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Bonnes pratiques: lors de la création d'une aviation, jouez avec les proportions

L’aviation fait partie des cocktails figurant sur la liste de l’International Bartenders Association des ' Inoubliables »- 33 recettes classiques que les barmans expérimentés devraient pouvoir sortir de leurs poches arrière. En vérité, à aucun moment au cours de ses cent ans d'histoire, le Aviation volé aussi haut que d'autres boissons de cette liste, ou s'est approché de l'altitude du Manhattan ou Martini . Mais cela ne veut pas dire que ce cocktail est en quelque sorte fade ou banal comme un vol long-courrier. En fait, l'aviation est tout le contraire.

Inventé en 1916 par Hugo Ensslin, un barman allemand travaillant à New York, l'Aviation combine Gin , jus de citron, liqueur de marasquin et crème de violette. Parmi ceux-ci, l'ingrédient final - qui donne à ce cocktail sa teinte bleu ciel emblématique - se révèle le plus polarisant. Ajoutez avec trop d'entrain, et la liqueur infusée de violette peut transformer la boisson en un pot-pourri de bonbons floraux et de notes de lavande savonneuses. Ajoutez trop peu, et il manque le point.



Pendant de nombreuses années au cours du 20e siècle, les barmans ont même omis la crème de violette de leurs constructions d'aviation, en partie parce que le célèbre barman des années 1920 Harry Craddock (intentionnellement ou non) ne l'incluait pas dans sa version de la recette de son célèbre «Savoy Cocktail Livre.' Même s’ils voulaient l’inclure, l’ingrédient n’était pas disponible pour les barmans américains pendant la majeure partie de la seconde moitié du siècle.



La crème de violette est enfin revenue lorsque Eric Seed, fondateur de l'influent importateur de spiritueux Haus Alpenz, réintroduit la liqueur intensément colorée dans les palais américains en 2007.

L'Aviation a profité d'un bref moment sous les feux de la rampe. C'était un élément notable de la cocktail renaissance . Mais de nos jours, les palais avertis sont en désaccord sur la question de savoir si l'Aviation devrait réellement être classée parmi les bons ou les mauvais des cocktails ressuscités par ce mouvement. (Tous, au moins, conviendraient que cette boisson n'est certainement pas laide, grâce à la teinte vive conférée par la crème de violette.)



Aimez-le ou détestez-le, l'Aviation est une boisson que tous les amateurs de cocktails devraient savoir préparer. La mise au point de la boisson donne de dignes leçons sur l'équilibre, la subjectivité des saveurs et l'inconvénient de suivre des recettes avec obéissance religieuse.

Prêt pour le décollage? Voici cinq astuces intemporelles pour parfaire le cocktail Aviation.

Que faire lors de la fabrication de l'aviation

Construisez le cocktail autour de la crème de violette (et de votre tolérance à l'ingrédient).

Alors que le gin est le principal constituant de l'aviation, la crème de violette définit la boisson. Compte tenu de la saveur forte et parfois polarisante de la liqueur, elle est souvent incluse dans la cuillère à soupe, plutôt qu'en fractions d'onces. Mais avant même de prendre le shaker, certains barmans recommandent d'analyser d'abord la version de la liqueur que vous avez sous la main, car différentes marques ont des profils de saveur différents.



«Construisez le cocktail autour de la violette que vous utilisez», déclare Brock Schulte, directeur des boissons du célèbre bar à cocktails de Kansas City, The Monarch. Quelques exemples, comme Rothman et hiver , sont audacieux et floraux avec une forte épine dorsale, dit Schulte. D'autres, tels que Tempus Fugit’s Liqueur de Violettes, sont plus légers dans le style. En goûtant d'abord la liqueur, vous pouvez déterminer la quantité que vous souhaitez inclure dans votre Aviation, et la quantité d'acidité (jus de citron) et de douceur (liqueur de marasquin) que vous voudrez ensuite ajouter pour l'équilibre.

Pour ceux qui cherchent à aller à plein régime avec la crème de violette - jusqu'à ½ ou ¾ once - l'introduction de sirop simple aide également. «J’ai constaté que même la crème de violette Rothman & Winter n’est pas aussi complexe que je le souhaite», déclare Ezra Star, consultant en bar basé à Boston. 'J'ai donc tendance à augmenter la quantité de violette et à ajouter une cuillère à soupe de sirop simple juste pour bien arrondir.'

Pour ceux qui se trouvent à l'autre bout du spectre, le consultant en restauration de boissons basé à Las Vegas, Francesco Lafranconi, recommande d'ajouter des micro-doses à l'aide d'un atomiseur. «Ajoutez quelques brumes sur votre verre, filtrez dans la boisson secouée [moins la crème de violette] et vaporisez deux autres brumes avant de servir», dit-il.

Bien que cela nécessite un peu plus gadgets , cette technique (non traditionnelle) ajoute des arômes floraux brillants sans risque que la liqueur ne détourne le palais.

Choisissez un style de gin et ajustez la recette en conséquence.

À ce stade, préparer une aviation bien équilibrée peut sembler un peu comme des assiettes tournantes, mais il reste encore une variable considérable à ajouter à l'équation.

«Le choix du gin fait une grande différence», déclare David Yee, directeur adjoint de Columbus, Ohio. Barre d'alcool Oddfellows . Du London Dry au genièvre lourd au New Western léger et floral, tous les styles sont les bienvenus dans cette boisson, mais la quantité ajoutée doit être ajustée en conséquence.

«Si vous allez à London Dry, j'utiliserais 1 once ½. Mais si vous utilisez un gin plus moderne qui a beaucoup d'écorces d'agrumes, j'utiliserais 2 onces », dit Yee. «Vous voulez vraiment que le gin conduise la boisson.»

Servir dans un verre Nick and Nora.

L'Aviation est généralement servie à l'intérieur d'un coupé ou d'un verre Martini, qui offrent tous deux une présentation et une capacité de partage visuellement frappantes. Lors de la sélection de la verrerie, cependant, il y a plus à considérer que l'apparence de la boisson.

Selon Star, si l'aviation est plutôt versée dans un Verre Nick et Nora , le profil plus fin du verre contribue à promouvoir les qualités aromatiques de la boisson.

«Lorsque vous le sentez [dans un Nick et Nora], il est plus concentré et vous obtenez plus de fleurs», dit Star. 'Avec des lunettes un peu plus larges, je ne pense pas que vous puissiez sentir autant la violette.'

Ce qu'il faut éviter lors de l'aviation

N'ayez pas peur de jouer avec les proportions.

Certains cocktails, comme le Negroni, ont des recettes si bien établies qu'elles pourraient tout aussi bien être gravées dans la pierre. L'Aviation n'est pas une de ces boissons.

Les barmans conviennent que la recette à quatre ingrédients devrait être considérée comme une ligne directrice plutôt que comme une écriture. C'est, certes, intimidant pour les barmans à domicile inexpérimentés - et un modèle est, bien sûr, un excellent point de départ. Mais n’ayez pas peur de bricoler, disent les barmans.

«En fin de compte, il devrait s'agir de ce que vous aimez», dit Lafranconi. 'Certaines personnes aiment leur Aviation plus sucrée, certaines l'aiment plus acide, d'autres plus aromatiques - il s'agit d'expérimenter.'

Lafranconi n'a pas non plus peur de riffer la boisson en incluant des ingrédients non traditionnels. Une cuillère à soupe de liqueur de fleur de sureau de Saint-Germain peut augmenter la complexité florale, dit-il, tandis qu'une touche de Prosecco crée une version plus accessible - une sorte d'hybride Aviation-French 75.

Never “float” the crème de violette.

Ceux qui recherchent le cliché Instagram parfait peuvent être tentés de «faire flotter» la crème de violette sur le cocktail plutôt que de l'inclure dans le shaker avec les autres ingrédients. La séparation des différentes solutions colorées est, certes, visuellement étonnante. Mais si vous prévoyez de boire votre cocktail, laissez tomber cette idée.

«Ne faites jamais flotter la violette. C’est comme la pire façon de servir cette boisson », dit Yee. Il ajoute que la crème de violette «n'est pas une liqueur que l'on veut servir chaude».

Après tout, vous voudrez que votre aviation fasse plus que flotter, vous voudrez qu'elle s'envole.