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Toutes les façons dont le bois affecte votre whisky, expliquées

Que pensez-vous lorsque vous sirotez votre plat préféré? scotch , Bourbon , ou whisky ? La politique, peut-être? Philosophie? Un tweet amusant que vous avez lu sur votre téléphone tout à l'heure?

Rares sont ceux d’entre nous qui passent l’heure du cocktail à contempler le bois, mais il est impossible de surestimer son importance dans la production et le goût des spiritueux bruns. Dan Szor, PDG et fondateur de Cotswalds Distillers, estime que le bois est responsable de 60 à 75 pour cent du goût d'un whisky fini.



«Le bois est connu pour sa capacité à« éliminer le mauvais »par évaporation», explique Szor, «et à« mettre le bon »en extrayant les tanins et les sucres du bois.»



Un whisky qui n'a pas passé assez de temps dans le tonneau montrera trop de «spiritualité», dit Szor, ou sera trop vif. Il peut également présenter des notes fausses au nez et en bouche.

Le bois affecte ce que Szor appelle des «notes de feinte» telles que le solvant, la térébenthine et la viande dans les spiritueux. «Il y a aussi la saveur conférée par les liquides précédemment conservés», dit Szor, comme le bourbon ou le sherry.



Le Macallan a son propre «Maître du bois». Son nom est Stuart MacPherson et il a choisi des bergers à travers le processus d'assaisonnement au xérès à Jerez, en Espagne, jusqu'au processus de vieillissement en Écosse.

«De nombreuses entreprises achèteront simplement des fûts», dit MacPherson. «Ils sont sur le marché libre. Ils sont facilement disponibles. » Le Macallan, cependant, est tellement obsédé par le bois que MacPherson visite les tonnellerie et les bodegas de xérès pour s'assurer que le processus se déroule sans heurts.

Le bois «est l'un des quatre ingrédients bruts du whisky single malt, les autres étant l'orge, la levure et l'eau», explique Shane Armstrong, mélangeur de la distillerie Westland.



Une fois qu'ils ont obtenu le bon bois, des distillateurs habiles le traitent avec soin pour donner certaines saveurs aux spiritueux.

«Je dirais que les températures de grillage sont un peu plus une priorité», dit MacPherson. Le grillage développe des notes douces, chaudes et boisées du fût. La chaleur décompose certains composés chimiques du bois qui commencent à libérer les sucres qui donnent des saveurs désirables.

«Cela dépend généralement de la résistance et de la porosité», ajoute MacPherson.

Le chêne est le bois le plus couramment utilisé non seulement dans le whisky écossais et le bourbon américain, mais aussi dans l'industrie du vin.

«En raison de son rôle principal, le vieillissement en chêne est souvent considéré comme le seul véritable gage de qualité», déclare Shane Armstrong, mélangeur de la distillerie Westland.

Vous trouverez ci-dessous les cinq types de chêne les plus couramment utilisés, ainsi que les bois que les distillateurs évitent.

Types de chêne couramment utilisés

Quercas Alba (chêne blanc américain)

Le chêne américain est particulièrement bon pour le vieillissement des spiritueux en raison de son grain relativement petit et serré, qui libère des tanins plus lentement que ses homologues européens. «Cela signifie que le whisky peut vieillir plus longtemps, sans devenir trop boisé et est particulièrement important dans les climats plus chauds comme le Kentucky ou en Asie», explique Szor.

«Le chêne américain est plus riche en vanilline et en lactones de chêne qui, selon nous, complètent le whisky de seigle», déclare Bruce Joseph, maître distillateur, Hotaling & Co..

Les fûts de chêne américain sont généralement carbonisés à l'intérieur en les incendiant brièvement. Ce charbon aide à ouvrir les pores afin que l'esprit puisse pénétrer plus facilement dans le bois. «Il caramélise également les sucres du bois, qui sont en partie responsables des notes de vanille, de crème brûlée et de miel que l'on retrouve dans de nombreux bourbons», ajoute Szor.

Quercas Petraee (chêne européen sessile)

Contrairement aux saveurs douces du chêne blanc américain, le chêne européen sessile offre un haut niveau de tanins et des notes plus foncées et plus épicées. Le maître distillateur du High West, Brendan Coyle, appelle cette «épice de chêne». Pensez aux grains de poivre et au pot-pourri de faible teneur.

Quercas Robur (Penduncate European Oak)

Ce chêne européen apporte plus de structure du bois et des tanins plus rapidement que les autres types. 'C'est le bois habituellement utilisé pour le vieillissement du sherry, du porto et de nombreux vins européens', explique Szor, 'Ces barriques donneront donc également des notes fruitées, en raison des plusieurs litres de vin absorbés auparavant dans le bois.'

Des notes de fruits rouges, de baies, de pêche, d'orange de Séville et d'abricot se retrouvent dans les spiritueux vieillis dans d'anciens fûts de vin rouge. Les fûts de xérès et de porto ou de Madère donneront plus de saveurs de fruits secs, tels que les raisins secs, les figues et le gâteau aux fruits. Ceux-ci sont prisés par les amateurs de single malts.

Quercas Mongolica (chêne Mizunara japonais)

«Au Japon, le chêne Mizunara est couramment utilisé pour vieillir le whisky et confère un profil de saveur très spécifique», explique Szor. Le chêne Mizunara a une teneur en humidité plus élevée que la plupart des autres chênes utilisés pour le whisky. Il est également beaucoup plus poreux et donne des saveurs comme la vanille, le miel, les fruits secs et les clous de girofle.

Quercas Garryana (chêne américain de Garry)

«L'une des espèces de chêne les plus intéressantes avec lesquelles nous travaillons est un chêne indigène appelé Quercus garryana , ou chêne de Garry », dit Armstrong. «Il s'agit d'une espèce de chêne blanc que l'on ne trouve que dans une bande étroite du nord-ouest du Pacifique s'étendant du sud de la Colombie-Britannique. jusque dans le nord de la Californie.

Le chêne américain Garry est un nouveau favori de nombreux distillateurs car il confère des notes nettement sombres et complexes. La mélasse, le clou de girofle, la fumée et le marc de café font partie de ses saveurs riches et épicées.

Les bois ne sont pas bons pour le vieillissement

Bien que d’autres bois comme le châtaignier, l’érable, l’acacia et le cerisier puissent être utilisés pour vieillir les spiritueux, ils ne sont pas autorisés en vertu des règles de la Scotch Whisky Association pour le whisky écossais. Il y a donc une demande limitée et une offre encore plus réduite de ces barriques.

«Dans le passé, le châtaignier était utilisé», dit MacPherson. «Mais il est extrêmement difficile de travailler avec. C'est extrêmement poreux. »

En règle générale, les bois considérés comme «mauvais» pour le vieillissement sont des bois qui n'ont pas une certaine intégrité structurelle. Cela entraîne des fuites et des pertes plus élevées. «Le bois d'érable en est un bon exemple», dit Coyle. 'Il produit de bons whiskies, mais les pertes ont tendance à être plus élevées.'