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Les brasseurs américains craquent pour le bois d’amburana épicé du Brésil

Les fûts en bois Amburana étaient utilisés pour brasser le 70k primé à Against the Grain Brewing. (À contre-courant)

10 juillet 2019

Parfois, il faut un concours jugé à l'aveugle pour mettre en lumière une nouvelle saveur de bière. Lorsque l'annonce de la médaille d'or dans la catégorie très compétitive de la bière vieillie en bois est arrivée au haut-parleur du Great American Beer Festival en 2018, elle a marqué un tournant dans une décennie de fertilisation croisée créative entre les brasseurs du Nouveau Monde au nord et au sud de l'équateur. .



La bière gagnante, 70K Amburana, une stout de lait impériale à 13% ABV de Contre la brasserie céréalière à Louisville, Kentucky, est né d'une riche stout vieillie en fûts de bourbon du Kentucky - en chêne - mélangée avec une partie de la même bière de base vieillie dans un fût brésilien fabriqué à partir de bois d'Amburana épicé et exotique. Les brasseurs américains qui expérimentent ce bois fascinant sont ravis des caractéristiques qu'il apporte à leurs bières.



Les brasseurs tombent amoureux du bois d'Amburana

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Le maître brasseur Jerry Gnagy est l'un des brasseurs artisanaux américains qui expérimentent la bière vieillie en barrique à Amburana. (À contre-courant)



Le maître brasseur Jerry Gnagy considère son Amburana 70K comme une «pâtisserie stout» faite sans aucun ingrédient de pâtisserie. 'Quoi que vous goûtiez - que ce soit du cacao, des épices, de la vanille, de la cannelle - tout est bois.'

Gnagy a mélangé quatre parties de bière de fûts de chêne bourbon à une seule partie de bière de ses nouveaux barils puissants d'Amburana. Et bien que chacun de ces navires lui coûte plus du triple du prix d'un baril de whisky de qualité, Gnagy s'attend à remplir ses magnifiques barils Amburana importés au moins 40 fois pour apporter des couches de complexité épicée aux futures bières.

(En rapport: Explorer les brasseries artisanales du Kentucky dans le pays des bourbons )



Jusqu'à présent, peu de bières similaires ont été brassées au nord de l'équateur.

Alexandra Nowell, brasseur chez Brassage de trois tisserands dans la région de Los Angeles, se souvient avoir grillé à la main 10 kilos de copeaux de bois Amburana qu'elle avait ramenés du Brésil dans ses bagages il y a environ quatre ans. Après avoir poussé le premier plateau dans le four à la maison, elle a pris une douche. En sortant, Nowell a été frappé.

«Imaginez un dessin animé d'un animal flottant au-dessus du sol - porté par son nez vers une odeur. C'était moi, dérivant dans la cuisine », dit-elle.

Alexandra Nowell trois tisserands brassant

Alexandra Nowell, maître-brasseur chez Three Weavers Brewing Co., montrée en train de travailler avec des épices quand il n'y a pas d'Amburana à avoir. (Three Weavers Brewing Co.)

Étonnamment, le temps d'extraction de l'ensemble du lot de 30 barils d'Amburana Imperial Porter n'a pris que quelques jours. Par la suite, elle aurait aimé utiliser moins de copeaux de bois intenses pendant un peu plus longtemps pour pouvoir produire deux lots de la bière irrésistible.

Récemment, l'auteur et maître brasseur Dick Cantwell a ramené un tas de petites tuiles en bois - comme des pièces génériques d'un jeu de scrabble - du Brésil à son Magnolia Brewing Company à San Francisco. Quand il les a mis dans des verres d'eau chaude, l'un des échantillons a immédiatement commencé à saigner en jaune, presque comme un cube de lingot. En quelques minutes, le thé Amburana coloré a déclenché des souvenirs de produits de boulangerie - tandis que les arômes des autres espèces de tonneaux intrigantes restaient plus faibles et plus insaisissables.

Parmi les douzaines d'ingrédients brassicoles brésiliens exotiques, ce bois parfumé et épicé s'adressait à chacun d'entre eux, tout comme à bon nombre des dizaines de grands brasseurs nord-américains qui ont voyagé dans le sud pour enseigner, apprendre et exécuter des bières collaboratives inhabituelles.

Les brasseurs américains témoignent de l'émergence de brasseries indépendantes au Brésil

Il y a environ dix ans, alors qu'une scène brassicole indépendante commençait à se réveiller en Amérique du Sud, certains nord-américainssles brasseurs se sont intéressés à la communauté émergente.

Comme le raconte Pete Slosberg, créateur de Pete’s Wicked Ale, lorsque lui et sa femme se sont rendus pour la première fois en Argentine pour des études immersives de langues, il a contacté un groupe de homebrewers. Ils l'ont dirigé vers de petites brasseries locales. Voyant qu'il y avait place à amélioration, il a exhorté la coopération communautaire et les dégustations à l'aveugle pour élever leur brassage, et a aidé à organiser une conférence charnière en 2010.

L'année suivante, la South Beer Cup a été lancée à Buenos Aires, en présence de Slosberg et de trois autres juges américains. Il a continué à revenir au fur et à mesure que cette compétition et d'autres à travers le continent se développaient et que les bières devenaient meilleures. Il se souvient avoir jugé avec Matt Brynildson, maître brasseur et pionnier du vieillissement en fût de bourbon à Firestone Walker Brewing Company , lorsqu'ils ont rencontré pour la première fois une bière vieillie en bois Amburana. Bien qu'aucun des deux n'ait jamais rien goûté de tel, ils lui ont décerné une médaille avec enthousiasme. Et est devenu curieux de l'arbre.

(Suite: La sagesse du bois: 8 leçons de vie sur le vieillissement en barrique )

Amburana est aussi appelé «umburana», «cerejeira» et une dizaine d'autres noms dans les forêts où il pousse à l'est des Andes au Brésil et dans les pays voisins. Bien qu'il soit principalement utilisé pour le bois d'œuvre, le bois est également transformé en fûts pour finir la cachaça de spécialité, un alcool de type rhum distillé à partir de la canne à sucre. Alors que le mouvement brassicole artisanal du Brésil prenait de l'ampleur et que les bières vieillies en fût de bourbon en provenance des États-Unis se dirigeaient vers le sud, l'expérimentation de la bière vieillie dans des fûts de cachaça usagés fabriqués à partir de bois exotiques variés est devenue inévitable.

Les bières «à la brésilienne» sont-elles la prochaine grande chose?

Les voyages ont récompensé les brasseurs américains créatifs avec plus que de nouvelles saveurs. Gnagy respecte les brasseurs brésiliens indépendants pour leur ténacité face aux défis. Il apprécie ses expériences et ses amitiés là-bas.

«J'ai beaucoup appris sur le travail du café. À propos d'Amburana. À propos du brassage dans votre timonerie », dit-il.

Il souligne que les affaires au Brésil sont compliquées par une économie où la monnaie peut fluctuer de plusieurs points de pourcentage du jour au lendemain.

«Nous tenons la stabilité pour acquise», a-t-il dit.

Depuis son bureau de la Kentucky Bourbon Barrel Company, le courtier en barriques Noah Steingraeber a hâte d'apporter le bois charismatique.

«J'en ai un morceau sur mon bureau: ça sent la cannelle et les épices des fêtes!» il dit. «Si vous sentez un morceau de chêne, il n'aura pas un arôme de chêne vieilli.»

Il s’attend à ce que la médaille d’or de Against the Grain pour 70K Amburana ait suscité l’intérêt, maintenant qu’il veut juste vendre des barils.

(En rapport: La compétitivité de la bière vieillie en barrique dans la brasserie américaine )

Des partenaires potentiels au Brésil veulent que cela se produise. L'ami de Gnagy, Alejandro Winocur, co-fondateur d'une brasserie brésilienne connue pour sa bière Amburana, promet de faire de l'exportation de bois de caractère pour les brasseurs sa prochaine mission. Et il est déterminé à récolter les espèces vulnérables de manière responsable.

«Ce n’est pas juste pour nous d’utiliser tout le bois, donc les gens dans 200 ans ne le sauront jamais», dit-il.

Garrett Oliver de New York Brasserie de Brooklyn , qui s’y est rendu 10 fois, estime que l’opportunité unique du Brésil va bien au-delà de ce bois épicé. Une corne d'abondance de bois uniques et de fruits sauvages de la jungle inconnus sont disponibles, étendant la boîte à colorier actuelle de saveurs que les brasseurs connaissent dans l'hémisphère nord.

'Et je suis jaloux.' Il a poursuivi: «Je pense que les gens vont fabriquer des bières partout dans le monde à la brésilienne et à la brésilienne.»

Les brasseurs désireux d'expérimenter plus

Mais, au moins pour l'instant, Amburana est l'ingrédient d'avant-garde. Wayne Wambles, maître brasseur chez Brassage de la ville de cigares à Tampa, en Floride, a récemment travaillé sur deux bières de collaboration fabriquées en utilisant de longues spirales en bois rainurées au lieu de chips pour infuser les saveurs Amburana dans des bières expressives. Il a fabriqué un lot de Bamburana, une Stout impériale russe de 12,2% ABV avec des figues et des dattes à la brasserie Oskar Blues Brewery à Longmont, Colorado.

Wambles dit qu'il est impatient de produire des lots ultérieurs dans son établissement d'origine. Il est convaincu que les techniques de recirculation de Cigar City exprimeront les saveurs d’Amburana avec encore plus de complexité.

Los Leñadores, une bière brune impériale au bois d

Cigar City Brewmaster Wayne Wambles et Firestone Walker Brewmaster Matt Brynildson ont collaboré pour créer Los Leñadores, une bière brune impériale contenant des infusions d'Amburana et d'un bois africain appelé Padauk, pour le Firestone Walker Invitational Beer Festival 2019. (Gail Ann Williams)

( Cherchez le sceau: l'indépendance compte)

Et il s'est également associé à Matt Brynildson, qui n'a jamais oublié le frisson de rencontrer les notes uniques que ce bois peut offrir il y a près de dix ans en Amérique du Sud dans ce jury. Leur bière de collaboration à 11,6% ABV s'appelle Los Leñadores - les bûcherons - une bière brune impériale contenant des infusions d'Amburana et d'un bois africain appelé Padauk dans la grande bière après son vieillissement initial en fût de bourbon. Les deux experts de la bière vieillie en bois ont versé leur riche création subtilement épicée pour accueillir les participants au festival de la bière Firestone Walker Invitational sur la côte centrale de Californie le 1er juin.

On pouvait entendre les murmures dans la foule. 'Attendre. Tout ce cornet gaufré est issu de bois naturel?

Les saveurs de l'hémisphère sud sont dans la maison.

Les brasseurs américains craquent pour le bois d’amburana épicé du Brésila été modifié pour la dernière fois:30 août 2019parGail Ann Williams et Steve Shapiro

Gail Ann Williams et Steve Shapiro ont écrit sur la bière dans la région de la baie de San Francisco depuis plus d'une décennie, en commençant par un guide pour profiter des destinations de bière artisanale près de l'empreinte du train régional BART. Ils recherchent de la bonne bière et des histoires intéressantes partout où leur avion, train ou bus les emmène.

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