans agrumes pour soulager la tension entre l'amer et le sucré, dit Catizone, un amaro n'a tout simplement pas toutes les notes dont il a besoin. Il divise les ingrédients en trois catégories: les plantes médicinales douces, les plantes amères et les agrumes.

Tous les agrumes proviennent d'Asie du Sud-Est, selon Hockaday. Au fil du temps, à mesure que les agrumes étaient croisés, certaines caractéristiques ont commencé à se démarquer. «C’est comme plier la pâte un million de fois dans un croissant», dit-il. Toute cette hybridation a conduit à la grande variété d'agrumes disponibles aujourd'hui, des limes au pamplemousse en passant par les mandarines et plus encore.

Orris

Cette racine de la famille des iris a une longue histoire en parfumerie et en pharmacie, car elle empêche les arômes volatils de s'échapper des solutions. En macération, l'iris a une noisette qui s'épanouit aux côtés d'un parfum chaud et vaguement violette. C'est terreux, doux et agréable.

Pour fabriquer la racine d'iris, les rhizomes d'iris sont séchés et lentement oxydés pendant des années. Il est couramment utilisé dans des amari tels que Falcon Spirits Fernet Francisco et Fernet-Branca, et dans certains gins.

Yaupon Holly

Un parent de la plante sud-américaine de yerba mate, cet arbuste est originaire du sud-est des États-Unis. Il a un «thé vert, saveur herbacée», dit Scott Blackwell, fondateur de High Wire Distilling Company. High Wire utilise les feuilles de la plante comme ingrédient principal dans sa liqueur Southern Amaro.

Le houx Yaupon contient les stimulants caféine et théobromine, utilisés pour protéger la plante des insectes. Pour les fabricants d'amaro - et les buveurs - trouver des plantes jazzy comme ce houx fait partie de ce qui rend ces liqueurs amères si amusantes.