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Meilleures pratiques: perfectionner le Ramos Gin Fizz nécessite du temps, de l'huile de coude et de la pratique

Si vous souhaitez engager un barman dans une discussion animée, renseignez-vous sur la meilleure façon de préparer un Ramos Gin Fizz. Si vous voulez faire chier ce même barman, commandez-en un.

Né à la Nouvelle-Orléans, le Ramos Gin Fizz est assez simple, en termes d'ingrédients. Les mélanges classiques secoués Gin , agrumes, eau de fleur d'oranger, sirop simple, blanc d'oeuf et crème. Mis à part l'eau de fleur d'oranger (qui est essentielle à la boisson, désolé), la plupart des barmans à domicile devraient déjà avoir tous les ingrédients dans leur garde-manger ou pouvoir les trouver facilement.



Faire la boisson est une affaire beaucoup moins simple, cependant. L'inclusion à la fois de blanc d'œuf et de crème nécessite des muscles tonifiés et un investissement généreux de temps pour une intégration complète. Mais lorsqu'il est préparé correctement, le Ramos Gin Fizz est l'un des cocktails classiques les plus frappants visuellement. Fini avec un soupçon de soda club, sa tête blanche mousseuse sort du verre et s'élève comme un magnifique «soufflé».



Le barman de la Nouvelle-Orléans, Henry Charles Ramos, a fait ses débuts à la fin du XIXe siècle, au salon du Cabinet impérial. Il était si populaire que Ramos a employé un «shaker boy» pour aider chaque barman en poste. Les jeunes hommes ont été chargés de recevoir le «shaker complètement chargé» et de «[secouer] le bejeezus», écrit l'historien du cocktail David Wondrich dans « Boire! »Wondrich ajoute:« Les comptes contemporains disent que cela a duré 15 minutes, mais je suis prêt à parier que cela n'a semblé que si long, en particulier pour le gars qui devait faire tout le travail. »

De nos jours, de nombreux professionnels citent 12 minutes comme moment de secouement approprié pour un Ramos Gin Fizz parfait. Mais les barmans modernes ont un certain nombre de trucs et astuces pour réduire ce temps. En utilisant les cinq conseils suivants, les barmans à domicile peuvent facilement préparer des Ramos Gin Fizzes de qualité shaker-boy à la maison. (N'oubliez pas de conserver de la glace pour les articulations douloureuses par la suite.)



Que faire lors de la préparation d'un Ramos Gin Fizz

Pour une tête imposante, placez la boisson dans le congélateur.

À Maison Kimball , à Decatur, en Géorgie, les clients peuvent encore s'attendre à attendre un bon quart d'heure pour recevoir leur Ramos Gin Fizz après l'avoir commandé. Mais ce n’est pas à cause d’un temps de secousse prolongé.

Pour créer le soufflé parfait, le personnel du bar du restaurant filtre le mélange secoué en un Verre Collins , après avoir versé pour la première fois 1½ once d'eau de Seltz. Ils placent ensuite la boisson au congélateur pendant cinq minutes pour la faire durcir, avant de la retirer et de la laisser refroidir à température ambiante pendant encore cinq minutes. Enfin, ils garnissent soigneusement avec une autre demi-once d'eau de Seltz avant de servir, le liquide pétillant soulevant la mousse de manière impressionnante au-delà du bord du verre.



Selon le copropriétaire et directeur des boissons Miles Macquarrie, cette période dans le congélateur est essentielle pour construire la structure de la mousse. Mais même dans ce cas, il y a d'autres facteurs dont il faut se méfier.

«L'une des parties les plus délicates du Ramos n'est pas seulement la secousse, mais le complément final», dit-il. «Si vous en versez trop ou si vous devenez trop confiant, votre tête se lèvera sur le côté et son poids glissera sur le verre.»

Pour une meilleure émulsification, versez le seltz et le cocktail en même temps.

Bien que les éléments visuels soient importants, d'autres disent que la clé pour perfectionner le Ramos Gin Fizz est sa texture. À Petits rituels , à Phoenix, en Arizona, le copropriétaire Aaron DeFeo pense que les mousses de deux pouces et les soufflés parfaitement formés sont superbes, mais ils ne fournissent pas nécessairement la meilleure expérience de consommation.

«Les barmans se mesurent tous en quelque sorte les uns contre les autres en disant:« Mon Ramos Gin Fizz a une tête plus haute que votre tête », dit-il,« mais vous ne voulez pas trop de couches. »

Au lieu de cela, DeFeo recommande de verser soigneusement les ingrédients secoués et le soda club dans le verre en même temps, pour mélanger les deux liquides. «Plus vous pouvez incorporer de l'eau gazeuse dans la coulée, mieux c'est», dit-il. Le résultat final devrait ressembler à un «milk-shake légèrement pétillant», ajoute-t-il.

Secouez d'abord, puis ajoutez de la glace.

Avant d'aller et venir dans son congélateur, Macquarrie choisit de secousse les ingrédients, avant une seconde secousse rapide avec de la glace pour faire baisser la température. La plupart des barmans privilégient désormais cette technique. Il fournit une texture riche et veloutée à une fraction du temps nécessaire lors de l'agitation avec de la glace dès le début.

Mais Macquarrie modifie également légèrement le processus. Après le sec, il refroidit d'abord le cocktail avec un seul gros glaçon. «Ce gros rocher vous aide vraiment à fouetter la boisson incroyablement bien», dit-il. Il ajoute ensuite cinq cubes de taille normale pour amener rapidement la boisson à la température de service.

Ce qu'il faut éviter lors de la préparation d'un Ramos Gin Fizz

Ne négligez pas le gin

La version classique du cocktail demande Vieux Tom gin, un style plus doux et moins botanique. Mais Macquarrie opte plutôt pour Monkey 47, le décrivant comme l'un des meilleurs gins du marché. «Le gin est le seul alcool de toute la boisson, donc je pense que vous pouvez utiliser n'importe quel type de gin que vous aimez et ce profil de saveur va remonter à la surface», dit-il.

D'autres gardent les choses simples et mettent en garde contre la complication excessive de la boisson avec un alcool trop floral ou parfumé. DeFeo utilise le gin Plymouth en raison de son caractère acidulé et d'agrumes, mais dit que vous ne pouvez pas vous tromper avec le London Dry classique.

N'abandonnez pas!

En fin de compte, il est impossible d’échapper au fait que le Ramos Gin Fizz est une bête qui serre les biceps et qui brûle les coudes - et cela fait partie de l’attrait. Secouez aussi longtemps que vous le pouvez, puis secouez encore. La première ou les deux premières tentatives peuvent aboutir à un échec, mais plus vous vous entraînez, meilleurs seront les résultats.