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Les femmes sont-elles meilleures pour déguster le vin que les hommes? La science a la réponse

Il y a beaucoup d'indignation compréhensible face au manque de femmes dans l'industrie du vin. Que ce soit le plafond en verre à vin ou juste le sexisme les femmes de l'industrie du vin sont régulièrement sur le terrain, les femmes ont encore - en 2017 - des obstacles à faire du vin leur métier. Mais ce n’est pas seulement exaspérant - c’est en fait ironique. Car selon les scientifiques, les femmes sont plus douées pour déguster le vin que les hommes.

Le Dr Paul Breslin, professeur au département des sciences de la nutrition de l'Université Rutgers et chercheur au Monell Chemical Senses Center, a travaillé pendant plus d'une décennie à l'étude des différences de goût et d'odeur entre les hommes et les femmes. Travaillant principalement avec Pamela Dalton, chercheuse à Monell, Breslin a testé des femmes et des hommes d'âges différents sur plusieurs années pour voir s'il y avait une différence mesurable dans l'odeur des hommes et des femmes. Et ce qu'il a trouvé était étonnant.



Il s'avère que les femmes qui «font du vélo» - ce qu'il appelle les femmes en âge de procréer - étaient significativement plus sensibles aux odeurs que les filles prépubères, les femmes ménopausées (sauf si elles suivaient un traitement hormonal substitutif) et tous les hommes. Les femmes dans leurs années fertiles ont pu améliorer leur capacité à sentir comme les hommes ne l’étaient tout simplement pas.



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«Nous avons donné aux sujets la même odeur à plusieurs reprises et avons constaté à plusieurs reprises que les hommes avaient une odeur stable, tandis que les cyclistes devenaient de plus en plus sensibles à cette odeur au fil du temps», explique le Dr Breslin à VinePair. «Dans les limites de notre étude, qui les a testés 20 fois et parfois plus, à chaque fois, leur capacité à discerner avec précision les odeurs s'est affinée.

Drs. Breslin et Dalton ont constaté que les femmes en âge de procréer pouvaient identifier des odeurs à des concentrations allant jusqu'à 11 ordres de grandeur plus bas que les hommes.



Les recherches de Breslin ont été confirmées par un autre étudier , menée à l'Institut des sciences biomédicales de l'Université fédérale de Rio de Janeiro au Brésil. Cette étude a également trouvé des preuves biologiques pour les renifleurs supérieurs des femmes. Lors des examens post-mortem des bulbes olfactifs (la région du cerveau qui reçoit les signaux du nez), les femmes ont en moyenne 43% de cellules en plus et 50% de neurones en plus dans la région. En d'autres termes, peut-être que votre mari n'était pas mentant quand il a prétendu qu'il ne sentait pas cette couche (mais vous aviez tout à fait raison de lui faire changer).

Alors pourquoi les femmes sentent-elles mieux que les hommes? Le Dr Breslin postule qu'il y a probablement des raisons évolutives à cela. «Nous sommes des animaux sociaux, et les femmes ont peut-être développé un odorat plus vif comme mécanisme de survie afin de pouvoir reconnaître leurs compagnons, enfants et autres parents dans un grand groupe», explique-t-il à VinePair.

Cela signifie-t-il que les femmes sommeliers - sans parler des passionnées de l'happy hour - ont un avantage sur leurs homologues masculins?



«Je parle théoriquement, pas empiriquement, car je n’ai pas étudié cet angle spécifique», prévient le Dr Breslin. «Mais si vous prenez quelqu'un qui est en formation pour devenir sommelier ou cicerone, et s’il veut s’accorder avec ce que contient la bière ou le vin - les odeurs et les goûts - les femmes peuvent avoir un avantage sur le niveau de discernement indices sous-jacents. »

Pourtant, le Dr Breslin dit que la concentration, la pratique et l'engagement intellectuel font tous partie intégrante du processus. «Dans nos études, nous avons constaté qu'avec la pratique, les femmes sont devenues meilleures pour discerner des odeurs spécifiques, mais leurs pouvoirs olfactifs dans l'ensemble n'augmentaient pas», explique-t-il. «Donc, pour qu'il y ait vraiment un avantage, ils devraient s'entraîner largement et s'engager sur le plan cognitif. Si vous attrapez des gens au hasard dans la rue, une cycliste sera peut-être un peu meilleure, mais pas de beaucoup. ' En d’autres termes, c’est dans le cerveau, pas dans le nez, que les femmes surpassent les hommes lors de dégustations à l’aveugle.

Nous avons contacté certains sommeliers pour savoir si les recherches de Breslin correspondaient à leurs expériences. Les femmes sont-elles meilleures que les hommes pour goûter? nous avons demandé à cinq sommeliers de travail, deux hommes et trois femmes. Deux des femmes et un des hommes croient que les femmes ont un palais plus subtil que les hommes, surtout dans les premières années d'entraînement.

Mais c’est un sujet délicat. Aucun des cinq somms n'a voulu entrer dans le compte rendu, bien que tous les cinq aient dit qu'ils étaient familiers avec la recherche.

«C’est déjà assez difficile d’être une femme dans cette entreprise», a expliqué l’une des femmes. «L'industrie de la restauration est encore à bien des égards un club de garçons. Je ne veux pas dire que les femmes ont un meilleur palais parce que je soupçonne que je finirais par payer pour cela maintenant ou plus tard d’une manière ou d’une autre. De plus, j'aime avoir une arme secrète quand je me confronte à mes collègues masculins qui savent tout. »

Un homme sommelier dit avoir remarqué que les femmes ont tendance à «mieux discerner les nuances subtiles» au début, mais que sur une période de plusieurs mois et parfois des semaines de formation précoce, les hommes se rattrapent.

Mais l’autre sommelier et la troisième femme étaient sceptiques quant aux recherches de Breslin. Et ils ne sont pas seuls. Rich Michaels travaille dans l'industrie de la bière depuis plus de 20 ans et est responsable de la qualité et de l'innovation chez FX Matt Brewing et instructeur de brassage au Schenectady County Community College. Il a formé des centaines d'hommes et de femmes au fil des ans et a eu l'occasion d'observer les différences entre les sexes dans la perception des saveurs.

«Certaines recherches suggèrent que les femmes en âge de procréer sont plus sensibles à certaines saveurs et cela peut être accentué pendant la grossesse», reconnaît Michaels. Mais il dit avoir observé au fil des ans que la perception des saveurs est «une expérience individuelle». Les facteurs environnementaux, comme le tabagisme, les aliments récemment consommés ou les boissons récemment consommées, ont un impact plus significatif sur les impressions de saveur en général que sur le sexe, selon Michaels.

La génétique joue également un rôle, dit Michaels. «Génétiquement, il existe différents types de perception du goût», dit-il. Prenons, par exemple, les personnes connues sous le nom de «supertasters», qui ont une sensibilité accrue à la saveur. «Les supertasters sont très sensibles à certains composés amers présents dans certains aliments comme le brocoli et le pamplemousse», explique Michaels. Les supertasters ont plus de 100 fois plus de papilles gustatives par centimètre carré que les dégustateurs réguliers et représentent 25% de la population.

Mais une étude menée à Yale par Linda Bartoshuk a révélé que les femmes sont plus de deux fois plus susceptibles que les hommes d'être des supertasters, renforçant les conclusions de Breslin, et non celles de Michaels.

Michaels, lui-même supertaster, reconnaît que les femmes sont plus susceptibles d'être des supertasters. Néanmoins, Michaels croit, en se basant sur les interactions avec les sommeliers, que l'expérience de la vie réelle et la formation semblent adoucir tout avantage que les dégustatrices ont sur le papier.

Mais les preuves anecdotiques se détourneront toujours des femmes, simplement en raison du manque flagrant de femmes dans l'industrie. Dans les années 1980, le nombre de femmes sommeliers bien connues se situait à un chiffre inférieur. Madeline Triffon, de la London Chop House de Detroit, est devenue la première Américaine à devenir maître sommelière. Il faudrait encore cinq ans avant qu'une autre Américaine ne rejoigne ses rangs. Selon Bloomberg , environ 32 des 229 maîtres sommeliers du monde sont des femmes. La plupart d'entre eux travaillent aux États-Unis.En 2012, Nicole Earny est devenue la première femme à remporter le titre de Master Cicerone, rejoignant seulement trois autres personnes: Rich Higgins, Dave Kahle et Andrew Van Til.

Avec si peu de femmes dans les rangs des sommeliers les plus élevés, il est impossible de dire si leurs homologues masculins adoucissent le bord de leur nez de cyclisme hyper-sensible. Mais il est temps que l’industrie du vin reconnaisse cet atout féminin et le traite avec le respect qu’il mérite.