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Essayons-nous trop de faire des bars à champagne?

Au cours de la dernière année, un grand nombre de Champagne des bars ont surgi à travers le pays. Le Riddler ouvert à San Francisco en janvier, et Effervescence a fait ses débuts à la Nouvelle-Orléans en mars. En juin, les New-Yorkais ont accueilli Salon de champagne Air , tandis que Saint-Louis a Extra Brut en août. Ces points chauds pétillants - tous, par coïncidence, appartenant à des femmes - offrent aux clients une multitude de sélections de champagne et de vins mousseux au verre et à la bouteille, accompagnés d'ambiances cool pour enfants, de collations basses et aussi bon marché que possible. des prix. Les experts et les novices sont bourdonnant , et la couverture médiatique de cette nouvelle catégorie de bars à vins petites publications locales tout le chemin de magazines de style de vie nationaux .

Mais en fin de compte, les bars à Champagne couvrent leurs paris sur une catégorie de vin qui existe à un prix élevé pour le consommateur moyen. Les bars à champagne sont-ils durables à long terme et quelle est la clé pour bien les faire?



Du luxe à l'approche

Les bars à champagne ne sont pas nouveaux aux États-Unis. Le bar à champagne emblématique de New York au Plaza Hotel a été lancé pour la première fois en 1907 et reste une institution haut de gamme. Il y a eu une vague d'ouvertures de bars à champagne sur les principaux marchés américains dans les années 1990 et au début des années 2000, comme le Bubble Lounge à New York et à San Francisco, et le Flûte Bar & Lounge dans le centre de Manhattan. Mais à l'exception de Pops for Champagne, une entreprise de 35 ans basée à Chicago, ces établissements ressemblaient plus à des salons en corde de velours qu'à des bars inclusifs.



Tout le monde a besoin d'un bouchon de champagne pour rester à la maison

«C'était presque une réponse aux clubs de service de bouteilles, pour les personnes qui voulaient l'intensifier avec des bouteilles très, très chères», explique Jen Pelka, propriétaire de The Riddler à San Francisco. Alors que ces salons champenois à l'ancienne jouissent ouvertement de la réputation haut de gamme de la Champagne, avec de grandes maisons comme Veuve Clicquot, Pelka et ses pairs de bar à Champagne modernes tentent d'augmenter l'accessibilité de la boisson.

«Le champagne est vraiment passé du statut de boisson que vous consommez lors des mariages ou du réveillon du Nouvel An à une catégorie beaucoup plus courante et fréquente», dit Pelka.



Au cours des cinq à dix dernières années , le marché américain du vin a vu un afflux de nouveaux Champagnes intéressants provenant de petits producteurs-producteurs qui n’ont pas exporté vers ce pays ou n’ont pas mis en bouteille leur propre vin. Sommeliers et professionnels du vin se délectent de la richesse et de la diversité de ces Champagnes, proclamant l’accessibilité et la convivialité de la boisson. Désormais, le Champagne est disponible chez joints de pizza et les restaurants coréens, pas seulement sur les cartes de vins reliées en cuir des restaurants étoilés Michelin.

Ariel Arce, propriétaire du salon de champagne Air à New York, tente de démocratiser le champagne depuis des années. Après avoir travaillé à la fois à The Office et à Pops for Champagne à Chicago, elle a tenté d'apporter du champagne au New-Yorkais moyen, en adoptant un concept à sourcils hauts / sourcils bas chez Birds and Bubbles, qui associaient le poulet frit au champagne. Elle a également créé un bar de plongée centré sur le champagne, Riddling Widow. Les deux établissements ont depuis fermé.

«Comment pouvons-nous construire des modèles de restaurants qui permettent à tout le monde d'apprécier ce produit et de le retirer d'un piédestal?» Dit Arce. «Le champagne a été commercialisé d'une manière qui est si négative par rapport à ce qu'il est, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une boisson de fête et chère, mais maintenant le paysage de la Champagne est en train de changer complètement.



De nombreux professionnels du vin qui aiment les bulles considèrent les bars à champagne de quartier comme la prochaine étape de cette progression. La nouvelle récolte de bars à champagne rejoint des endroits partageant les mêmes idées comme Ambonnay à Portland, Oregon et Ça Va à Kansas City, Missouri, et partage la même mission fondamentale: faire sortir la formalité de la Champagne.

Chez Air, les serveurs vêtus de t-shirts versent le champagne dans des verres à vin standard plutôt que dans des flûtes, et les accompagnent de sandwichs au fromage grillé. The Riddler propose gratuitement du pop-corn garni d'une gamme de sels, ou un combo baller «bump and a shot» comprenant des verres à liqueur de champagne, une cuillerée de caviar et des croustilles de Lay's. Cool, chill et pas cher, avec des accents sourcils hauts et bas dans tout l'établissement - c'est ce qui définit le bar à champagne aujourd'hui.

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La spéciale «bump and a shot» de The Riddler combine du champagne, du caviar et des croustilles de Lay’s.

Faire les maths

Il est incontestable que le Champagne a un certain prix d’entrée de gamme. Tout directeur de boissons aurait du mal à trouver un bon producteur de champagne à un coût de gros de moins de 25 $ - même 30 $ à 40 $ est une bonne affaire. Dans le même temps, la tendance vers des listes de Champagne accessibles et nouvelle vague est de proposer des bouteilles de haute qualité aux prix les plus bas.

De nombreux restaurants le font en offrant des majorations plus élevées sur les soi-disant «vins maison» afin de compenser des marges plus faibles sur le Champagne. Mais comme les bars à champagne survivent principalement grâce aux ventes de vin mousseux, ils n’ont pas ce luxe. Comment alors les bars à Champagne peuvent-ils survivre sans faire payer leurs Champagnes à des prix élevés? Les calculs ne semblent pas concorder.

«Une grande partie de ce que nous faisons ici est de 50 bouteilles de moins de 50 $, qui comprennent des demi-bouteilles de champagne et des bouteilles pleines de vins mousseux à travers le monde», dit Arce.

Fonctionnalités Air et The Riddler vin mousseux non champenois s à la fois à la bouteille et au verre, qui peuvent souvent être proposés à des prix inférieurs à ceux du vrai Champagne. Certains pourraient soutenir que le terme «bar à champagne» est donc un terme impropre, en particulier parce que les sommeliers essaient constamment de briser l'hypothèse selon laquelle tout vin mousseux est du champagne. Si le client moyen n'a pas 65 $ à dépenser pour la bouteille de champagne la moins chère et opte plutôt pour le Cava, ces bars à champagne éduquent-ils vraiment le client sur le champagne?

Au lieu de décortiquer la pâte pour une bouteille entière, les bars à champagne offrent également une variété d'options au verre, qui ont moins de choc autocollant que les bouteilles. Le prix devient un problème ici aussi, même les meilleures offres pour de bons Champagnes peuvent sembler chères au client moyen.

«Au début, les retours étaient que tout était trop cher», dit Pelka. «Ils diraient:« 25 $ pour une coupe de champagne? Êtes-vous fous les gars? ». Pelka, qui propose un verre de cinq onces pour chaque champagne et vin mousseux, reconnaît que les prix sont élevés à cause du produit lui-même. En réponse, elle a réorganisé la liste au verre, déplaçant les offres de Champagne millésimés sous les Champagnes et vins mousseux moins chers et non millésimés.

Air

Le salon de champagne Air a ouvert ses portes dans le quartier de West Village à New York en juin. Crédit photo: Gary He.

Arce essaie une tactique différente chez Air's, en proposant des versements au verre plus petits afin de maintenir les prix plus bas. Tous les Champagnes non millésimés sont vendus pour moins de 20 $.

«Quand voyez-vous une coupe de champagne pour moins de 20 $?» Demande Arce. «Je préférerais acheter quelque chose avec plus de valeur et en boire un peu moins.» En même temps, elle comprend que les prix du Champagne ne seront jamais aussi bas que Prosecco , par exemple. «Oui, vous allez payer pour cela, mais nous pensons que cela en vaut la peine», dit-elle. Arce note qu'elle n'a pas reçu de commentaires négatifs sur les tailles de coulée, mais Page Yelp de Airs a plusieurs critiques se plaignant de petites coulées.

Ajouter de la valeur

En fin de compte, le champagne ne sera jamais une boisson bon marché. Cela peut certainement avoir de la valeur, et les bars à champagne doivent trouver des moyens d'ajouter de la valeur à leurs sélections pour que le concept fonctionne. Les sources de valeur ajoutée les plus importantes sont le service et l'hospitalité.

«Il s’agit de doter votre équipe du plus d’informations possible», déclare Pelka. «Il s’agit de s’assurer qu’ils ont des histoires intéressantes sur les producteurs et de s’assurer qu’ils connaissent leurs informations. Nous essayons simplement de lire les invités et de développer un sentiment de confiance au fil du temps.

Arce est d'accord. «Il est important de trouver un moyen pour que les gens vous fassent confiance, et ils ne vous feront confiance que si vous savez honnêtement de quoi vous parlez», dit-elle. C’est le rôle du sommelier dans n'importe quel restaurant. Tous les clients comprennent qu'ils paieront plus pour une bouteille de vin dans un restaurant plutôt que dans un magasin de détail. L'expérience de dîner dans ce restaurant rend cependant la hausse du prix intéressante.

Malheureusement, pour se permettre d'offrir du champagne avec de faibles marges bénéficiaires, un bar à champagne pourrait être tenté de réduire le service - ce qui, à long terme, pourrait nuire à l'opération.

'Vous n'obtiendrez probablement pas le genre de service que vous pourriez obtenir dans un restaurant qui peut se permettre d'avoir beaucoup plus de travail', admet Arce. «Nous n'allons pas toujours être en mesure de fournir le service que nous voulons offrir car malheureusement, pour correspondre au niveau du produit que nous servons et de l'environnement dans lequel nous sommes, nous fonctionnons avec une très petite équipe. de personnes.'

Bien qu'il puisse y avoir de la place pour plus de bars à vin de catégorie unique à l'avenir - Pelka aimerait voir un Riesling bar - le bar à champagne est un bar à champagne ambitieux et admirable à affronter. Les bars qui dureront seront ceux qui parviendront à trouver cette aiguille dans une botte de foin, la combinaison délicate de prix bas, d'un environnement accueillant et sans prétention et d'un service compétent. Dans l’environnement concurrentiel d’aujourd’hui, rien de moins que la perfection n’est tout simplement insoutenable.

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L'intérieur d'inspiration bistrot français du Riddler.