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Tous les différents types de mezcal, expliqués

Décrivant mezcal comme Tequila Le cousin fumé est une simplification exagérée de l’une des catégories de spiritueux les plus diversifiées au monde. Bien que les deux soient des boissons mexicaines distillées à base de plantes d'agave, les similitudes au-delà de cela sont largement dépassées par les facteurs qui les distinguent.

Là où la tequila est produite dans l'État de Jalisco en utilisant uniquement de l'agave Blue Weber, la production de mezcal s'étend sur neuf États et utilise des dizaines de variétés d'agave. Alors que le vieillissement est une partie importante de la production de tequila - et souvent assimilé à la qualité - c'est une réflexion après coup dans la catégorie du mezcal et largement défavorisée par les meilleurs producteurs.



La riche diversité du Mezcal le rend attrayant pour les aficionados des spiritueux, mais ce même facteur constitue une barrière d'entrée élevée pour ceux qui explorent la catégorie et qui hésitent peut-être à investir dans cette première bouteille. Pour donner un coup de main, VinePair s'est entretenu avec un éventail de professionnels de l'industrie passionnés de mezcal pour apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur «l'autre» esprit d'agave du Mexique.



Les professionnels que nous avons consultés comprenaient Susan Coss, une éducatrice mezcal et cofondatrice du blog populaire Mezcalistes Scott Rosenbaum, éducateur en spiritueux et stratège pour l'importateur-distributeur T. Edward Wines et Taylor Samuels et Shad Kvetko, copropriétaires de la première mezcaleria de Dallas, Les âmes brisées .

Comment le mezcal est-il fabriqué?

Au cours de la maturation, les plantes d'agave produisent de l'inuline, une chaîne de molécules de fructose qui ne peut pas être directement convertie en alcool. Au lieu de cela, les plantes doivent d'abord être torréfiées. Cela se produit généralement (mais pas toujours) dans des fours à fosse ou en pierre, ajoutant les notes fumées caractéristiques de la boisson. Les cœurs sont ensuite pressés pour libérer un jus de ruissellement, qui est fermenté à l'aide de levures ambiantes, puis enfin distillé.



Catégories de mezcal

Il existe trois catégories de mezcal légalement définies, telles que définies par le Consejo Regulador del Mezcal (CRM): Mezcal, Mezcal artisanal, et Mezcal ancestral . Chaque catégorie dicte les méthodes et les équipements que les producteurs peuvent utiliser pour fabriquer l'esprit.

Le mezcal est le plus industriel des trois, permettant des équipements de haute technologie tels que des autoclaves et des diffuseurs (pour la torréfaction), des cuves de fermentation en acier inoxydable et des alambics à colonne continue. À l'opposé du spectre, la production ancestrale de Mezcal est limitée à des processus traditionnels et beaucoup plus rudimentaires. La torréfaction a lieu uniquement dans des fours à fosse, tandis que la fermentation peut être effectuée dans une gamme de récipients, y compris des cuves en bois, des troncs d'arbres ou de pierre évidés et des peaux d'animaux. Oubliez les alambics en cuivre ou en acier inoxydable, la distillation Mezcal Ancestral utilise exclusivement des pots en argile alimentés par le feu.

En pratique, seule une poignée de producteurs commerciaux de Mezcal sont mis en place pour fabriquer du Mezcal Ancestral. Rosenbaum met en garde contre l'hypothèse selon laquelle, simplement parce que les normes sont beaucoup plus strictes, cette catégorie est en quelque sorte supérieure aux deux autres. Au lieu de cela, les différents niveaux distinguent uniquement le style plutôt que la qualité, dit-il.



En d'autres termes: il y a de bons et de mauvais exemples dans chaque catégorie.

Où est fabriqué le mezcal?

Le CRM autorise actuellement la production de mezcal dans neuf États différents: Oaxaca, Durango, Puebla, Guerrero, Michoacán, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas et Guanajuato. Plus de 90% des bouteilles exportées aux États-Unis proviennent d'Oaxaca, Durango se classant très loin derrière. Après cela, les sept États restants contribuent pour environ 1 pour cent des exportations de mezcal combinées.

Types d'agave utilisés dans la production de mezcal

Avant d’explorer les différentes variétés d’agaves utilisées dans la production de mezcal, tous nos experts ont souligné le même point: les méthodes de production jouent un rôle beaucoup plus important dans le profil final de l’esprit que la variété d’agave utilisée.

Deux producteurs pourraient, par exemple, utiliser exactement la même variété mais se retrouver avec des saveurs complètement différentes dans leur mezcal en raison de la façon dont ils ont traité les ingrédients bruts. D'autres facteurs qui influencent également le profil de saveur final incluent les levures ambiantes qui effectuent la fermentation et les conditions dans lesquelles les plantes d'agave ont poussé, du type de sol à l'altitude. Tout comme le vin, la beauté du mezcal réside dans la capacité de l’esprit à exprimer le terroir.

Ensuite, nous devons également discuter de la différence entre les espèces et les variétés - un aspect très déroutant de la catégorie mezcal.

Le genre agave contient environ 200 espèces, dont 40 à 50 peuvent être utilisées pour la production de mezcal (selon les réglementations CRM). Chaque espèce individuelle peut en outre contenir un certain nombre de variétés d'agaves différentes, qui sont génétiquement très similaires, mais pas identiques.

Ces variétés sont souvent désignées sous des noms communs non scientifiques, ce qui ajoute des complications supplémentaires. Dans certains cas, une variété peut avoir une gamme de noms communs différents à travers le pays, tandis que dans d'autres, différents États peuvent utiliser le même nom commun mais en référence à des variétés différentes. Dans cet article, nous avons répertorié les espèces les plus produites et inclus les principales variétés de cette espèce.

Espèce: Agave Angustifolia
Variétés: Sprat

Souvent décrit comme la variété «bourreau de travail», l'Espadín représente entre 80 et 90 pour cent de la production de mezcal. L'espadín est moins fibreux que les autres variétés, ce qui facilite sa décomposition après la torréfaction. Il a également une teneur en inuline relativement élevée, ce qui permet une production d'alcool efficace. Les producteurs privilégient également l'Espadín en raison de la facilité avec laquelle il peut être cultivé et du temps relativement court nécessaire pour arriver à maturité (six à huit ans).

Les buveurs réguliers de tequila peuvent noter un profil similaire dans les mezcals fabriqués à partir d'Espadín. Ce n'est pas un hasard: Agave Tequilana, mieux connu sous le nom d'agave Blue Weber, est une autre variété de l'espèce Agave Angustifolia.

Alors que certains peuvent être tentés de privilégier d'autres variétés plus rares, chacun des professionnels de l'industrie à qui nous avons parlé a mis en garde contre la radiation d'Espadín, ou la considérant comme moins excitante. Rosenbaum a déclaré que certains des «meilleurs mezcals» qu'il a goûtés sont fabriqués à partir de cette variété, tandis que Coss l'a décrit comme l'agave parfait pour exprimer le terroir dans lequel il a été cultivé.

Espèce: Agave Potatorum
Variétés: Tobalá

Trouvé dans le sud du Mexique à travers Oaxaca, Puebla, Guerrero et Michoacan, Tobalá est une variété incroyablement rare qui ne peut pas se reproduire asexuée (contrairement à de nombreuses autres variétés qui peuvent se propager sexuellement et asexuellement). Au lieu de cela, il compte sur les chauves-souris et les oiseaux pour répandre ses graines. Tobalá met entre 10 et 15 ans à mûrir et produit des piñas à faible rendement avec une faible teneur en inuline. Pour cette raison, les mezcals terreux et fruités qu'il produit sont souvent très chers.

Espèce: Agave de Karwinskii
Variétés: Cuishe, Baicuishe, Mère Cuishe, Baril, Tobaziche, Vert

Le plus souvent trouvé à Oaxaca et Puebla, l'espèce Agave Karwinskii contient un certain nombre de variétés importantes, avec Tobaziche peut-être la plus notable. Souvent récoltées à l'état sauvage plutôt que cultivées, les variétés Karwinskii sont visuellement distinctes, avec un cœur épais en forme de batte de baseball se développant au cours des 10 ans et plus que la plante met à mûrir. Les mezcals de Karwinskii contiennent souvent des profils de saveur à base de plantes et riches en minéraux. Kvetko les décrit comme ayant une texture «crayeuse», semblable à une barre de chocolat à haute teneur en cacao.

Espèce: Agave américain
Variétés: Arroqueño

Une autre variété rare, Arroqueño est un agave visuellement magnifique avec des feuilles pouvant atteindre 10 pieds de large. En plus de sa rareté, Arroqueño met jusqu'à 25 ans pour arriver à maturité. Il produit des mezcals floraux, avec des notes «vertes» proéminentes.

Espèce: Agave Marmorata
Variétés: Tepeztate

Lorsqu'il atteint sa maturité, le Tepeztate pousse des fleurs jaunes à l'extrémité de ses quijotes (tiges), mais cela peut prendre jusqu'à 25 ans avant que cela ne se produise. Le plus souvent trouvé dans le sud du Mexique, à Guerrero et à Oaxaca, cette variété produit des mezcals épicés intensément aromatisés.

Espèce: Agave Durangensis
Variétés: Cenizo

Typiquement trouvé en dehors d'Oaxaca, Cenizo est l'agave le plus couramment utilisé à Durango. Il apparaît également à Jalisco, Puebla et Michoacan. Cenizo pousse à haute altitude - jusqu'à 8 500 pieds - dans des conditions froides et sèches. Les profils de saveur des mezcals fabriqués à partir de cette variété varient considérablement en fonction de la région dans laquelle ils ont été cultivés.

Vieillissement Mezcal

Contrairement à la tequila, le vieillissement n'est pas un aspect important de la production de mezcal. La production de mezcal a traditionnellement lieu dans les communautés rurales, et le coût des barils est prohibitif. Mais même maintenant, alors que la production est beaucoup plus axée sur le commerce qu’auparavant, la plupart des amateurs de mezcal affirment que le vieillissement en barrique ne fait que nuire à la capacité de l’esprit à mettre en valeur le terroir.

Cela dit, la même chose Jeune, Reposado, et Vieille les classifications trouvées dans la production de tequila existent également dans la catégorie mezcal. Les périodes de vieillissement requises pour chaque style sont identiques à celles de la tequila, et certains producteurs de mezcal à plus grande échelle proposent des expressions Reposado et Añejo. Cependant, ils restent l'exception plutôt que la règle.

Une autre forme de vieillissement beaucoup plus courante consiste à laisser l'alcool reposer dans des récipients en verre avant d'être libéré. Connu comme Affiné en verre , le terme s'applique à tout mezcal conservé de cette manière pendant plus de 12 mois. Traditionnellement, ce type de vieillissement a eu lieu sous terre, mais le CRM lui permet désormais de se produire dans des entrepôts ou des installations de stockage qui subissent des variations minimales de lumière, de température et d'humidité.

Le vieillissement du verre permet une oxydation lente, sans l'évaporation qui se produirait dans les fûts. La technique permet également à l'esprit de se fondre lentement sans prendre les saveurs supplémentaires du chêne.

Autres styles de mezcal

Mezcal de poitrine

Traditionnellement fait pour des célébrations spéciales, le Pechuga est un style particulier de mezcal. Version aromatisée et re-distillée de l'esprit, son nom vient de la pratique d'inclure une poitrine de poulet ou de dinde dans l'alambic lors d'une seconde distillation. (Pechuga signifie sein en espagnol.)

Lorsque la vapeur passe à travers la viande, qui est suspendue au-dessus du mezcal bouillant, elle insuffle à l'esprit des saveurs corsées et terreuses. Une gamme d'autres ingrédients donnant de la saveur est également traditionnellement ajoutée à l'alcool bouillant, y compris des fruits, des légumes et des épices.

De nos jours, il n'y a pas de règles strictes quant à ce qu'un pechuga peut ou ne peut pas inclure. Le célèbre chef José Andrés a travaillé avec Del Maguey pour faire du jambon ibérique pechuga, tandis que des exemples végétaliens et des versions infusées de mole poblano sont également disponibles.

Comme les recettes de pechuga étaient traditionnellement transmises de génération en génération, Rosenbaum souligne que ce style doit être considéré comme une forme «spéciale», mais pas nécessairement la «meilleure», de mezcal. Pechuga n'a jamais été destiné à être vendu ou commercialisé, dit-il, bien que des versions coûteuses soient maintenant disponibles.