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Un guide du débutant sur les variétés et saveurs de café africain

Lorsque les vignerons se disent poétiques sur les lieux qui les ont transformés en raisins, ils citent souvent des régions de France. Les cafés africains, comme un Charmes-Chambertin parfumé de Bourgogne ou un Chenin Blanc envoûtant de Savennières dans le Val de Loire, ont la même influence indélébile sur les pros du café. En effet, l'Afrique est peut-être le continent producteur de café le plus excitant au monde, avec une variété, une histoire et une qualité incroyables. Bien que près d'une douzaine de pays africains produisent du café, représentant 12 pour cent de la production mondiale, la plupart est un approvisionnement en vrac. Le café de spécialité, le centre d'intérêt ici, est concentré en Afrique de l'Est.

Ethiopie


Le berceau du café , L'Éthiopie abrite une étonnante diversité de variétés de café, peut-être des milliers, beaucoup sauvages et non cataloguées. Les torréfacteurs de café étiquettent parfois les sacs de café pour les consommateurs comme ' héritage, »Indiquant la provenance génétique inconnue. (Fait intéressant, Counter Culture a entrepris un projet pour catalogue de nombreuses variétés que les exportateurs occidentaux qualifient d '«héritage».)



Contrairement au reste de l'Afrique, dont la plupart a à peine un siècle d'histoire dans la production de café, l'Éthiopie cultive, fabrique et exporte du café depuis plus d'un millénaire. L'Éthiopie est le cinquième producteur mondial de café, représentant 3% de l'offre mondiale et employant 15 millions de personnes dans le pays - soit plus d'un quart de la population en âge de travailler et 60 pour cent des revenus étrangers.



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Alors que la plupart des pays africains comptent sur traitement humide (lavé) , L'Éthiopie produit également des volumes substantiels de cafés traités à sec, appelés cafés «naturels». Le traitement à sec demande beaucoup de travail, mais peut donner des saveurs lourdes et fruitées - la myrtille est un descripteur commun - avec une acidité semblable à celle des agrumes.

En revanche, les cafés lavés éthiopiens évoquent une tasse de thé en raison de leur profil aromatique délicat et floral (pensez à l'huile de bergamote dans Earl Grey). Cependant, les différences ne sont pas toutes dues à la transformation, car des régions telles que Sidamo, Yirgacheffe et Harrar sont devenues réputées pour leur terroir et les saveurs individuelles de leurs cafés.



Kenya


Le voisin méridional de l’Éthiopie, le Kenya, emploie 6 millions de personnes dans l’industrie du café. Contrairement à l'Éthiopie, son histoire de production de café est relativement courte, datant de la fin du 19e siècle . Néanmoins, le pays, dont la population est de 47,6 millions d'habitants, s'est forgé une réputation pour la qualité de son café de spécialité, dont une grande partie est cultivée à haute altitude autour du mont Kenya.

Le Kenya a traditionnellement vendu sa production à travers un système d'enchères relativement transparent qui récompense des lots de meilleure qualité avec des prix plus élevés, une plate-forme inhabituelle mais efficace pour l'industrie africaine.

Les cafés kényans de spécialité ont tendance à avoir un corps moyen à plein, une acidité éblouissante et des caractéristiques qui ont été comparées au cassis (pensez Cabernet Sauvignon ), ainsi que des saveurs tropicales, des notes de baies et des nuances d'agrumes. Ses célèbres cultivars se lisent comme des codes - SL28 et SL34 (SL désignant Scott Laboratories, l'ancêtre du National Agricultural Lab) - qui se sont révélés tolérants à la sécheresse, à certaines maladies et à de nombreux ravageurs.



Tanzanie


Cultivé sur les pentes du mont Kilimandjaro, le café de spécialité de Tanzanie a développé une réputation pour ses tasses brillantes, propres, moyennement corsées et complexes. Bien que la tribu Haya ait apporté du café en Tanzanie depuis l'Éthiopie, la culture commerciale du café était introduit par les colons allemands il y a près d’un siècle et représente aujourd’hui environ 20 pour cent de la valeur des exportations du pays.

Aux États-Unis, la Tanzanie est devenue connue pour son peaberry. Ce surnom fait référence à une cerise de café qui n'a qu'une seule graine au lieu des deux normales. Présent dans 5 à 10 pour cent des cerises de café, les grains de pois sont plus petits et plus ronds que les grains de café ordinaires, qui ont un côté plat.

Rwanda


Pour un pays avec moins de 20 ans d'histoire de production de café de spécialité, le Rwanda a développé une réputation démesurée. Près de 80% de sa production totale est de qualité spécialisée. Les cafés rwandais, généralement basés sur des mutations de Bourbon, une variété de café, tendent vers une expérience sucrée et corsée offrant un large éventail de profils de saveurs, des notes de fruits rouges (pommes, raisins) à un caractère floral distinct. La haute altitude du pays (tout le Rwanda est à 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer) produit des haricots denses. Les torréfacteurs expérimentés savent utiliser des températures suffisamment élevées pour éviter un profil trop acide, ainsi que des grains torréfiés suffisamment longtemps pour développer une sensation en bouche riche.

Burundi


Comme son voisin du nord, le Rwanda, le petit Burundi (de la taille du Maryland) cultive la variété Bourbon sur un terrain montagneux. Les agriculteurs lavent souvent complètement les graines, en les faisant tremper pendant et après la fermentation. La pratique favorise un goût propre car le mucilage protecteur est soigneusement éliminé. Les cafés burundais sont connus pour leurs saveurs sucrées de figues et de baies et leur acidité juteuse.

Dans les années 90, la guerre civile a dévasté l’industrie du café au Burundi. S'inspirer de Succès du café au Rwanda après le conflit , cependant, le Burundi a fait des progrès et a amélioré la qualité de ses cafés - les meilleurs exemples étonnent les acheteurs, obtenant des scores élevés calibreuses de café de spécialité autour du globe.