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8 secrets d'initiés pour associer vin et nourriture

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Quand il s'agit d'associer vin et mets, cela peut sembler une chorégraphie complexe, où chaque élément de saveur a un accompagnement précis. En d’autres termes, c’est écrasant. Chaque fois que quelque chose devient aussi complexe, l'effet immédiat est qu'il devient plus stressant qu'agréable.

Un bon accord est censé être agréable, il est donc temps de supprimer les aspects stressants. Le jumelage est un art, c’est vrai, mais il n’a pas à être compliqué.



En fait, l’appariement n’est pas nécessairement une question de règles. Il y a une sorte de sens intuitif, qui vient de la compréhension de la façon dont les saveurs se marient et se soutiennent mutuellement, qui peut vous aider à associer le vin aux aliments. Vous pourriez même trouver que le non-respect des soi-disant «règles» peut produire un excellent jumelage. Un vin rouge léger avec du poisson, par exemple, peut être une excellente combinaison.



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Nous avons demandé à certains des sommeliers, vignerons et chefs les plus passionnés et les plus compétents de nous expliquer leur approche de l'appariement, et ils ont partagé leurs secrets, leurs astuces et leurs astuces.

Pensez au poids.

En été, nous mangeons des aliments plus légers en hiver, les plats deviennent plus lourds. La même philosophie peut s'appliquer à l'association des vins avec ces aliments. Certains raisins et styles de vin seront plus lourds et d'autres seront plus légers.



Le vigneron de l'Oregon, John Grochau, déclare: «penser et comparer les poids des vins et des aliments peut être un raccourci vers un bon accord, même si vous ne connaissez pas le profil de saveur d'un vin donné.»

«Un vin blanc très acide et plus léger tel que Sauvignon Blanc peuvent couper à travers les aliments comme les fromages frais et les huîtres comme un couteau », mais ces vins pourraient ne pas faire aussi bien lorsqu'ils sont associés à« un morceau de poulet grillé ou un ragoût de champignons », ajoute Grochau,« alors qu'un blanc plus lourd, comme le Viognier, pourrait couvrir complètement ces aliments comme le miel.

Supposons que vous ayez quelques bouteilles que vous souhaitez ouvrir au cours d'un dîner, vous pouvez utiliser le poids comme guide pour décider de la commande. «S'il y a un point intéressant à noter concernant les accords mets-vins, c'est qu'il faut commencer léger et, si besoin est, travailler plus dur», déclare Grant Wheeler, directeur des boissons chez table à dinner , un nouveau restaurant sicilien caché derrière un rideau à l'arrière d'un bar de l'East Village à Manhattan.



Ajoute Wheeler: «Donnez à votre palais le temps de se reposer et de se ressaisir avant de passer de vins plus délicats et nuancés à des vins plus gros et plus audacieux avec des finitions notoires.»

Apprenez à connaître les styles à climat frais et à forte acidité du riesling et du chardonnay.

Un stéréotype commun sur Riesling est qu'il est trop sucré, et de nombreuses personnes associent cette qualité boisée et beurrée à Chardonnay . Aucun de ceux-ci ne sonne comme un bon accord pour la nourriture.

Tara Herrick, directrice des vins de l'un des nouveaux restaurants les plus en vogue de San Francisco, Dirty Water, met l'accent sur le potentiel de ces vins de cépage. «Tous les Riesling ne sont pas sucrés! Certains de mes vins préférés à boire sont le Riesling sec d'Autriche, d'Allemagne et de la région d'Alsace en France », explique Herrick. Grâce à des vignes plus âgées et à des styles de vinification élégants, «Ces vins sont brillants, aromatiques et désaltérants. Ils peut facilement être jumelé avec de la nourriture - en particulier des plats épicés », ajoute Herrick.

Et le Chardonnay au climat plus frais est l’un des accords mets-vins préférés de Herrick, pour divers types de plats. «Oui, il y a beaucoup de Chardonnays produits avec trop de chêne, mais tous ne le sont pas», dit-elle. Pour trouver un Chardonnay minéral à haute acidité qui sera un étonnant avec votre repas, elle suggère de se procurer un «Chardonnay non boisé de Chablis, France», ainsi que des embouteillages de certains vignerons californiens qui «produisent un vin maigre, sec et minéral. . »

N'ayez pas peur d'avoir un peu de douceur dans votre vin!

Le secret que de nombreux professionnels du vin connaissent bien, c'est que les vins demi-secs peuvent être incroyablement bons avec de la nourriture, en particulier des plats riches ou épicés. À Exploitation viticole Sokol Blosser dans la Willammette Valley de l'Oregon, le chef Henry Kibit expérimente les accords dans le nouveau restaurant de la cave. Bien sûr, il a tendance à utiliser des variétés locales, y compris le vin blanc corsé Pinot Gris (connu sous le nom de Pinot Grigio, en Italie).

La nature florale du Pinot Gris peut lui prêter des notes sucrées, explique le chef Kibit, ce qui l’incite à l’associer à «quelque chose de riche en sel, en gras et en notes riches». Parmi les plats qu'il aime servir avec un verre de pinot gris, citons la brandade de morue salée, composée de poisson salé, d'ail, de lait et de pommes de terre. Un autre combo vedette est l'œuf poché au beurre avec des asperges et des orties.

«La minéralité des orties et du jaune de beurre riche et riche avec les asperges herbacées» aide à faire ressortir les «tons de miel et l’acide de pavot du vin», explique le chef.

Et si vous n’avez jamais essayé un Riesling demi-sec avec de la nourriture asiatique épicée, comme le chinois du Sichuan, vous devez absolument le faire. La douceur absorbe toute la chaleur.

La préparation influence un plat tout autant que les ingrédients.

«Ne pensez pas seulement à ce qu'il y a sur le plat - la façon dont il est préparé et cuit peut souvent faire une plus grande différence que les accompagnements», déclare Brahm Callahan, un maître sommelier qui supervise plusieurs grands restaurants au sein de la Groupe Himmel Hospitality En Boston. «Pensez au poulet», dit-il. «La saveur générale sera complètement différente si vous la faites rôtir, griller, fumer ou saisir à la poêle et les accords qui en résulteront changeront.»

Un accord très classique pour un poulet rôti, dit Callahan, serait Pinot Noir de Bourgogne. Le style terreux et léger du vin «joue sur les herbes et les légumes qui accompagnent souvent le poulet rôti», dit-il. Le Pinot Noir du Nouveau Monde a tendance à être trop fruité, prévient-il.

Mais avec le poulet BBQ, Callahan opte pour un vin plus riche et épicé comme Zinfandel ou Grenache . «Les notes sucrées, acidulées et épicées de la sauce barbecue ainsi que de la fumée avec laquelle elle est préparée jouent très bien avec le fruité et le piquant du Zinfandel et du Grenache», dit-il. Il recommande le Zinfandel du comté de Sonoma et le grenache australien pour leur richesse et leur jutosité.

Au lieu de commencer par le menu des plats, pourquoi ne pas commencer par le vin?

C'est une routine typique: vous planifiez un menu, ou pensez à un plat que vous voulez préparer, et le vin est essentiellement une réflexion après coup, pris sur le chemin du retour de l'épicerie. Sortez de cette approche banale et créez un menu autour des vins que vous souhaitez boire. Au lieu de commencer par la nourriture, commencez votre planification en considérant les vins qui vous intéressent. Peut-être avez-vous regardé la section White Burgundy chez votre détaillant local, ou vous avez beaucoup entendu parler des rouges d'Europe centrale et souhaitez les essayer.

Grant Wheeler de dinnertable est tout au sujet de cette approche. «Avant tout, buvez ce que vous voulez, aimez ou êtes intéressé à essayer», dit-il. Si vous partez de là, vous avez plus de liberté. «Les accords mets et vins peuvent vraiment être autant une question de discorde que de synergie», ajoute-t-il. Par exemple, un vin français pourrait être le meilleur accord avec la cuisine chinoise. Aie du plaisir avec ça.

Bien sûr, la saisonnalité ne fait pas de mal. S'il fait chaud et ensoleillé, vous allez probablement préparer un repas plus léger, n'est-ce pas? Alors, revenez au poids du vin (point 1) et pensez à vous-même, pour quel vin léger, brillant et croustillant suis-je d'humeur? Je sais- Muscadet! Et puis, à partir de là, vous serez inspiré pour faire un plat de fruits de mer.

Si tu vraiment veulent une règle de base, il s'agit d'acidité.

Lorsque les professionnels du vin parlent de «convivialité» d’une bouteille, cela est généralement lié à un facteur important: l’acidité du vin. Jason Soloway, propriétaire et directeur des boissons des restaurants de Manhattan Le tourbillon et La giroflée , le décompose: «La règle de base est que le vin doit avoir plus d'acide que la nourriture. Une fois que vous êtes satisfait de cela, je ne me soucie pas trop des accords avec la nourriture. '

Acidité du vin provient d'une confluence de climat, de style de vinification et de cépage. Il est perçu en bouche comme un goût aigre, mais il rend également le vin plus rafraîchissant et léger. Le vin blanc a généralement une acidité plus élevée que le rouge, bien que certains rouges soient pleins d'une belle acidité (voir ci-dessous). Les vins de climats plus froids (plus au nord, ou plus haut en altitude, plus frais) auront une acidité plus élevée, la plupart du temps. L'acidité est bonne dans le vin car elle réduit la graisse et la richesse de tout aliment.

Selon les mots de Victoria James, directrice des vins du restaurant Manhattan Pire : «Pour savoir à quoi ressemble l'acidité, buvez du jus de citron et concentrez-vous sur ce qui arrive à votre palais pendant l'expérience.» Préparez-vous à plisser!

Apprenez à aimer les rouges clairs.

Sarah Blau, responsable des boissons au restaurant scandinave étoilé Michelin Aquavit , à Manhattan, choisit souvent un vin rouge léger pour accompagner le menu axé sur les fruits de mer. De nombreux convives d'Aquavit préfèrent le vin rouge, et Blau n'hésite pas à le faire travailler avec du poisson.

«Il est possible de faire travailler un vin rouge avec du poisson, la plupart du temps», dit Blau. «Les vins rouges que je recherche auront une acidité plus élevée, par opposition à un style plus sec, ce qui donne un goût plus métallique au poisson et aux crustacés. Blau aime offrir aux buveurs de vin rouge un style de pinot noir léger et très acide. Elle aime particulièrement les vins rouges des appellations bourguignonnes Marsannay et Morey-Saint-Denis. Parmi les autres vins rouges que Blau aime accompagner avec des plats légers, citons les mélanges Etna Rosso de Sicile et Mencia du nord-ouest de l'Espagne.

«Le monde regorge de milliers de cépages et beaucoup d'entre eux travaillent avec des poissons et des crustacés», conseille Blau. 'En cas de doute, trouvez un magasin de vin de confiance et demandez un vin rouge plus léger et plus acide.'

Découvrez également les cépages rouges français super légers comme le Pineau d’Aunis et le Gamay, pour un vin rafraîchissant et très acide qui se marie à merveille avec la nourriture.

La ressemblance peut être sympathique, mais les opposés s'attirent également.

Scott Carney, maître sommelier et doyen des études sur le vin à la Centre culinaire international , propose une recette simple pour marier vin et mets.

Un vin peut «refléter ou faire écho aux saveurs de la nourriture», dit-il, comme c'est le cas avec «une salade croustillante avec un vin croquant». Ou, vous pouvez poser des saveurs contrastées, «comme quand un vin blanc croquant peut être utilisé comme contrepoint rafraîchissant à une sauce riche», comme «un Chablis citronné avec un poisson dans un beurre blanc à l'estragon».

Et enfin, vous voulez faire correspondre la puissance à la puissance, que l'impact vienne de la profondeur de la saveur d'un plat ou de sa méthode de cuisson », dit-il. Cela signifie que vous économisez le plus tannique , des vins corsés de Cabernet Sauvignon et de Mourvèdre pour des plats comme les grillades et le gibier à plumes. L'idée n'est pas que le vin domine la nourriture, ou vice-versa. 'Vous ne voulez pas un one-man show', dit Carney, mais plutôt 'une bonne relation, dans laquelle la nourriture et le vin se complètent.'