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L'âge, c'est la beauté: le cas déconcertant du vin blanc italien

En général, il est relativement facile pour les buveurs de vin de comprendre l’idée que certains vins rouges s’améliorent avec l’âge. Offrir aux amateurs de restaurants ou de cavistes une bouteille de 10 ou 20 ans Bordeaux , Barolo , ou Bourgogne peut venir avec un choc autocollant, mais le concept ne sera pas bafoué. Essayez de faire de même avec les vins blancs, et vous risquez beaucoup moins d’obtenir de la traction, surtout si vous vous éloignez de la Bourgogne blanche ou Riesling , les deux blancs les plus souvent cités en parlant d'ageabilité. C’est malheureux dans le cas de certains vins blancs italiens, qui peuvent souvent nécessiter une décennie ou plus de vieillissement avant d’évoluer au-delà du type de bistrot vif et zippy auquel nous pensons le plus souvent lorsque nous pensons aux blancs italiens.

Ça prend du temps

Chris Tanghe, instructeur en chef avec GuildSomm , explique comment les expressions juvéniles des blancs italiens peuvent masquer leur potentiel de vieillissement. «La capacité de vieillissement du vin blanc dépend en grande partie de l'une des deux choses suivantes: l'acide et le sucre», dit-il. «Dans leur jeunesse, lorsque vous avez quelque chose qui est digne de l’âge, le vin de table sec aura une absence de sucre et une pléthore d’acide. Cet acide est tellement à l'avant-garde, donc vous avez de l'acide et des fruits et pas grand-chose d'autre: un manque de complexité. Ces vins sont assez unidimensionnels et parfois pas agréables à boire. Ce qui ajoute également au problème général du vin jeune, c'est que la plupart des variétés et des vins italiens ont une finale assez amère, de sorte que l'acidité en plus de l'amertume en fait un vin assez brutal, surtout si vous n'êtes pas habitué à boire ce truc. Lorsque vous ajoutez de l'âge et de l'oxydation, ces éléments s'équilibrent et font ressortir d'autres saveurs et odeurs. Dans mon expérience de dégustation, il y a beaucoup plus de composants qui apparaissent avec l'âge. Ils peuvent être présents dans la jeunesse du vin, mais ils n’ont ni goût ni odeur. »



Ce paradoxe apparent des vins blancs italiens explique en grande partie pourquoi ils sont généralement ignorés lorsqu'il s'agit de discussions sur les grands vins blancs du monde. L'idée que le Chardonnay ou le Riesling pourrait prendre une décennie ou plus pour mûrir en plénitude est un fait facilement accepté dans le monde du vin moderne, mais faire la même affirmation à propos de Verdicchio ou de Ribolla Gialla attire surtout les regards. Pour Samantha Germani, directrice des boissons chez Philadelphia’s Hôtel Rittenhouse , les blancs italiens plus âgés offrent une excellente occasion de surprendre les invités. «Pour les menus de dégustation, nous utilisons beaucoup le vin blanc italien», dit-elle. «C'est définitivement quelque chose dont je dois parler aux clients [mais ensuite] ils reviendront et demanderont ces vins.»



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Trouver la bonne variété

Henry Davar, ancien directeur des vins de New York Local et un membre du corps professoral à la Académie internationale Vinitaly , est un champion particulier pour un cépage blanc italien: Verdicchio , surtout des Marches. Alors que les vins plus simples élaborés à partir de Verdicchio peuvent être mieux appréciés jeunes, à ses yeux Verdicchio Riserva mérite une patience considérable. «Cela pourrait très peu changer au cours des sept premières ou peut-être même 10 ans de sa vie», dit Davar. «À ce stade, il pourrait entrer dans une nouvelle phase de son évolution. D'une part, Verdicchio «se mettra sur les épaules», devenant plus large et plus structuré en bouche. Il peut également prendre un caractère d'enrobage en bouche, et les saveurs de fruits ont tendance à devenir plus exotiques, voire tropicales ou miellées. Les meilleurs Riservas de Verdicchio peuvent vieillir 20 ans ou plus. »



Pour de nombreux sommeliers et professionnels du vin, les variétés au-delà de Verdicchio offrent également un potentiel de vieillissement important. Frioulan , Malvoisie , et Ribolla Gialla du Frioul dans le coin nord-est de l'Italie, Garganega (le principal cépage de Soave) de la Vénétie , Fiano de Campanie , et Carricante de Sicile . Dans tous ces cas, le vin juvénile peut être agréable, même s'il n'est pas remarquable, tandis que la version vieillie est presque indiscernable. Considérez les notes de dégustation divergentes de Davar pour Fiano: «Les jeunes vins de Fiano peuvent offrir des arômes délicats de fleurs jaunes, de pomme, de poire, d'agrumes, d'anis, d'amande et de noisette et conviennent aux antipasti et aux plats de fruits de mer légers. Les vins mûrs peuvent offrir des arômes de fruits secs, de fleurs séchées, de miel d'acacia, d'agrumes mûrs, de fruits tropicaux, de thé, de tabac et d'essence et conviendraient à des aliments plus perçants ou aux arômes plus intenses. '

Surmonter le scepticisme

Pourtant, il est difficile de surmonter les préjugés préexistants. Matthew George, conseiller aux ventes chez Breakthru Beverages Nevada et ancien sommelier en chef de Rivea à Las Vegas, explique le défi que présentent ces vins. «Les vieux vins ont fière allure et peuvent être d'excellents joyaux sur une liste, mais nous devons nous approvisionner soigneusement et soigneusement pour ces vins», dit-il. «Il faut un programme considérable pour vendre ces vins efficacement. Si je dois convaincre l'acheteur de prendre le vin, il y a très peu de chances qu'il quitte sa cave. Cela peut prendre une connaissance sérieuse de la nourriture et du vin, et du client d'ailleurs, pour placer un grand blanc italien vieilli. La connaissance en tant qu'outil est considérablement plus importante avec un blanc italien vieilli. Chaque fois qu'un vin de ce style était vendu, c'était à coup sûr une conversation. Un blanc italien plus âgé ne se pose pas simplement sur la table de quelqu'un. '

Alors, quel est le buveur curieux à faire en repérant une bouteille de Verdicchio, Soave ou Fiano âgée de 10 ou 15 ans sur une carte de vins ou sur une étagère de magasin? La première étape consiste à obtenir de l'aide et à poser des questions. Germani est souvent interrogé sur les vieilles bouteilles de vin blanc italien et si elles sont toujours agréables. «Nous répondons toujours si c'est sur la liste que cela signifie que nous croyons au vin et à ce dont il est capable en dehors de la bouteille», dit-elle. Bien qu'un vin blanc italien vieilli puisse nécessiter un acte de foi, il peut également offrir des récompenses comparables aux vins blancs emblématiques de France et d'Allemagne à une fraction du coût.