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L'art de la bière fumée et comment en profiter

bière fumée de brassage d

Alaskan Brewing crée son Smoked Porter depuis plus de 30 ans. (Alaskan Brewing Co.)

6 août 2019

Lorsqu'elle est bien conçue, la première gorgée d'une bière fumée fait penser à de la viande fraîche du gril ou fait penser à un feu de camp d'été. Créer une bière fumée équilibrée et buvable n'est pas une tâche simple. Il prend un soin particulier pour s'assurer que le fumé ne dépasse pas les autres saveurs délicates qui doivent partager la vedette.



Tous les brasseurs n'abordent pas la création d'une bière fumée désirable de la même manière. Alors que certains utilisent des méthodes traditionnelles d'incorporation de malts fumés qui doivent leur origine au Rauchbier allemand, l'utilisation d'autres ingrédients fumés et les styles de bière produits sont là où les choses deviennent créatives et comment les notes de dégustation deviennent agréablement inattendues.



Pourquoi fumer des bières?

Alors que la popularité actuelle de fumer des bières aux États-Unis, cela peut donner l'impression d'être la nouvelle tendance de la bière artisanale, ces bières remontent en fait beaucoup plus loin que les styles familiers non fumés.

De nombreuses bières fumées, comme la Rauchbier allemande, utilisent des malts fumés pour incorporer les notes aromatiques souhaitées.



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«Fumer le malt utilise simplement le processus utilisé pendant des siècles lorsque l'air chaud d'un feu passait à travers le malt pour le sécher», explique Bill Cherry, fondateur et maître-brasseur de Switchback Brewing Co. à Burlington, Vermont. «Ce n'est que lorsque le chauffage indirect de l'air a été inventé vers 1840 que les bières ont commencé à être non fumées.»

Cherry's Switchback Brewing Co. a pour mission de lancer une révolution moderne avec les bières fumées.



«La fumée en tant que composant de la saveur de la bière est largement sous-représentée dans le monde de la bière», dit-il. «Nous voulons montrer comment la fumée peut apporter des saveurs complexes aux bières de tous styles.»

bières fumées switchback

Switchback Brewing à Burlington, Vermont, brasse toute une série de bières fumées. (Switchback Brewing Co.)

Les bières fumées maintiennent leur popularité en raison de l'opportunité d'expérimentation qui capte l'intérêt de brasseurs innovants comme Cherry et son équipe, ainsi que des buveurs de bière aventureux. La Pearl Street Brewery, dans le Wisconsin, répond à la demande de bières brunes fumées avec leur Smokin ’Hemp Porter qu’elle brasse depuis 10 ans.

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«Les bières brunes entrent dans les catégories sucrées ou salées», déclare Tami Plourde, associé et directeur du marketing et des ventes chez Brasserie Pearl Street . «Les gens aiment les porteurs et les stouts pour les attaquer par couches. Le fumé introduit d'autres saveurs dans la bière », dit-elle.

En introduisant une autre saveur, il semble que ce fumé fait sortir les bières brunes d'une catégorie sucrée ou salée simplifiée et crée les couches que les amateurs de bière recherchent.

Cherry et son équipe de Switchback présentent aux amateurs de bière différents styles de bières fumées. Les styles de fumée de Switchback vont d'une saison à la française et d'un IPA à helles et märzen. Ils accueillent le festival Flynn on Fire pour présenter toute la série de bières fumées.

«Alors que les brasseurs de Bamberg, en Allemagne, la Mecque mondiale de la bière fumée, ont conservé de merveilleux exemples de styles historiques de bières fumées, nous voulons appliquer des sensibilités de brassage artisanal pour développer la bière fumée au-delà de l'historique et apporter de la fumée au 21stsiècle », dit Cherry.

Comment brassez-vous une bière fumée?

L'utilisation de malts fumés est le moyen le plus courant de créer des bières fumées et de nombreux brasseurs les obtiennent déjà fumés et prêts à être brassés auprès des producteurs de malt.

Le bois de hêtre et le cerisier sont couramment utilisés pour le fumage et la mousse de tourbe peut également être utilisée dans le processus.

Bien que ces malts soient couramment disponibles, certaines brasseries, y compris Alaskan Brewing Co. , aiment prendre les choses en main en fumant eux-mêmes les malts. Alaskan fabrique son Smoked Porter depuis plus de 30 ans. La brasserie affirme que fumer du malt donne aux brasseurs plus de contrôle sur les saveurs de la bière finale.

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«La clé pour nous est de fumer nos propres malts. Depuis 1988, nous utilisons le même fumoir de saumon réutilisé pour fumer une partie de nos malts sur du bois d'aulne. C'est un processus de plusieurs jours pour obtenir le caractère complètement fumé que nous voulons dans nos malts. Le bois d'aulne est assez unique en tant que fumée dans le monde brassicole, mais ici en Alaska, c'est le bois traditionnel utilisé pour fumer la viande et le saumon », déclare Andy Kline, directeur des communications.

malt fumé

Alaskan Brewing fume son propre malt de bière. (Alaskan Brewing Co.)

D'autres brasseries entrent hardiment dans de nouveaux territoires et apprennent qu'il existe plus d'une façon de fumer une bière. Short’s Brewing Company, au Michigan, fait partie des brasseries qui fument du houblon. Les brasseurs utilisent du hickory et du mesquite fumé et du sucre brun pour créer My Good Boy Amber Ale.

«Nous fumons le houblon dans un fumeur, comme certains chefs fument des légumes», explique le brasseur en chef Tony Hansen, «puis nous ajoutons ces houblons en tant qu'addition de houblon sec, ce qui confère beaucoup d'arôme et de saveur à la bière.»

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Short a décidé d’utiliser du houblon fumé au lieu de malts fumés pour plusieurs raisons.

«Tout d'abord, cela avait l'air amusant et cool. Deuxièmement, la plupart des malts sont fumés au bois de hêtre ou à la cerise. Nous voulions la fumée de caryer et de mesquite, que nous associons davantage au barbecue », explique Hansen.

Comment savourer une bière fumée

Il existe des moyens d'améliorer votre expérience de dégustation lorsque vous buvez de la bière fumée. Kline suggère de servir la bière dans un verre cannelé de 12 onces qui recueille l'arôme au sommet du verre.

La température est également importante. Il est préférable de ne pas servir votre bière fumée directement du réfrigérateur à bière.

«Notre Porter fumé est mieux servi à une température fraîche, mais pas très froide», dit Kline d’Alaskan. «Étant donné que la bière elle-même est douce et assez corsée, la richesse du caractère de fumée se mêle à la douceur et peut être mieux appréciée à une température légèrement plus chaude.»

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Une dégustation stratégique vous aidera également à identifier et à juger des saveurs délicates véhiculées par les bières fumées.

Switchback brassage flynn en feu

Le festival Flynn on Fire de Switchback est dédié à la bière fumée. (Switchback Brewing Co.)

«Avant tout, ne jugez pas une bière fumée avant la troisième gorgée, au minimum», déclare Cherry de Switchback. «A Bamberg, on vous dira d’attendre votre troisième bière pour juger, mais le principe est le même. La première gorgée est surprenante, et vous serez hyper concentré sur la fumée. La deuxième gorgée apporte la réalisation qu'il se passe plus dans la bière que la simple fumée. À la troisième gorgée, vous appréciez simplement l'émerveillement.

Accords estivaux pour les bières fumées des brasseries qui les fabriquent

Les bières fumées auront toujours une place à table pendant les mois d'hiver étant donné qu'elles sont souvent riches et réconfortantes, mais leur fumée peut également accompagner les aliments pendant les saisons plus chaudes.

«J’aime penser aux bières fumées comme à la viande sur un plateau de charcuterie», déclare Plourde de Pearl Street. Elle les laisse remplacer les viandes comme le prosciutto et les associe à un mélange de fromages et de fruits pour un après-midi à siroter. Elle suggère également d'associer les bières fumées aux salades d'été, car la richesse de la bière peut équilibrer un repas plus léger.

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La cerise privilégie également le fromage pour accompagner le BISOU de Switchback Brewing, une saison fumée à la française. Il choisit le fromage de chèvre sucré aux noisettes Les Pyramids de Lazy Lady Farm dans le Vermont.

«Préparez-vous à être transporté dans la campagne française, en dégustant votre bière, fromage et baguette dans une véranda donnant sur les fermes de la vallée en contrebas», nous dit-il.

Quant au Smoked Porter d'Alaskan Brewing Co., Kline déclare: «Sans aucun doute, notre Smoked Porter est le meilleur avec, et en fait, a été conçu pour se marier avec le saumon fumé. Nos malts fumés au bois d'aulne se combinent avec les saveurs de malt sucré du porteur, ce qui met en valeur et résiste aux saveurs fumées intenses du saumon d'Alaska fraîchement fumé.

Hansen suggère d'associer My Good Boy fumé au houblon de Short avec des viandes grillées qui pourraient autrement être fumées, telles que des steaks, des côtes levées, des hamburgers et des bratwursts, car cela permet à la bière d'apporter la saveur fumée.

Bien que cela semble délicieux, vous voudrez garder de la place pour le cours final. Il résume sa recommandation de jumelage en disant: «Pour le dessert, quelque chose de salé ou de chocolaté, comme des brownies au bacon au bourbon ou une tarte au caramel salé.»

Maintenant, cela ressemble à un home run d'appariement de bière fumée avec lequel nous pouvons être d'accord!

L'art de la bière fumée et comment en profitera été modifié pour la dernière fois:21 octobre 2019parLori Rice

Lori Rice est une photographe, écrivaine et scientifique en nutrition basée dans la vallée centrale de Californie. Il y a plus de dix ans, dans un biergarten de Vienne, elle s'est passionnée pour les voyages, la culture culinaire et la bière bien conçue, ce qui a conduit à la publication de son livre de cuisine `` Food on Tap: Cooking with Craft Beer '' (Countryman Press, 2017). Lorsqu'elle n'écrit pas sur la nourriture et les boissons et ne photographie pas le processus, Lori voyage avec son mari pour enquêter sur tout ce qui concerne la nourriture et la bière aux États-Unis et à l'étranger.

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