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Les vins non filtrés sont-ils meilleurs?

Ce n’est un secret pour personne que les acteurs de l’industrie du vin ont des opinions bien arrêtées sur tout ce qui concerne le vin, des régions et producteurs aux pratiques et philosophies viticoles. Il n'est donc pas surprenant que certains mots déclencheurs déclenchent à coup sûr des débats longs et animés lorsqu'ils sont prononcés au sein d'un groupe de professionnels du vin . Ces dernières années, «non filtré» a rejoint les rangs des mots déclencheurs du vin, opposant ceux qui pensent que les vins non filtrés sont l'expression la plus vraie d'un vin contre d'autres qui ont des visions instinctives de nuageux, défectueux cuvées. Avec plus de vignerons qui fabriquent des vins non filtrés et les commercialisent en tant que tels, quel est le problème? Les vins non filtrés sont-ils meilleurs?

Le collage et la filtration ont longtemps été considérés comme des éléments essentiels du processus de vinification. Les deux pratiques sont essentiellement utilisées pour faire les deux mêmes choses: premièrement, clarifier le vin, lui donner un aspect cristallin, et deuxièmement, le stabiliser, en empêchant le vin de se gâter ou de se gâter. commencer à refermenter . Le collage utilise un agent tel que la bentonite, la gélatine ou Blancs d'oeufs (ou autrefois, le sang de bœuf) pour attirer les minuscules solides et les lier ensemble, permettant aux solides de tomber au fond où ils peuvent être facilement éliminés. La filtration est exactement ce à quoi on dirait que le vin est poussé à travers des membranes avec des ouvertures microscopiques afin d'éliminer les solides tels que la levure et les bactéries qui peut rester en suspension dans le jus. Ce processus, cependant, est considéré comme plus agressif que le collage.



Donc, si le collage et la filtration favorisent la stabilité d'un vin, pourquoi un vigneron choisirait-il de ne pas le faire? Au cours des 25 dernières années environ, ce n'est pas par coïncidence avec la montée de vinification naturelle , certains producteurs ont commencé à affirmer que la filtration en particulier a un effet négatif sur le caractère du vin. Selon beaucoup, la filtration dépouille un vin non seulement de ses solides, mais aussi de son caractère, ce qui donne un vin moins savoureux et plus générique. Cela a conduit à l'essor des vins non filtrés et non raffinés, et les mots sont souvent utilisés comme une marque de fierté ou de qualité chez ceux qui les proclament plus authentiques, une notion qui s'impose chez de nombreux consommateurs en quête de terroir.



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Certains sont de fervents défenseurs d'un côté ou de l'autre. «La filtration est un sujet fortement politique parmi les gens du vin», déclare Hugh Johnson et Jancis Robinson. L'Atlas mondial du vin . Frioul-Vénétie Julienne Josko Gravner a une histoire de pionniers dans des philosophies vinicoles inhabituelles dans sa région, souvent à la stupéfaction de ses voisins. L’une de ces philosophies, qui a vu le jour dans les années 1990 alors que de nombreuses autres techniques de signature de Gravner évoluaient également, était l’idée que les vins ne devraient pas être clarifiés par collage ou filtration. Selon la fille de Gravner, Mateja, après un séjour à l’hôpital, Gravner a tenté de boire ses propres vins (qui avaient été filtrés à l’époque) mais est tombé anormalement malade, comme si son corps ne pouvait pas les traiter.

Mais en buvant du vin non filtré, Gravner a constaté que son corps n'avait aucune réaction indésirable. Cela a convaincu Gravner que ce processus de filtration «non naturel» éliminait en fait les composants du vin essentiels pour le corps. «Le vin doit contenir trois choses: des bactéries, des levures et des enzymes. La clarification élimine ces trois choses, »Gravner a été cité comme disant lors d'une conférence de 2012 à Rome . Gravner a cessé de filtrer ses vins à la fin des années 90, son passage de la vinification en barrique aux amphores contribuant à rendre cela possible, et aujourd'hui, les vins de Gravner sont visiblement brumeux mais stratifiés, vibrants et incroyablement vieillissants. Ce sont des vins complexes et texturés qui méritent d'être contemplés mais qui sont toujours intrinsèquement agréables en même temps.



Alors, quelle est la clé pour faire du bon vin non filtré? Contrairement à ce que cela peut sembler, l’approche naturelle de la vinification n’est pas tout à fait une philosophie du «set it and forget it». Bien que le processus puisse être sans intervention, il faut une observation attentive des yeux et de la patience pour produire un vin de qualité non filtré. La plus grande préoccupation ici est exactement ce que les adversaires du vin non filtré associent au style: des défauts précipités par des solides laissés dans le vin, justifiés sous l'égide fourre-tout de vin naturel .

Mais un vin non filtré n'équivaut pas à un vin défectueux, d'autant plus que les vignerons ont maintenant une meilleure compréhension des techniques et des processus de vinification. En fait, il ne doit même pas nécessairement égaler un vin trouble. Si un vin est vieilli en chêne pendant une période prolongée, par exemple, la décantation naturelle du vin permettra aux solides de tomber au fond de la cuve afin que le vin puisse être soutiré ou séparé des solides. Les vins de Gravner, par exemple, sont vieillis pendant plus de 40 mois dans des amphores et des fûts en bois, ce qui garantit que le jus se déposera et sera suffisamment stable pour ne pas avoir besoin de collage ou de filtration. Certains vignerons, comme Gravner, ajouteront également une petite quantité de soufre pour stabiliser également le vin.

Alors, le vin non filtré est-il meilleur? Pas nécessairement, c'est pourquoi le débat continue. La qualité dépend plus du vigneron, et la décision de faire des vins dans ce style est plus un indicateur de la philosophie du vigneron que le produit fini. Il y a beaucoup de vignerons qui font des vins filtrés suprêmes, et puis il y a Queue jaune . Il y a des vins non filtrés équilibrés, élégants, dignes de l'âge comme ceux de Gravner ou du légendaire Domaine de la Romanée-Conti, par exemple, et puis il y a des vins non filtrés défectueux ou inintéressants qui justifient le produit fini d'une manière ou d'une autre. Il ne serait pas judicieux d’écarter l’une ou l’autre des décisions de vinification, mais il est important de savoir que les vins non filtrés ont le potentiel de prendre beaucoup de caractère - tout cela en jetant le filtre.