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Bar Essentials: La recette de citron amer que vous devez savoir

Les amers sont le sel et le poivre des cocktails. Ils peuvent mettre en valeur certains profils de saveur et prendre une boisson du banal au complexe. Bien qu'il existe une liste longue et croissante d'options commerciales, l'un des meilleurs moyens de faire connaissance bitter c'est en fabriquant le vôtre.

Les amers, dans leur forme la plus élémentaire, sont des herbes et des aromates infusés d'un esprit neutre et hautement résistant. À leurs débuts, les amers étaient commercialisés comme des médicaments regorgeant d'ingrédients pour vous garder en bonne santé. L'alcool était simplement un moyen de conserver et de consommer ces suppléments. Finalement, ces compte-gouttes savoureux et très concentrés ont trouvé leur place dans les cocktails.



La catégorie des amers aux États-Unis est passée de deux standbys, Angostura et Peychaud’s, à une gamme d’options allant de la taupe, du houblon et du gingembre amer. Force motrice des cocktails artisanaux, les bitters se trouvent généralement dans les bars haut de gamme ou expérimentaux du pays.



«Les bitters rehaussent les saveurs et mettent en valeur d'autres notes pour changer complètement un cocktail avec seulement quelques tirets», Francis Pereira-Billini, le gérant du bar à l'ouverture prochaine Le tiens bar dans le Bronx, me dit. 'C’est un concentré d’énergie que vous mettez dans la boisson - cette couleur, cette épice, tant de choses.'

Pour le barman à la maison, une simple collection de deux amers classiques et d'un amer au citron fait maison est plus que suffisant pour rehausser et transformer vos créations.



Pereira-Billini et le chef barman de Suyo, Félix Salazar , fabriquez plus de 10 bitter personnalisés et ayez des livres pleins de recettes qu'ils ont testées au cours des deux dernières années. Je les ai rencontrés pour découvrir le secret de leurs amers au citron, une potion complexe qui a le goût de la limonade la plus sophistiquée au monde, avec plusieurs niveaux d'épices.

ligne de citron pour les amers de citron faits maison

Comment faire vos propres amers au citron

La façon la plus simple de comprendre la production amère maison est de la penser en termes de thé, dit Salazar.

«Vous mettez des herbes, des racines, n'importe quoi dans l'eau chaude, et après un certain temps, l'eau extrait les propriétés de tout ce qu'elle contient», dit-il. «Les amers sont les mêmes. Nous utilisons de l'alcool - qui est à la fois un extracteur et un conservateur - et le vieillissons environ un mois. '



En fin de compte, tout est question d'essais et d'erreurs. De légères modifications sont amplifiées au fil du temps à mesure que l'amertume vieillit et mûrit. Cette recette est un bon début.

Ingrédients

  • 1 litre d'alcool de grain à haute résistance comme le rhum Everclear ou Wray & Nephew overproof pour un amer plus sucré
  • 10 citrons
  • 1 orange
  • 6 gousses de cardamome
  • 6 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 tige de citronnelle, hachée
  • 1/4 cuillère à café de coriandre
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc
  • 1/4 cuillère à café d'écorce de quinquina *
  • 1 cuillère à soupe de racine de gentiane *

instructions

Coupez la peau de huit des citrons avec un éplucheur de légumes, hachez-les et mettez-les dans un bocal Mason. Épluchez les deux autres citrons et l'orange et séchez les pelures au four. Les peaux séchées ajoutent des notes plus douces et fruitées de galets.

Cassez les gousses de cardamome et mettez-les dans le pot Mason avec les clous de girofle, la citronnelle hachée, la coriandre, le poivre blanc, l'écorce de quinquina, la cannelle et la racine de gentiane.

Remplissez le pot Mason avec Everclear ou Wray & Nephew. Mettez le capuchon et secouez. Conservez le pot dans un endroit sec à l'abri de la lumière du soleil pendant quatre semaines, en le secouant vigoureusement pendant 15 secondes chaque jour.

Filtrez les gros morceaux. Le liquide sera légèrement trouble, ce qui n’aura pas d’effet négatif sur le goût. Pour un alcool plus clair, passez-le à travers un chiffon à fromage puis à travers un filtre à café.

* Les ingrédients avec un astérisque peuvent être trouvés dans les magasins d'aliments naturels, Whole Foods et sur Amazon.