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Le seul Foeder Crafter des États-Unis change la façon dont nous fabriquons et buvons des bières sauvages

«Nous recevons un porte-bâtons aujourd'hui. Cela a été un fantasme de quatre ans », déclare Matt Walters, cofondateur et propriétaire de Foeder Crafters of America (FCA).

Basée dans un parc industriel de la banlieue de Saint-Louis, FCA est la seule entreprise aux États-Unis à fabriquer des foeders. Ces énormes fûts de chêne sont traditionnellement des outils de vignerons, mais ils sont également utilisés par des brasseries belges comme Brouwerij Boon et Rodenbach pour produire funky et acidulé lambics et gueuzes.



Historiquement, si vous vouliez des bières sauvages, vous vous tourniez vers la Belgique. Au cours de la dernière décennie, cependant, de nombreux brasseurs américains ont commencé à explorer les avantages de brassage avec de la levure sauvage et autres microflores chez les foeders. C’est une façon compliquée et coûteuse de brasser, mais cela n’a pas freiné la catégorie. Bière sauvage américaine se transforme rapidement d'ultra niche en véritable star du crossover.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Depuis le lancement de FCA en 2014 avec le co-fondateur Justin Saffell (qu'il a racheté plus tard), Walters a abaissé les barrières à l'entrée des brasseurs américains intéressés par les ales sauvages. Les affaires sont florissantes. («Nous avons été sur-abonnés depuis que nous avons commencé», dit Walters, «Les ventes ne sont pas notre problème.») Leur défi est maintenant de suivre la demande et de maintenir la qualité, alors que le marché américain de la bière artisanale continue d'évoluer à la vitesse de l'éclair.



Le «porte-bâtons» ressemble exactement à ce qu'il sonne, un assortiment de bâtons en bois de différentes longueurs, chacun marqué par des flèches et des lignes. Celles-ci indiquent où les bandes et les raccords doivent aller, de sorte que chaque morceau de bois est comme un manuel d'assemblage pour un type particulier de foeder. «Si vous donnez le bâton à l'un de ces gars, ils savent tout de suite comment faire le foeder. Il répond à toutes les questions », dit Walters.

Le brassage de bières sauvages et aigres coûte cher. Les barils sont chers et la perte fait partie du (long) processus.

«Cela fait partie du jeu avec notre bière, il y a toujours un peu de perte», déclare Cory King, propriétaire de Side Project Brewing, une brasserie basée à Maplewood, dans le Missouri, spécialisée dans la bière vieillie en fût. King estime que Side Project perd environ 20% de sa production chaque année en raison de l'évaporation ou de la mauvaise qualité de la bière.



Comme pour tout ce qui implique le vieillissement, les longs cycles de production ralentissent les bénéfices. «Nous mettons de la bière en barriques pendant six mois à un an, à deux ans ou trois ans», dit King. «Celles-ci sont juste assis sur un étage sur lequel je paie un loyer. Vous ne produisez rien, ils sont juste là. »

King a été l’un des premiers clients de FCA. Il note à quel point le marché des bières sauvages américaines a radicalement changé au cours de la dernière décennie. Même en 2010 ou 2011, la disponibilité de la bière aigre dans le Missouri était limitée à «des versions spéciales pour les brasseries en dehors du Midwest. Vous ne pouviez pas entrer dans un bar juste pour prendre une bonne bière aigre et vous amuser », dit King.

Partout au pays, cependant, certains brasseurs produisaient déjà des bières sauvages acidulées. Jolly Pumpkin au Michigan, Nouvelle Belgique au Colorado, Rivière russe en Californie, et Allagash dans le Maine figuraient parmi ceux en avance sur la courbe.

Jeff Stuffings a cofondé la brasserie Jester King en 2010 à Texas Hill Country près d'Austin, où il a brassé bières fermières et d'autres styles sauvages. Stuffings a été surpris par la rapidité avec laquelle les affaires ont décollé. «Je pensais que cela allait prendre du temps, ou que cela pourrait même ne pas fonctionner du tout au Texas», dit-il. 'Mais je pense que le marché avait été amorcé, du moins parmi les amateurs de bière, par le battage médiatique qui commençait à se développer.'

Jester King et Side Project, que King a ouvert en 2013, faisaient partie d'une vague de nouvelles brasseries se concentrant exclusivement sur les bières sauvages et acides. «Alors que nous surgissions, vous avez de Garde dans l'Oregon qui fabrique exclusivement de la bière aigre funky, tout touchant au chêne», dit King. «The Rare Barrel en Californie faisait la même chose, et Sante Adairius se concentrait également sur leur ferme, les bières aigres vieillies en chêne.»

King se procurait initialement des fûts de chêne, principalement des vignobles du Missouri, pour sa brasserie, mais l'offre était limitée. Il est tombé sur une mention de Foeder Crafters of America - «Je pense via les médias sociaux», dit-il - et après avoir découvert qu'il était basé dans la région de St. Louis, il a décidé de rendre visite à Walters et Saffell.

Il a déposé un acompte sur son premier foeder FCA presque immédiatement, et il reste en usage chez Side Project. «C’est notre foeder le plus performant, car c’est notre plus mature, avec les cultures les plus matures. C’est une bonne chose », dit-il.

Le chêne Missouri utilisé dans chaque foeder FCA est séché pendant deux ans avant d'être amené à l'atelier. À partir de là, le processus de construction prend quelques jours. «Nous ne plions ni ne vaporisons aucun bois», dit Walters. «Je crois qu'une fois que vous pliez le bois, le bois veut retourner là où il était. Nous usinons donc les courbes des deux côtés. Nous devons fabriquer une portée différente pour chaque rayon que nous avons. »

Les fabricants de foeder de FCA assemblent chaque canon à la main. Les foeders passent ensuite une semaine à finir, ce qui implique de les remplir d'eau et de les faire cuire à la vapeur.

FCA compte désormais près de 10 collaborateurs dans son atelier et propose des foeders hautement personnalisés dans une soixantaine de combinaisons de formes et de tailles différentes. Ils peuvent être placés verticalement ou horizontalement et peuvent être cylindriques, ovales ou en forme d'oeuf. La capacité fonctionne à partir d'un foeder de 21 gallons pour homebrewers jusqu'à 250 barils.

«La possibilité de personnaliser votre foeder est énorme», dit King. «Ils l'adaptent là où ils doivent aller, et ils y installent des vannes et des plaques de refroidissement, des bras de soutirage ou tout ce dont ils ont besoin.» S'ils sont pris en charge, les foeders peuvent durer plus de 100 ans.

Foeder Crafters expédie actuellement 25 à 35 foeders par mois, contre 19,5 par mois en moyenne en 2018. Walters estime que les activités répétées représentent environ un tiers des ventes.

Les clients de FCA couvrent quelque 400 brasseries à travers les États-Unis, notamment Great Raft Brewing en Louisiane, Wander Brewing à Washington et Flying Dog Brewing of Maryland. Elle fournit également des foeders aux brasseurs au Canada, en Australie, au Brésil, au Japon, à Hong Kong et à Taiwan.

L’accessibilité et le prix sont les clés du succès de FCA. Walters dit que, généralement, un foeder français de 30 barils coûterait environ 18000 dollars à importer aux États-Unis, dont environ 5000 dollars de frais d'expédition. Un équipement comparable de FCA coûterait environ 12 000 $, selon les spécifications.

«Les foeders importés ont considérablement baissé depuis que nous avons publié nos prix», explique Walters, notant que les prix des foeders français ont presque diminué de moitié. «Mais nous ne faisons pas beaucoup de vin, et ils ne font pas beaucoup de bière, alors nous nous laissons en quelque sorte seuls.»

Tous les foeder ne sont pas utilisés pour produire des bières sauvages et acides. De nombreux clients de la FCA utilisent leurs foeders pour brasser des lagers propres, dit Walters.

Alors qu'il y a plus de bières acides et funky sur le marché que jamais en Amérique, Stuffings dit que le battage médiatique aigri s'est stabilisé.

«Je pense qu'en 2019, le marché s'est un peu éloigné de la fermentation sauvage et des bières inspirées du lambic comme l'une des choses les plus populaires. Ce n’est pas tout à fait une mauvaise chose », dit-il. «Cela restera un créneau, mais vous obtiendrez des convertis. Nous recevons de nombreux buveurs de vin qui aiment les bières sauvages et les bières acidulées dès le premier goût en raison du chevauchement naturel, en particulier avec les vins naturels.

Sur le plan créatif, la bière sauvage en est encore à ses balbutiements, dit King, et mettre l'accent sur les bières du terroir donne aux brasseurs et à la catégorie elle-même un potentiel de croissance considérable.

«Je pense que l’accent est toujours mis sur le sens du lieu, en utilisant la micro-flore locale», dit-il. «C'est quelque chose que nous faisons depuis le premier jour, mais vraiment, à deux mains, je pourrais nommer toutes les brasseries à ce moment-là. Heureusement, il y en a maintenant plus… C’est une progression naturelle. Si le vin l'a fait, il n'y a aucune raison pour que la bière ne le fasse pas, seulement 100 ou 200 ans plus tard. '

Pour garantir leur héritage et leur longévité, certains brasseurs travaillent ensemble pour établir les meilleures pratiques et assurer la qualité de la catégorie. King et Stuffings ont tous deux joué un rôle déterminant dans la création de la Guilde de la bière sour et sauvage (SWAG, de manière amusante). Stuffings dit que SWAG a été formé pour promouvoir la bière sauvage et aigre auprès du client, mais aussi pour améliorer la qualité dans la catégorie.

«Ce sont des bières qui ont un prix un peu plus élevé, et si la qualité n’est pas là, cela peut rapidement décourager les gens», dit-il. «Ce ne sont pas des bières faciles à faire, elles demandent beaucoup de patience et de discipline, ainsi qu’un très bon palais.»

Ils sont également faciles à déformer. Par exemple, l'acidification à la marmite est une technique rapide et peu coûteuse pour créer des bières acidulées, mais elle n'est pas réglementée. En conséquence, des brasseurs peu scrupuleux ou simplement mal informés pourraient facilement commercialiser de manière trompeuse leur bière acidulée à la marmite auprès des consommateurs. «Les gens peuvent faire une bouilloire aigre en quatre jours, la mettre dans un tonneau pendant un jour, puis la mettre sur une étagère et dire:« Voici notre bière sauvage vieillie en barrique de vin »», déclare King .

L'établissement d'une terminologie convenue pour décrire divers types de bières sauvages est une autre priorité. «Vous avez probablement remarqué que j’évitais de les appeler des bières« acides »», dit Stuffings. «Je pense à un chef, qui ne dirait jamais:« Je vais préparer le plat le plus aigre que je puisse faire »- il s’agit de créer de l’acide qui équilibre et rend la bière plus attrayante.»

King est optimiste quant aux perspectives de la guilde. «Nous espérions que cela pourrait commencer la direction de l'éducation du consommateur, ou cela pourrait être autorégulé pour les membres du SWAG», dit-il. «Vous ne voulez pas être membre et mentir à tout le monde. Alors peut-être que les membres de SWAG peuvent mettre le logo SWAG sur la bouteille. Vous savez donc ce que vous achetez et ils sont vraiment honnêtes avec vous. '

Pour Matt Walters, la bataille de Foeder Crafters of America est de garantir que son approvisionnement en bois corresponde à la demande croissante de foeders. «C’est notre combat quotidien», dit-il. 'Nous avons été surabonnés depuis que nous avons commencé.'

Tout commence avec le chêne, dit Walters, et le climat dans lequel le chêne pousse. «Il fallait que ce soit ici. Le chêne du Missouri est de loin le meilleur », dit-il. «Beaucoup de gens l'ont essayé sur la côte Est, mais le chêne sur la côte Est est terrible. Chêne du Wisconsin? Leurs étés sont trop faciles. Au sud? Leurs hivers sont trop faciles. C'est le sweet spot. »