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La prochaine grande scène américaine du whisky est grande, audacieuse et au cœur du Texas

Quand il s'agit de whisky, le premier endroit qui me vient à l'esprit est le Kentucky. Le Bluegrass State produit certains des whiskies les plus savoureux depuis des siècles - en plus d'autres puissances américaines du whisky comme le Tennessee, et même Virginie .

Maintenant, une nouvelle race de distillateurs émerge dans un endroit inattendu. Frères de la garnison . Whitmeyer . Distillation Acre . Ils ont une chose en commun: tous produisent du whisky texan et ont été fondés au cours de la dernière décennie.



Étiquettes du Texas telles que Balcons et Ranger Creek ont été honorés aux Whiskies du monde, au concours international des vins et spiritueux et aux American Craft Spirits Awards. Distillation de la République d'Ironroot , basée à Denison, au Texas, a connu une augmentation constante des ventes d'au moins 30% par an depuis son lancement en 2015.



Ces labels sont jeunes, surtout par rapport à ceux du Kentucky, mais certains facteurs jouent en leur faveur. Notre soif nationale de whisky n'a jamais été aussi élevée. Les ventes de whisky américain ont augmenté de 8,1% en 2017, selon le Distilled Spirits Council , lequel crédite une grande partie de cette croissance aux consommateurs millénaires.

«Je pense que notre plus grand avantage est notre marché texan. Les Texans - et même les nouveaux Texans - sont extrêmement fidèles aux produits texans produits localement », déclare Tony Formby, fondateur d'Acre Distilling à Fort Worth. «Le Texas est le deuxième marché en importance après la Californie pour la bière, le vin et les spiritueux. Nous constatons que si vous fabriquez un produit de qualité et que vous êtes en mesure de l'identifier comme étant produit au Texas, distillé avec des ingrédients fabriqués au Texas, nous avons un grand avantage à la maison. '



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Crédit: BalconesDistilling.com

Actuellement, il n’existe pas de réglementation légale sur ce qui constitue exactement le whisky du Texas. La catégorie est assez diversifiée dans ses ingrédients, son élevage en barrique et ses autres méthodes de production.

Ce qui différencie les whiskies fabriqués au Texas, ce sont les saveurs fortement influencées par le climat. Contrairement au Kentucky, qui compte quatre saisons complètes, le Texas peut vivre quatre saisons en une semaine - parfois en une journée. Les conditions extrêmement sèches combinées aux températures chaudes provoquent l'expansion de l'alcool. Cela l'aide à pénétrer profondément dans les pores du bois, d'où proviennent environ 75% de la saveur et 100% d'où proviennent les couleurs profondes et sombres.



Cela laisse les whiskies du Texas avec un profil de chêne lourd. Ils ont également tendance à avoir une déclaration d'âge beaucoup plus jeune et à utiliser des fûts de taille inférieure pour accélérer le processus de vieillissement.

Jonathan Likarish, distillateur en chef et propriétaire d'Ironroot Republic Distilling, dit que les distillateurs du Texas utilisent généralement des alambics en pot au lieu d'alambics continus préférés des distillateurs du Kentucky.

«L'esprit qui sort d'un pot a toujours tendance à être plus lourd et plus visqueux», dit Likarish.

Ironroot intègre également des méthodes de style Cognac dans sa production de whisky. «L'une de nos mentors, Nancy Fraley, est formée aux techniques classiques utilisées pour fabriquer du brandy français», explique Likarish. «Elle nous a guidés pour appliquer ces connaissances non seulement à nos méthodes de distillation, mais également à nos méthodes de maturation et d'entreposage. Nous attribuons à ces techniques les profils de chêne plus légers et plus raffinés et les caractéristiques hautement aromatiques de nos whiskies.

Le mouvement en plein essor du whisky est en train de changer les communautés agricoles de l'État. Les terres du Texas n’ont jamais été utilisées pour l’orge, mais maintenant, dit Formby, les agriculteurs commencent à cultiver de l’orge spécifiquement pour la production de whisky dans une région au nord d’Amarillo, dans le Panhandle.

Acre vient de sortir son premier single malt. 'Il se porte plutôt bien même s'il est assez jeune', dit Formby. «Nous pensons au fil du temps au single malt - qui est fabriqué avec de l'orge entièrement cultivée au Texas et malté dans des usines de Ft. Worth - verra une hausse. '

Mike Raymond, copropriétaire de Réserve 101 , un bar à whisky de Houston, travaille dans le secteur du barman et de la restauration depuis 1988 et a observé de première main l'essor des whiskies fabriqués au Texas.

Lorsque Raymond a lancé Reserve 101 il y a environ 11 ans, il n'y avait pas de bars ou de restaurants axés sur le whisky, seulement des steakhouses et des bars à cigares.

«J'avais l'impression que le whisky allait devenir une tendance à venir», dit-il. «Notre industrie des spiritueux passe par les tendances et les modes. Houston était inondée de bars à vin et la bière artisanale faisait sa troisième vague de réapparition. Le whisky semblait être la prochaine chose à faire.

Malgré cela, Raymond dit: «Je n'avais vraiment aucune idée que le whisky allait devenir ce qu'il est devenu. Au Texas, la fabrication du whisky n'est en réalité qu'un processus vieux de 10 ans. C’est relativement nouveau. Ainsi, lorsque nous parlons d’entreprises comme Garrison Brothers et Balcones, elles ne sont pas si vieilles. Alors que dans le Kentucky, vous parlez d’entreprises vieilles de 200 ans. »

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Crédit: IronrootRepublic.com

Certains distillateurs ici apprennent encore ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, principalement parce qu’il n’existe pas de feuille de route.

«Lorsque nous avons commencé, nous n'avions aucune idée du type de baril à utiliser pour notre bourbon», explique Dennis Rylander, co-fondateur de Ranger Creek Brewing and Distilling à San Antonio. «Nous avons donc établi un partenariat avec six tonnellerie différentes et nous leur avons demandé de mettre différents niveaux d'ombles dans ces barils et différents niveaux de pain grillé et différentes tailles de leurs barils. Nous avions 100 profils de saveurs différents uniquement à partir des barriques elles-mêmes. »

«C'est un exemple de la façon dont vous devez le comprendre au fur et à mesure», dit-il. «Quand vous pensez au bourbon fabriqué au Kentucky, ils ont eu 100 ans pour le comprendre.»

Zachary Churbock, barman au restaurant Whiskey Cake juste à l'extérieur de Houston, a remarqué des différences entre le travail avec le whisky du Texas et les marques basées au Kentucky. «Le whisky du Texas étant si jeune - ce n’est pas une mauvaise chose - ils achètent aux producteurs de céréales», dit-il. «Il s’agit essentiellement de produits usagés vieillissants et déjà fabriqués. Une grande partie est une saveur audacieuse. Vous obtiendrez beaucoup plus de chêne, de vanilles plus dures et autres choses de cette nature. Ils fonctionnent bien dans les cocktails.

«N'ayez pas peur d'explorer et d'essayer de nouvelles choses», ajoute Churbock. 'Si la bouteille a l'air bizarre, des trucs bizarres sont les bons trucs.'

Quatre à essayer

Whisky de maïs bleu bébé Balcones est le premier whisky produit et vendu légalement au Texas après la prohibition. Fabriqué à partir de maïs bleu héritage torréfié, il a remporté près de 300 prix nationaux et internationaux prix . Comme le déclare un employé de Balcones Distilling: «Nous sommes un distillateur texan 100% grain à verre, nous l'avons toujours été, le serons toujours.» À noter: cette année, Balcones célèbre son 10e anniversaire.

Parmi de nombreuses récompenses pour Ironroot Harbinger Bourbon , il a été nommé «Meilleur whisky du Texas» au Concours international de whisky 2017. Cela vaut vraiment la peine d'essayer.

Lancé en 2015 et basé à Ft. Vaut, Distillation Acre est l’une des plus jeunes distilleries de l’État. Elle produit un produit de premier ordre, en particulier son whisky Bourbon Longhair Jim Single Barrel Select.

Ranger Creek Le bourbon primé est distillé deux fois, fabriqué en petites quantités et utilise du maïs du Texas. Le profil de saveur se compose de vanille, de cassonade et de cannelle de la finale. Son single malt Rimfire est fabriqué à partir de mesquite du Texas, et tous les grains sont fumés dans un conteneur d'expédition de 20 pieds que les distillateurs ont transformé en grand fumeur. Fait amusant: Ranger Creek utilise des barils aussi petits que cinq gallons et aussi grands que 55 gallons.