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Un hommage aux coups de main du barman

Newport, R.I., est une ville saisonnière, ce qui signifie qu'elle va souffrir encore plus que la plupart des endroits alors que la quarantaine de Covid-19 persiste. Newport est traditionnellement la destination estivale de la Nouvelle-Angleterre pour les plaisanciers, les jeunes fêtards et les citadins qui entassent les auberges et les centres de villégiature entre début juin et la fête du Travail. Mais beaucoup de ces personnes ne pourront pas faire le pèlerinage cette année et, de même, de nombreux bars et restaurants locaux ne pourront peut-être pas rouvrir non plus.

«Newport compte plus de 80 bars et restaurants, de sorte que les travailleurs forment une petite communauté étroite», explique Tyler Bernadyn, un résident de longue date et barman à Bar à huîtres Midtown et Caleb et Broad . Ce dernier endroit n'est principalement fréquenté que par les vrais locaux, qui savent la chose à commander à leur arrivée: une demi-photo de Grand Marnier . Un «GrandMa» tourné à Newport, dit Bernadyn, «est presque comme une poignée de main amicale.»





Malheureusement, tout comme les poignées de main littérales, dans cet étrange âge de distanciation sociale, les «poignées de main du barman» peuvent ne pas exister pendant un certain temps non plus. Cela ne veut pas dire qu’ils doivent être oubliés. Vous voyez, peu importe où vous vous trouvez dans le pays, les travailleurs de l'industrie partagent un lien spécial formé et alimenté par le travail de longues heures et impairs, des existences lourdes d'argent et une tendance à frapper les mêmes plongées après le quart de travail. Aujourd'hui plus que jamais, beaucoup d'entre eux étant en congé, ils dépendent de leur communauté pour survivre. De nombreux barmans et serveurs n'aimeraient rien de mieux que de retourner dans leurs bars pour profiter de ces secrets coups , généralement inconnus du grand public, qui forment un lien unique entre eux.

'Je pense que la résurgence des cocktails artisanaux a contribué à cultiver les poignées de main du barman au cours des 10 à 20 dernières années', Brian Bartels, auteur de ' Les États-Unis des cocktails: recettes, contes et traditions des 50 États (et du district de Columbia) ,' dit. «Nous avons développé toutes ces nouvelles cellules grâce à la camaraderie d'éducation et de célébration partagées - les repères des tavernes, des bars et des points d'eau - qui ont permis aux membres du personnel qui ne travaillaient même pas ensemble de devenir plus connectés.»



La «poignée de main du barman» la plus connue est désormais assez connue: Fernet-Branca , l'italien du milieu du XIXe siècle liqueur . Rarement commandé dans l'Amérique traditionnelle pendant une grande partie du 20e siècle, au milieu des années 2000, il a commencé à susciter une industrie à San Francisco, en particulier dans les bars du quartier de North Beach, une région qui, à juste titre, a une lignée italienne.

Bientôt, les barmans d'autres grandes villes le commandèrent également. En 2017, le chat était sorti du sac et les publications grand public avaient commencé à rendre compte de ce phénomène, c'est maintenant un tir assez omniprésent commandé sur la planète Terre.

Fernet a presque certainement atteint le statut de poignée de main en raison de son profil de saveur agressivement amère - aucun civil ne l'ordonnerait jamais.



«Les barmans peuvent être assez sadiques les uns avec les autres», explique Bartels. «C'est pourquoi la poignée de main peut parfois être un coup de poing pour le palais, servi avec un sourire sur le côté. Par cela, je veux dire, certaines personnes prennent plaisir aux réponses faciales causées par l'ingestion de certains esprits . '

Semblable à Fernet dans cette veine de fraternité, le Malört de Jeppson, une liqueur d'absinthe épicée qui fait grimacer populaire à Chicago. Dans certaines parties du Wisconsin, un plan entier de Angostura amer est la poignée de main. À Pittsburgh, le cliché sadique de choix est Jannamico Super Punch, décrit par Bartels et bien d'autres comme ayant le goût d'une version italienne de Jaegermeister .

«La population italo-américaine de Pittsburgh à elle seule l'a gardé en vie pendant des décennies, et maintenant les jeunes barmans de la ville l'ont adopté comme un choix incontournable», dit Bartels, qui note que «c'est plus doux que la plupart des amari, et n'est pas sans rappeler la lutte contre une pieuvre de la taille d'un alligator.

Mais un manque de buvabilité grand public n'est pas toujours la raison pour laquelle quelque chose obtient l'approbation d'initiés. Grand Marnier n'est pas une boisson difficile - le défi de tirer sur le sucré, À base de cognac cordial, le cas échéant, est à quel point il est sirupeux et écoeurant à fortes doses (pourquoi les habitants de Newport appellent des «shorties»). Mais, comme il est livré dans une bouteille sombre, il est presque impossible de dire combien il en reste. Ainsi, il est devenu populaire dans le secteur des services comme un moyen de dissimuler les imbibations pendant le quart de travail du patron, vous pouvez toujours blâmer la cuisine, de toute façon, car le Grand Marnier est utilisé dans les desserts comme les crêpes et les soufflés.

«C'était un excellent moyen de cacher un peu ce que vous buvez», ajoute Bernadyn.

Comme des shorties de GrandMa, des petits plans de Daiquiri est devenu un incontournable du barman à New York vers 2010, le mérite revenant le plus souvent à Karin Stanley, alors barman et associée chez Dutch Kills, un bar à cocktails populaire à Long Island City, dans le Queens. Plus tard, cependant, il a évolué: en raison de la conférence de cocktail de San Antonio de 2012, le «Snaquiri» (alias «Snaq») a immédiatement commencé à circuler dans le centre du Texas et est devenu une poignée de main de barman à Austin, où il prévaut aujourd'hui.

«En règle générale, le barman prépare un Daiquiri complet et le divise en deux plans, et vous l’emportez avec eux», explique Bruce Smith, directeur du bar chez Eberly’s à South Austin. Smith aime se gouter en utilisant un cordial ananas-jalapeño fait maison par opposition à sirop simple . Pendant ce temps, à Watertrade, un japonais whisky bar à cocktails de l'Austin's South Congress Hotel, leur variante DTO («daiquiri timeout») utilise du shochu et du saké ainsi que de l'orgeat, l'édulcorant à base d'amande le plus souvent utilisé dans les boissons tiki.

Stanley prétend qu'elle avait complètement improvisé le Snaquiri en buvant un après-midi, et c'est typique des poignées de main du barman - elles sont généralement inventées à la volée. Ce fut le cas à Saison à Richmond, en Virginie, où, à l'automne 2018, la barmaid Sophia Kim avait mis un Démodé riff au menu avec une plantation de noix de coco grillée lavée à la graisse 3 étoiles salle . Par une nuit lente, comme cela se produira inévitablement lorsque les barmans boivent ensemble, un ami lui a demandé de faire quelque chose de nouveau en utilisant le rhum à la noix de coco. «Je ne me souviens pas exactement, mais il est probable que quelqu'un ait demandé un nouveau 50/50 [coup] et puisque nous avions cet ingrédient génial avec lequel jouer, il était destiné à être utilisé», se souvient Kim.

Bien qu’il soit courant de fractionner un aimer avec un esprit, moitié-moitié, lors de la création d'un 50/50, Kim a trouvé que cela ne fonctionnait pas tout à fait pour elle. Finalement, elle a trouvé des saveurs ouvertes lorsqu'elle a ajouté du rhum El Dorado 5-Year-Old à Averna, un amaro sicilien et le rhum lavé à la graisse de noix de coco.

Bien que ce 50/50/50 (si vous voulez) ait brièvement figuré sur la carte des desserts du bar, il a rapidement trouvé son chemin pour devenir une poignée de main hors menu, connue à juste titre sous le nom de «Petits secrets».

«Quand quelqu'un réclame un petit secret, cela me fait définitivement sourire», dit Kim. 'Ce n'est pas souvent commandé, mais je m'assure que nous avons toujours une bouteille de rhum de noix de coco lavé à la graisse pour ceux qui l'aiment et qui reviennent le chercher.'

En fait, une façon d'identifier une photo de l'industrie est lorsqu'elle contient plus d'un ingrédient inhabituel. Alors que Fernet se jouait en 2016, des modifications «50/50» de celui-ci commençaient à exploser. Le plus notable était le Hard Start, une combinaison moitié-moitié de Fernet-Branca et Menthe blanche , conçu par le barman de Brooklyn Damon Boelte, qui a commencé à le déchaîner chez Prime Meats (maintenant fermé) et plus tard dans son propre bar, Grand Army. Le Hard Start s'est rapidement répandu dans tout New York - tout comme le M&M Shot, un combo décalé d'Amaro Montenegro et mezcal qui a été popularisée par Robert Krueger, alors de Employees Only et Extra Fancy à New York, vers 2012. À Washington, D.C., une poignée de main populaire est devenue un 50/50 de vert et de jaune chartreuse .

Ensuite, il y a les poignées de main du barman qui n'impliquent pas une secousse, un bonjour ou même une vague. À Memphis, au Tennessee, le fameux coup de Batman est préparé comme suit: Remplissez un demi-verre de pinte de Sailor Jerry Rum and Coke, remplissez un verre à liqueur 50/50 avec Crème irlandaise Bailey's et vanille Vodka . Le buveur laisse tomber le coup dans le verre de pinte et avale. La partie délicate est, comme Batman, celui-ci est extra-furtif, commandé en pressant vos mains et en faisant un signe de tête silencieux au barman, comme Batman pourrait le commander, selon la tradition locale.

Quant à sa saveur…?

«Le coup est vraiment vil», déclare Morgan McKinney, barman chez Memphis’s Dodici à Bari. 'Mais c'est un incontournable de Memphis dans certains bars de l'industrie.'

Et, espérons-le, il sera apprécié - ou pas! - dans ces bars à nouveau très bientôt.

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