Close
Logo

A Propos De Nous

Sjdsbrewers — Le Meilleur Endroit Pour En Apprendre Davantage Sur Le Vin, La Bière Et Les Spiritueux. Des Conseils Utiles D'Experts, Infographies, Cartes Et Plus Encore.

Articles Populaires

Image
Des Articles

Toutes les façons dont le bois affecte votre vin, expliquées

chêne est le sel des vignerons. Utilisé correctement, il peut augmenter l'intensité et la complexité du vin, ajouter des saveurs attrayantes et allonger la finale. Lorsqu'il s'agit d '«assaisonner» le vin avec du chêne, les vignerons ont plusieurs options - et des intentions très différentes.

Dans les vins blancs, le chêne peut donner des notes de vanille, de caramel au beurre et de caramel dans les rouges, le chêne ajoute de la fumée, du tabac, du cuir et du chocolat. Tout comme un chef doit faire attention à ne pas être trop sévère avec le sel, les vignerons doivent s’assurer que les saveurs de chêne ne deviennent pas accablantes, noyant la fraîcheur et le fruit du vin.



Nous avons discuté avec certains des plus grands vignerons du monde pour découvrir toutes les façons dont le bois affecte votre vin.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Baril ou Stave (ou Chips)

Le moyen le plus connu pour infuser le vin avec du chêne est de le vieillir en barrique. Les barriques sont le moyen le plus coûteux d'utiliser le chêne, mais leur influence sur le vin va au-delà des saveurs.

Les barriques permettent à de petites quantités d'oxygène de réagir avec le vieillissement du vin, ce qui permet aux arômes tertiaires de se développer. L'oxygénation adoucit également tanins, rendre le vin plus doux, même si les barriques confèrent simultanément leur propre variété de tanins (ellagitanins ou gallotanins) au vin.



Pour une option moins chère, les vignerons peuvent se tourner vers des douves de chêne - de longues bandes de chêne grillé placées dans des cuves de fermentation en acier inoxydable. Les copeaux de chêne sont encore moins chers, qui agissent comme une sorte de thé en vrac parfumé au chêne ajouté au vin en fermentation. Celles-ci sont moins idéales, car leur influence est plus difficile à contrôler.

Les avantages de l’utilisation de fûts de chêne par rapport aux copeaux ou aux bâtons sont nombreux, même s’il s’agit d’un processus coûteux. Mais choisir de le faire n'est que le début d'une longue liste d'autres décisions à prendre.

La taille, le type, l'âge et l'état du bois modifient son effet sur le vin qu'il contient. Crédits: Patrick Phillips



Barils personnalisés

Des vignerons tels que Daniel Daou, propriétaire et vigneron de DAOU Vineyards à Paso Robles, en Californie, travaillent en étroite collaboration avec différentes tonnellerie pour produire des barriques personnalisées.

«Lorsque vous pouvez acheter une voiture», explique-t-il, «vous pouvez obtenir une voiture standard ou vous pouvez la personnaliser selon votre façon de faire. Nous avons tendance à vouloir personnaliser [nos barriques] en fonction de notre vin, car chaque terroir est différent. »

Le célèbre château bordelais Grand Puy Lacoste travaille avec quatre tonnellerie françaises pour produire plus de 20 styles de barriques.

La copropriétaire et directrice marketing Emeline Borie explique qu'avoir un certain nombre de styles est essentiel à Bordeaux, où les vignerons travaillent avec un assemblage de différents cépages et de parcelles viticoles aux terroirs uniques.

«La chose la plus intéressante est de faire une dégustation de barriques», dit Borie. 'C'est le même vin dans chaque barrique, mais dégustés côte à côte, ils ont tous un goût complètement différent.'

Types de chêne

La première étape du processus de sélection consiste à choisir le type de chêne à utiliser. Le chêne français et américain sont les deux options les plus courantes, chacune avec des distinctions notables. Bien que basé en Californie, Daou utilise des cépages français et travaille exclusivement avec du chêne français et des tonneliers français.

Chêne américain ( Quercus alba ) pousse plus vite que le chêne français. Pour cette raison, il a un grain plus large, ce qui le rend plus intensément aromatisé. Le chêne américain apporte moins de tanins, mais des notes de vanille et de caramel plus prononcées. Les vignerons sélectionnent généralement cette espèce pour des rouges audacieux et puissants comme les Napa Cabs.

Chêne français ( Quercus petraea ) a un grain plus serré, ce qui signifie que le transfert des saveurs est plus lent, mais mieux intégré également. Il est plus poreux, ce qui signifie que les barils donneront des saveurs plus complexes par oxygénation. Le chêne français produit des tanins soyeux et des notes d'épices, de noix grillées, de café et de cuir.

Quercus petraea est également cultivée en Hongrie et en Croatie, où elle est moins chère, mais certains vignerons ne la considèrent pas comme étant de la même qualité que son équivalent français.

Avec son grain plus serré, le chêne français oblige les tonneliers à fendre le bois d'une manière spécifique, de sorte que seulement 20 à 25 pour cent de l'arbre peuvent être utilisés. Le chêne américain, quant à lui, peut être scié et environ 50 pour cent de l'arbre peut être utilisé pour la fabrication de tonneaux, c'est donc un choix beaucoup plus économique.

Traiter / Guérir

Après avoir été coupé ou fendu, le chêne passe par une période de séchage à l'extérieur lorsqu'il est exposé aux éléments. Le processus peut durer de 10 mois à cinq ans, selon les désirs des tonneliers ou de leurs clients.

«J'aime toujours donner l'exemple du bœuf vieilli à sec», dit Daou. «Plus vous vieillissez le bœuf, plus il a de saveurs. C’est la même chose pour le bois. »

Au fil du temps, les tanins du bois s’adoucissent. «Si vous le vieillissez pendant un an, ou un an et demi, il y a de fortes chances qu'il donne beaucoup de tanins au vin», explique Daou. 'Si vous le vieillissez pendant trois à cinq ans, ce qui est notre programme, vous n'allez pas vraiment donner autant de tanins, mais vous allez quand même donner beaucoup de saveurs.'

«Le plus intéressant est de faire une dégustation de barriques», explique Emeline Borie du Château Grand Puy Lacoste. 'C'est le même vin dans chaque barrique, mais dégustés côte à côte, ils ont tous un goût complètement différent.' Crédits: Patrick Phillips

Grillage

Au cours de la prochaine étape du processus, le chêne est rendu souple par grillage afin qu'il puisse être plié en une forme étanche en forme de tonneau. Le niveau de grillage affecte également les saveurs que le fût fini donnera au vin.

Un grillage plus léger signifie que le bois est exposé aux flammes pendant environ 20 minutes. Cela donne plus de saveurs de chêne et des tanins plus élevés. Un grillage moyen à moyen plus, soit environ 30 à 50 minutes, fait ressortir plus de saveurs de vanille et moins de tanins.

«Nos fûts sont grillés à très basse flamme pendant une période de près de deux heures et demie à trois heures», explique Daou. Cela crée une très longue finale dans le vin, explique-t-il, 'Et cela garantit que le pain grillé n'est pas si dur qu'il va créer des saveurs carbonisées - qui donnent l'impression que vous buvez du mesquite.'

Les barriques nouvellement grillées ne sont pas utilisées pour chaque millésime. Les barriques neuves peuvent avoir une forte influence sur le vin, conférant une concentration plus élevée de saveurs et de tanins. Cela peut être parfait pour quelque chose de robuste, comme un nouveau style de Barolo ou un mélange rouge bordelais, mais il peut facilement dominer quelque chose de plus délicat, comme un vin blanc ou un rouge plus clair. Pour ces vins, les barriques de deuxième ou troisième usage sont idéales.

Taille

Barriques sont originaires de Bordeaux et ont traditionnellement un volume de 225 litres, tandis que les barriques bourguignonnes font 228 litres. Les foudres, traditionnelles dans la vallée du Rhône et en Alsace, sont beaucoup plus grandes, allant de 1 000 à 20 000 litres.

Plus le fût est petit, plus l'influence du chêne est forte, car un récipient plus petit signifie qu'une plus grande partie de votre vin est en contact avec le bois. Quelque chose d'aussi grand qu'un fût de 1000 litres n'aura que peu ou pas d'impact en termes de saveur, surtout après plusieurs années d'utilisation. Pourquoi, alors, les vignerons les utilisent-ils? De grands fûts anciens sont utilisés lorsque l'effet recherché est de permettre l'oxygénation tout en conservant une saveur assez neutre.

Fermentation, maturation ou les deux

Les vignerons peuvent choisir de fermenter et / ou de vieillir leur jus en chêne. Choisir de faire les deux permet une meilleure intégration des saveurs que les vins fermentés en acier inoxydable et élevés en barrique. Mais la fermentation en barriques bordelaises ou en barriques de style bourguignon est coûteuse et beaucoup plus exigeante en main-d'œuvre que la fermentation dans de grandes cuves en acier (car les barriques sont plus difficiles à nettoyer que l'acier inoxydable).

Les foudres sont une option plus abordable pour la fermentation en barrique. Leur plus grande taille signifie qu'ils sont plus faciles à nettoyer et un plus grand volume de vin peut être fermenté à la fois.