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Le restaurant préféré des États-Unis est secrètement BYOB

Parfois, vous obtenez un pourboire qui semble trop beau pour être vrai. C’est ce qui s’est passé la semaine dernière quand VinePair Le cofondateur de Josh Malin, est venu travailler un jour avec quelque chose qu’il avait entendu au gymnase la veille au soir. Il bavardait avec un entraîneur, et quand il a mentionné ce qu’il faisait dans la vie, ses yeux se sont illuminés.

«J'adore le vin», dit-elle. Et puis ses yeux se sont éclairés encore plus. «Connaissez-vous l'affaire Hillstone? Hillstone ne facture pas de frais de bouchon », lui a dit le formateur.



Hillstone, également connue sous le nom de Houston, est une chaîne de restaurants appréciée de beaucoup, y compris des grands gastronomes comme David Chang et Danny Meyer. Rhapsodisé en Bon Appetit magazine , Hillstone a développé une clientèle parmi les élites de New York, en dépit d'être une chaîne avec 47 restaurants dans des villes à travers les États-Unis, y compris les Hamptons. Et c'est parce que Hillstone offre une expérience culinaire raffinée que même Meyer lui-même est admirative.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Pour toutes ces raisons, la possibilité que Hillstone ne facture pas de frais de bouchon - ce qui en fait essentiellement un BYOB - est folle. Ne pas avoir de frais de bouchon dans un bon restaurant n'est pas seulement rare, c'est du jamais vu. La plupart des endroits facturent entre 30 $ et 50 $, bien que des restaurants comme le célèbre Per Se soient connus pour facturer jusqu'à 150 $ la bouteille. Il existe d’autres restaurants où vous pouvez vous procurer un casier à vin, comme celui de Morton, mais vous achetez le vin au restaurant, pas vous l’apportez vous-même.

Il est logique que les restaurants, dont les marges serrées dépendent fortement des ventes de vin, ne veuillent pas que vous apportiez votre propre bouteille. Qui renoncerait aux bénéfices de l'un des articles à la marge la plus élevée d'un restaurant?



Josh regarda l'entraîneur avec scepticisme. Mais elle a insisté. «J'apporte toutes mes bouteilles préférées pour dîner là-bas», lui dit-elle. «J'y vais tout le temps.»

Nous avons décidé d'enquêter.

Notre vin à Hillstone

Si vous habitez à New York, votre expérience dans les restaurants BYOB se limite probablement aux articulations ethniques. New York compte des BYOB thaïlandais, coréens, indiens, azerbaïdjanais, ouzbeks et tajiki, mais peu de BYOB français, américains ou italiens, et certainement pas de BYOB gastronomiques. Cela a peut-être à voir avec le fait que les gens commandent beaucoup de plats ethniques, alors que vous ne commandez pas vraiment à Union Square Café. Ces lieux investissent moins dans la décoration et l'ambiance, gagnant vraisemblablement assez d'argent sur la livraison pour les maintenir en activité sans avoir à payer pour un permis d'alcool exorbitant - d'où la culture ethnique BYOB de New York.



Mais bien que vous puissiez commander beaucoup de plats ethniques à Hillstone, c'est une expérience culinaire absolument raffinée, et le Hillstone au coin du 27estreet et Park Avenue, est absolument un établissement gastronomique. Quelques jours après que Josh m'ait dit le conseil du formateur, nous avons décidé de prendre une bouteille de vin au bureau et de nous rendre à Hillstone pour le déjeuner. Nous avons pensé que le pire qui pouvait arriver était qu'ils nous disaient qu'il y avait des frais de bouchon et que nous pouvions soit le payer, soit commander quelque chose de leur menu et oublier le vin que nous avions apporté.

Quand nous sommes entrés dans le restaurant, bouteille à la main, nous nous sommes enregistrés avec l'hôte et avons été conduits à une table en plein milieu du restaurant. Comme tous les Hillstones, le New York Hillstone est un grand restaurant. Mais il parvient également à se sentir incroyablement intime, même lorsque vous êtes assis au centre de l'action. Les clients ont le choix entre des cabines ou des tables drapées de nappes blanches et éclairées par des bougies. L'éclairage est faible, ce qui contribue à transmettre le sentiment intime - un contraste frappant avec de nombreuses chaînes qui semblent penser que les lumières vives rendent les invités plus à l'aise parce que vous pouvez clairement voir que l'endroit est propre et qu'ils n'essaient pas de cacher quelque chose.

L'intimité est probablement aussi la raison pour laquelle de nombreuses célébrités sont connues pour faire de Hillstone leur lieu de restauration habituel - l'intimité leur permet de se sentir à l'aise, même lorsque l'endroit est bondé. En fait, le jour où nous avons choisi de déjeuner à l'emplacement de Park Avenue, John Wall était assis à la table juste à côté de nous et personne ne semblait s'en apercevoir ou s'en soucier.

Nous nous sommes assis, avons placé notre bouteille au centre de la table et avons attendu. Notre serveur est apparu en quelques minutes avec un immense sourire sur son visage, dégageant le genre de plaisanterie qui peut être rare dans un restaurant de New York pendant la ruée vers le déjeuner.

Dès son arrivée, elle remarqua la bouteille de vin au centre de la table. «Ah, dit-elle, vous avez apporté votre propre vin. Magnifique!'

Son enthousiasme à l'idée que nous apportions notre propre vin au lieu de commander quelque chose de la liste qui augmenterait son pourboire était inattendue. En fait, elle nous a fait sentir bien d'apporter notre propre bouteille au restaurant. J'ai été abasourdi. Enfin, j'ai demandé s'il y avait des frais de bouchon.

«Absolument pas, nous annulons les frais pour la première bouteille», dit-elle, et commença à déboucher la bouteille.

Nous ne pouvions pas y croire. L'astuce vérifiée!

Boire notre vin sans bouchon à Hillstone

Après avoir terminé notre premier verre, j'ai demandé à quelle fréquence les invités apportaient leur propre vin. Selon notre serveur, à cet endroit précis, l’incident s’est produit entre 25 et 30% du temps, en particulier au dîner.

Plus tard, un membre de l'équipe d'accueil de Hillstone a confirmé que oui, tous les Hillstone annulaient les frais de bouchon sur la première bouteille, et certains ne facturaient pas de frais sur les suivantes, bien que dans les marchés à loyer plus élevé comme New York, d'autres endroits facturent 20 $ à 25 $ pour les bouteilles suivantes. La seule mise en garde ici est qu’un invité ne peut pas apporter une bouteille de quelque chose qui figure déjà sur la carte des vins de Hillstone (ce qui est parfaitement logique).

Donc, fondamentalement, Hillstone est un BYOB. Laissez cela pénétrer. Bien que cette décision puisse ne pas avoir de sens pour la plupart des gens d'un point de vue économique, elle est tout à fait logique pour Hillstone. Selon leur représentant de l'hospitalité, Hillstone croit fermement au bon service à la clientèle et à ce que ses convives aient le repas le plus agréable possible. Si ce plaisir implique de boire leur propre bouteille de vin, Hillstone est plus qu'heureux de faciliter cette expérience.

Ouais, les hamburgers sont chers, mais au moins on ne l

Ouais, les hamburgers sont chers, mais au moins nous n’avons pas payé le vin.

À certains égards, c'est fou. Mais d'un autre point de vue, c'est parfaitement logique. L'Amérique a inventé l'idée que le client a toujours raison, après tout. Le stéréotype du restaurant français snob comprend un serveur qui vous humilie pour vos choix de vins, déterminant ce que vous allez boire avec une liste sélective, chère et souvent impénétrable. «Tu boiras quoi nous veux que tu bois, et tu vas aimer il!' est un bon résumé de l'éthos. À Hillstone, cependant, c'est exactement le contraire de cela. À Hillstone, vous boirez quoi tu envie de boire - et ils vont J'aime ça. Et il n’ya rien de plus américain que ça.