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5 charcuteries espagnoles et quoi boire avec elles

La conversation sur les charcuteries est trop souvent centrée sur les traditions françaises et italiennes. Le prosciutto et le saucisson sec sont tous deux excellents, bien sûr, mais le jambon ibérique et le chorizo ​​méritent également une place à la table (littérale et figurative).

En Espagne, le porc ibérique à pattes noires «pata negra» est roi. Certaines des meilleures charcuteries espagnoles proviennent de la pata negra au gland, ce qui est le cas depuis des siècles. En fait, au troisième siècle, essai gratuit , ou les lois wisigothiques, établissent des règles concernant les «porcs au pâturage sur les glands».



Les styles et les assaisonnements de la «charcutería» varient selon la région, mais voici cinq charcuteries espagnoles que vous devriez savoir - et quoi boire avec elles.



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Viande sèche semblable au chorizo

Sobrassada (parfois épelé sobrasada) est une saucisse de porc salée à tartiner des îles Baléares, aromatisée au paprika. Bien que vous puissiez trouver des versions épicées, il est principalement «dolç» ou fait avec du paprika doux. Il est généralement fabriqué avec le porc negre, un parent insulaire du pata negra. Traditionnellement, la sobrassada aurait juste été faite à l'automne lorsque les porcs ont été abattus, et il y a toujours une «Feria de la Sobrasada» ou foire Sobrassada en octobre à Campos, Majorque.

En ce qui concerne les paires, pensez à la sobrassada comme à la «nduja espagnole». Il est souvent servi avec du miel et serait délicieux avec un verre de crème Sherry - la douceur et les saveurs chocolatées du vin faire ressortir les couches d'umami dans cette saucisse séchée. Il est également délicieusement (et traditionnellement) servi avec un froid espace de rangement comme Estrella Damm. La fraîcheur de la bière permet de garder le goût salé de la sobrassada sous contrôle.



Jambon ibérique

Il n'y a rien de tel qu'un bon jambon espagnol ou un jambon cru. Contrairement au Jamón Serrano, qui peut être préparé avec n'importe quelle race de porc, le Jamón Iberico doit être fabriqué à partir de pata negra. Si vous trouvez Jamón Iberico de Bellota, c'est la version encore plus prisée où les cochons pata negra erraient librement tout en se gorgeant de «bellotas», ou glands. Attendez-vous à payer 100 $ la livre ou plus lors de son achat aux États-Unis.

Les notes douces et noisettes du Jamón Iberico se marient à merveille avec un sherry de manzanilla salé ou une Rioja crianza fruitée en couches. Le sherry manzanilla fait ressortir le caractère riche de noisette, tandis que le Rioja crianza élève le caractère umami. L'un ou l'autre est spectaculaire.

Longe

Lomo, à ne pas confondre avec le plat péruvien lomo saltado, se réfère à une longe de porc séchée (lomo se traduit par «longe»), assaisonnée avec du sel, du paprika et de l'ail, puis séchée. Alors que le jamón a tendance à être plus populaire auprès des touristes, le lomo est tout aussi apprécié des Espagnols. Vous pouvez également trouver Lomo Iberico et Lomo Iberico de Bellota.



Grâce à son temps de séchage plus court (90 jours au lieu des deux à trois ans que subit la plupart des jambons), le lomo a des saveurs de porc plus pures et est délicieux avec un sherry fino - les notes délicates et amandées du fino font ressortir le caractère charnu du lomo.

chorizo

Le chorizo ​​est une saucisse de porc espagnole salée à sec, assaisonnée de sel, d'ail et de paprika. En fonction du type de paprika utilisé, il est souvent étiqueté picante (épicé) ou dulce (sucré). Il existe également des variétés régionales, comme le Chorizo ​​Riojano, reconnu pour sa forme en fer à cheval, et le Chorizo ​​de Pamplona, ​​qui est extra fumé et comprend souvent du porc. Le chorizo ​​de Bilbao, malgré son nom, est une saucisse philippine.

Si vous êtes fan de bière aigre et les saveurs acidulées, associez le chorizo ​​avec un cidre asturien pour plus de piquant - ses saveurs épicées et vibrantes se marient bien avec le funk du cidre. Cet accord est particulièrement merveilleux lorsque vous ajoutez un fromage appelé Torta del Casar, un fromage au lait de brebis aigre et de basse-cour d'Estrémadure. Les notes rustiques du chorizo ​​sont mises en valeur par l'acidité du cidre et du fromage et le crémeux du fromage.

tarte à la farine de pois chiches

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, mais qui souhaitent découvrir la tradition emblématique de la charcuterie espagnole, rencontrez Cecina. Alors que cecina (venant du latin sécher signifiant «sec») pourrait également être préparé avec du cheval ou du lapin, c’est généralement du bœuf qui est salé, séché et parfois fumé. La version régionale la plus connue est Cecina de León, originaire de Castille-et-León dans le nord-ouest de l'Espagne, qui doit être préparée avec de la viande de la vache, de la face arrière, du flanc ou de la croupe de la vache et avec des races indigènes de la région. Il est salé, fumé au chêne et séché à l'air.

Un vieillard Tempranillo fera ressortir les riches notes de boeuf de la cecina. Ou, essayez orujo, un marc Brandy commun à León. Son impétuosité fruitée rehaussera le fumé de la cecina.