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Guide d'étude des styles de bière

Aujourd'hui, il existe des centaines de styles de bière documentés et une poignée d'organisations avec leurs propres classifications uniques. À mesure que les styles de bière continuent d'évoluer, comprendre le côté sensoriel de la bière artisanale vous aidera à apprécier et à partager plus profondément vos connaissances et votre enthousiasme pour la boisson de la bière.

Plongez plus en profondeur dans les styles de bières artisanales américaines et améliorez votre capacité à décrire les goûts, les textures et les arômes de la bière. Voici votre guide d'étude qui vous aidera à vous préparer à ce que vous pourriez rencontrer lors de la dégustation de bière artisanale.




Comment utiliser le guide d'étude

Ressources téléchargeables

  • Guide d'étude (PDF)
  • Fiche de dégustation

Le guide d'étude des styles de bière CraftBeer.com (ci-dessous et disponible en PDF ) est pour ceux qui veulent plonger encore plus profondément et comprend des statistiques de style quantitatives qui ne se trouvent pas dans la section Styles de bière. En utilisant une liste alphabétique de déclencheurs - de l'alcool à la variété de levure - ce texte aidera à décrire les caractéristiques possibles d'un style de bière spécifique.



La meilleure partie de l'apprentissage de la bière artisanale est de goûter et d'expérimenter ce que vous étudiez. Utilisez le Fiche de dégustation CraftBeer.com pour vous aider à analyser et à décrire ce que vous goûtez et si cela convient à un style de bière particulier.

Le guide d'étude des styles de bière peut fournir plus d'informations que de nombreux novices en matière de bière veulent en savoir. Cependant, au fur et à mesure que votre voyage de la bière se déroule, votre désir de plus de descripteurs et de ressources augmentera.




Est-ce que tous les brasseurs artisanaux brassent de la bière avec style?

La bière artisanale se situe à l'intersection de l'art et de la science. Il appartient à chaque brasseur de décider s'il veut créer de la bière selon des directives de style spécifiques ou forger une nouvelle voie et briser le moule des styles traditionnels.

Parce que tant de brasseurs artisanaux brasseront en dehors des directives de style, il est impossible de dresser une liste qui représente pleinement le spectre des bières créées aujourd'hui. Les styles de bière CraftBeer.com incluent de nombreux styles courants fabriqués aux États-Unis aujourd'hui, mais ils ne sont pas exhaustifs.

Styles de bière américains courants

Les brasseurs artisanaux utilisent une grande variété d'ingrédients pour obtenir l'arôme, le corps, la saveur et la finition qu'ils désirent dans leur bière. Ils prennent souvent des styles classiques du vieux monde de grands pays brassicoles comme l'Angleterre, l'Allemagne et la Belgique et ajoutent leurs propres rebondissements en modifiant la quantité ou le type d'ingrédients ou les processus de brassage. En raison de la popularité de la bière artisanale en Amérique, il existe maintenant plusieurs styles de bière uniquement attribués aux États-Unis.



En raison de l'expérimentation et de l'exploration constantes des brasseurs américains d'aujourd'hui, les nouveaux styles de bière évoluent constamment. Cela rend difficile, voire impossible, de documenter entièrement tous les types de bière fabriqués à un moment donné. Un autre facteur est que les nouveaux styles de bière s'établissent généralement en développant un historique de plusieurs brasseries fabriquant le même type de bière au fil des années et des années. En d'autres termes, il faut du temps avant qu'un nouveau type de bière à la mode soit considéré comme un style de bière reconnu.

Pour créer ce guide d'étude, nous avons examiné le styles de bière du monde reconnu par la Brewers Association (éditeurs de CraftBeer.com) et réduit cette liste à 79 styles dans 15 familles de styles. Les termes descriptifs sont toujours listés du moins au plus intense.


Aperçu du guide d'étude

Explication des statistiques de style quantitatif

  • Gravité d'origine (OG) : La densité du moût (bière non fermentée) avant la fermentation. Une mesure de la quantité totale de solides dissous dans le moût, il compare la densité du moût à la densité de l'eau, qui est classiquement donnée comme 1.000 à 60 Fahrenheit.
  • Gravité finale (FG) : La densité d'une bière telle que mesurée lorsque la fermentation est terminée (lorsque tous les sucres fermentescibles souhaités ont été convertis en alcool et en gaz carbonique). Lorsque la fermentation a eu lieu, ce nombre est toujours inférieur à la gravité d'origine.
  • Alcool par volume (ABV) : Une mesure de la teneur en alcool en termes de pourcentage de volume d'alcool par volume de bière. Attention: cette mesure est toujours plus élevée que le taux d'alcool en poids (non inclus dans ce guide). Pour calculer la teneur volumétrique approximative en alcool, soustrayez FG de OG et divisez par 0,0075.

Exemple: OG = 1,050, FG = 1,012 ABV = (1,050 - 1,012) / 0,0075 ABV = 0,038 / 0,0075 ABV = 5,067 ABV = 5% (environ)

  • Unités internationales d'amertume (IBU) : 1 unité d'amertume = 1 milligramme d'acides alpha de houblon isomérisés (exposés à la chaleur) dans un litre de bière. Peut aller de 0 (le plus faible - pas d'amertume) à plus de 100 IBU. Habituellement, la population générale ne peut pas percevoir l'amertume au-dessus ou en dessous d'une plage spécifique d'IBU (selon certaines sources, elle est inférieure à 8 et supérieure à 80 IBU).
  • Rapport d'amertume (BU: GU) : Une comparaison des IBU (unités d'amertume) et des sucres (unités de gravité) dans une bière. .5 est perçu comme équilibré, moins de .5 est perçu comme plus sucré et plus de .5 est perçu comme plus amer. Formule: Divisez l'IBU par les deux derniers chiffres de la gravité d'origine (supprimez le 1.0) pour donner une amertume relative. Remarque: la carbonatation équilibre également l’amertume de la bière, mais n’est pas prise en compte dans cette équation. C'est un concept de Ray Daniels, créateur du Cicerone®Programme de certification.

Exemple: bière blonde avec 37 IBU et un OG de 1,052 est 37/52 = 0,71 BU: GU

  • Méthode de référence standard (SRM) : Fournit une plage numérique représentant la couleur d'une bière. La plage commune est de 2 à 50. Plus le MRS est élevé, plus la bière est foncée. SRM représente l'absorption de longueurs d'onde spécifiques de la lumière. Il fournit une méthode analytique que les brasseurs utilisent pour mesurer et quantifier la couleur d'une bière. Le concept SRM a été initialement publié par l'American Society of Brewing Chemists.

Exemples: très léger (1-1,5), paille (2-3 SRM), pâle (4), or (5-6), ambre clair (7), ambre (8), ambre moyen (9), cuivre / grenat (10-12), Marron clair (13-15), Marron / Marron rougeâtre / Marron châtaigne (16-17), Marron foncé (18-24), Très foncé (25-39), Noir (40+)

  • Volumes de CO2 (v / v) : Les volumes de CO2 varient généralement de 1 à 3 + v / v (volumes de gaz dissous par volume de liquide), 2,2 à 2,7 volumes étant le plus courant sur le marché américain. La carbonatation de la bière provient du dioxyde de carbone gazeux, qui est un sous-produit naturel créé pendant la fermentation par la levure et une variété de micro-organismes. La quantité de carbonatation est exprimée en termes de «volumes» de CO2. Un volume est l’espace que le gaz CO2 occuperait à une température et une pression normales, par rapport au volume de bière dans lequel il est dissous. Ainsi, un fût de bière à 2,5 volumes de CO2 contient suffisamment de gaz pour remplir 2,5 fûts de CO2.
  • Atténuation apparente (AA) : Une simple mesure de l'ampleur de la fermentation du moût a subi dans le processus de transformation de la bière, l'atténuation apparente reflète la quantité de sucre de malt qui est convertie en éthanol pendant la fermentation. Le résultat est exprimé en pourcentage et équivaut à 65% à 80% pour la plupart des bières. Ou dit plus simplement: au-dessus de 80%, il y a une atténuation très élevée avec peu de sucre résiduel. En dessous de 60%, l'atténuation est faible et il reste plus de sucre résiduel. Formule: AA = [(OG-FG) / (OG-1)] x 100

Exemple: OG = 1,080, FG = 1,020 AA = [(1,080 - 1,020) / (1,080 - 1)] x 100 AA = (0,060 / 0,080) x 100 AA = 0,75 x 100 AA = 75%

  • Exemples commerciaux: Énumérez des exemples de ce style produit par une brasserie américaine.

L'A-Z des styles de bière

Utilisez cette liste alphabétique de déclencheurs comme guide pour vous aider à décrire les caractéristiques possibles d'un style de bière spécifique.

De l'alcool

  • Gammes: non détectable, doux, perceptible, dur
  • Un synonyme d'alcool éthylique ou d'éthanol, le principal alcool incolore de la bière.
  • Les gammes d'alcool pour la bière varient de moins de 3,2% à plus de 14% ABV. Ressenti dans l'arôme, la saveur et le palais de la bière
  • L'alcool de fusel peut également exister dans la bière

Processus de brassage et de conditionnement

  • Les brasseurs utilisent une grande variété de techniques pour modifier le processus de brassage. Certaines des variables avec lesquelles ils jouent peuvent inclure le brassage variable, le trempage, les températures de fermentation uniques, les ajouts multiples de levure, le vieillissement et le mélange en barrique, le houblonnage à sec et le conditionnement en bouteille.

Carbonatation (CO2): visuelle

  • Plages: aucune, lente, moyenne, bulles à montée rapide
  • La carbonatation est un ingrédient principal de la bière. Il donne du corps ou du poids sur la langue et stimule les nerfs trijumeaux, qui détectent la température, la texture et la douleur dans le visage. La carbonatation peut être détectée comme un arôme (acide carbonique). Cela affecte également l'apparence et c'est ce qui crée le collier de mousse commun à la plupart des styles de bière.
  • La carbonatation peut être naturelle (produite par la levure pendant la fermentation) ou ajoutée à la bière sous pression. De l'azote peut également être ajouté à la bière, fournissant des bulles plus petites et une sensation en bouche plus douce que le CO2.

Clarté: Le degré d'absence de solides en suspension dans la bière est différent de la couleur et de la brillance.

  • Gammes: brillant, clair, léger trouble, trouble, opaque
  • Les solides peuvent inclure des sucres non fermentés, des protéines, des sédiments de levure et plus encore.
  • Le degré de présence de solides en solution est appelé turbidité.

Couleur (SRM): Voir SRM sous Quantitative ci-dessus.

Pays d'origine: Le pays d'origine d'un style

Accords mets / vins: Fromage, Plat, Dessert

Un verre: La verrerie recommandée pour chaque style de bière.

Ingrédients du houblon

  • Gammes de saveurs et d'arômes: agrumes, tropical, fruité, floral, herbacé, oignon-ail, en sueur, épicé, boisé, vert, pin, épicéa, résineux
  • Plages d'amertume: sobre, modérée, agressive, dure
  • Le houblon fournit des résines et des huiles essentielles qui influencent l’arôme, la saveur, l’amertume, la rétention de la tête, l’astringence et la douceur perçue de la bière. Ils augmentent également la stabilité et la durée de conservation de la bière.
  • Les brasseurs utilisent aujourd'hui plus de 100 variétés différentes de houblon dans le monde. Le houblon cultivé aux États-Unis représente environ 30% de l'approvisionnement mondial.

Ingrédients du malt

  • Gammes de saveurs et d'arômes: farine à pain, granuleuse, biscuit, pain, pain grillé, caramel, pruneau, torréfié, chocolat, café, fumé, âcre
  • Le malt a été appelé l'âme de la bière. C'est le principal ingrédient fermentescible, fournissant les sucres que la levure utilise pour créer de l'alcool et de la carbonatation.
  • Le malt est de l'orge transformée ou d'autres grains qui ont été trempés, germés, chauffés, cuits au four (ou torréfiés dans un tambour), refroidis, séchés puis mis au repos.
  • Une grande variété d'orge et d'autres malts sont utilisés pour la fabrication de la bière, y compris le malt pâle (pilsner et pâle à deux rangs), le malt cuit à haute température (Munich et Vienne), le malt torréfié / de spécialité (chocolat et noir) et l'orge non maltée. Le malt de blé est également couramment utilisé.
  • Le malt fournit des sucres et des protéines fermentescibles et non fermentescibles qui influencent l'arôme, l'alcool, le corps, la couleur, la saveur et la rétention de la tête de la bière.

Autres ingrédients

  • Les compléments sont des ingrédients qui n'ont généralement pas été maltés, mais qui sont une source de sucres fermentescibles.
  • Les adjuvants courants comprennent: le sucre candi, le miel, la mélasse, le sucre raffiné, la mélasse, le sirop d'érable
  • Adjuvants amylacés non salés: avoine, seigle, blé, maïs / maïs, riz
    • Remarque: Beaucoup de ces céréales peuvent être malté pour créer des saveurs uniques par rapport à leurs homologues non malté.
  • Autres: fruits, herbes, orge ou blé torréfié (non malté), épices, bois

Qualités oxydantes / vieillies

  • Peut provenir du houblon, du malt ou de la levure. Seulement répertorié là où cela est approprié pour le style spécifique.
  • Arôme / Saveur: amande, cassis, E-2-nonenal (papier / carton), miel, métallique, sherry, chaussettes de sueur, autres
  • Couleur: la bière s'assombrit avec le temps en raison de la pénétration d'oxygène.

Palais

  • Le palais fait référence aux sensations non gustatives ressenties sur la bouche et la langue lors de la dégustation d'une bière. Le palais d'une bière peut être ressenti comme:
  • Astringence
    • Plages: faible, moyenne (-), moyenne, moyenne (+), élevée
  • Corps
    • Gammes: séchage, doux, couvrant la bouche, collant
  • Carbonatation du palais
    • Plages: faible, moyenne, élevée
  • Longueur / finition
    • Plages: courte (moins de 15 secondes), moyenne (jusqu'à 60 secondes), longue (plus de 60 secondes)

Température de service

  • Le stockage de la bière pression doit rester à 38 ° F pour conserver le niveau de carbonatation créé pendant la fermentation.
  • La température de service de la bière a un impact sur l'aspect sensoriel d'une bière.
  • En général, une bière présentera une augmentation des arômes et des saveurs perçus si elle est servie plus chaude qu'une bière qui est servie à une température plus fraîche.
  • En règle générale, les ales doivent être servies à une température plus chaude (45 à 55 ° F) que leurs homologues de la bière blonde (40 à 45 ° F).

Type d'eau

  • Descripteurs de goût communs: craie, silex, soufre et plus
  • La bière est principalement de l'eau, ce qui fait de l'eau un ingrédient assez important. Certains brasseurs fabriquent leur bière sans altérer la chimie de leurs sources d'eau. Beaucoup modifient l'eau pour la rendre la plus appropriée pour offrir les caractéristiques de la bière qu'ils espèrent mettre en valeur. Il fournit des minéraux et des ions qui ajoutent diverses qualités à la bière.
  • Minéraux communs: carbonate, calcium, magnésium, sulfate

Levure, micro-organismes et sous-produits de fermentation

  • La levure mange les sucres d'orge maltée et d'autres fermentescibles, produisant de la carbonatation, de l'alcool et des composés aromatiques. La saveur de la levure diffère en fonction de la souche de levure, de la température, du temps d'exposition à la bière, de l'oxygène et d'autres variables.
  • Types de levure:
    • Ale: Saccharomyces Cerevisiae (à base d'ester). Communément appelée levure de fermentation haute, elle fermente le plus souvent à des températures plus chaudes (60-70F).
    • Lager: Saccharomyces Pastorianus (prête souvent des composés sulfuriques). Communément appelée levure de fermentation basse, elle fermente le plus souvent à des températures plus froides (45 à 55 ° F).
    • Levure Weizen: commune à certaines bières de blé de style allemand et considérée comme une levure de bière.
    • Brettanomyces: levure sauvage aux saveurs de basse-cour, de fruits tropicaux, etc.
    • Microorganismes: (bactéries) Acetobacter (produit de l'acide acétique), Lactobacillus / Pediococcus (produit de l'acide lactique), autres

Sous-produits de la fermentation

  • Pour une feuille de calcul robuste sur de nombreux sous-produits ou agents de la bière, voir Composants aromatiques de la bière (PDF)
  • Sous-produits courants de la fermentation de la levure:
    • Esters:
      • Arômes (volatils): pomme, abricot, banane, cassis, cerise, figue, pamplemousse, kiwi, pêche, poire, ananas, prune, raisin sec, framboise, fraise, autres
      • Les esters courants comprennent:
        • Acétate d'isoamyle (commun à partir de la levure de weizen ale): banane, poire
        • Acétate d'éthyle: dissolvant pour vernis à ongles, solvant
        • Hexanoate d'éthyle: pomme rouge, fenouil
    • Phénols
      • Les phénols courants comprennent:
        • 4-vinyl guaiacol: clou de girofle, cannelle, vanille
        • Chlorophénols: antiseptique, bain de bouche
        • Syringol: fumé, feu de camp
        • Tanins / Polyphénols: velours, astringent, papier de verre
    • Autres sous-produits de fermentation
      • Les sous-produits courants comprennent (lorsque le style est acceptable):
        • 4-éthyl-phénol: basse-cour, souris
        • 4-éthyl-guaiacol: viande fumée, clou de girofle
        • 3-méthyl-2-butène-1-thiol: léger
        • 2,3-butanedione (diacétyl)
        • Acétaldéhyde
        • Diméthyl sulfure (DMS)
        • Sulfure d'hydrogène

Qu'est-ce que la bière artisanale? Qu'est-ce qu'un artisan brasseur?

Aujourd'hui, c'est le meilleur moment de l'histoire des États-Unis pour être un amateur de bière. L'Américain moyen vit à moins de 10 miles d'une brasserie, et les États-Unis ont plus de styles et de marques de bière parmi lesquels choisir que tout autre marché de bière dans le monde.

La définition de «bière artisanale» est difficile, car elle signifie beaucoup de choses différentes pour de nombreux amateurs de bière. Ainsi, la bière artisanale n'est pas définie par CraftBeer.com. Cependant, notre organisation mère, la Association des brasseurs , définit ce que signifie être un brasseur artisanal américain: un brasseur artisanal américain est un petit producteur (produisant moins de six millions de barils de bière par an) et est une propriété indépendante. Cette définition permet à la Brewers Association de fournir des statistiques sur la communauté croissante des brasseries artisanales, qui représente 98% des plus de 6 300 brasseries américaines.

Visitez BrewersAssociation.org pour le artisanat définition et des détails sur le segments de marché de l'industrie de la bière artisanale : brasseries, microbrasseries et brasseries artisanales régionales.

Pourquoi la bière artisanale?

La bière artisanale est appréciée lors des célébrations quotidiennes et est considérée par beaucoup comme l'un des plaisirs spéciaux de la vie. Chaque verre affiche la créativité et la passion de son fabricant et la complexité de ses ingrédients. La bière artisanale est chérie par des millions de personnes qui la considèrent non seulement comme une boisson fermentée, mais comme quelque chose à partager, à vénérer et à savourer avec modération (voir Savourez la saveur ).

Dans le monde des arts culinaires, la bière artisanale est une boisson polyvalente qui non seulement améliore les aliments lorsqu'elle est savamment associée à un plat, mais qui est également souvent introduite dans la cuisine comme ingrédient de cuisine. Pour cette raison, vous verrez des suggestions d'accords mets pour chaque style dans ce guide. Si vous souhaitez en savoir plus sur les accords bières et mets, consultez Cours sur la bière et la nourriture de CraftBeer.com (un téléchargement gratuit).


Guide d'étude des styles de bièrea été modifié pour la dernière fois:8 mai 2018parNatewebman