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Au-delà du Bloody Mary: les cocktails salés sont à la mode

Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, le seul cocktail savoureux sur lequel on pouvait parier dans un restaurant était le Bloody Mary . La boisson brunch omniprésente était si solitaire dans sa fête des saveurs pendant un certain temps que les barmans du monde entier ont commencé à y mettre littéralement tous leurs espoirs et leurs rêves savoureux, créant des Bloodies avec garnitures comestibles atteignant des hauteurs ridicules , d'une brochette de tater tot à un poulet entier frit.

Malgré les effets dévastateurs de la pandémie, des cocktails salés intrigants et créatifs émergent lentement dans les bars du pays, de Los Angeles à Portland, dans le Maine. Alors que certains proviennent du Bloody Mary, d'autres innovent avec une tige de tomate ou de céleri, optant plutôt pour des algues salées ou des épices du sud de l'Inde.



«D'une certaine manière, tous les cocktails salés sont inspirés du Bloody Mary quand il a été inventé, c'était à peu près la première fois que quelqu'un a décidé que mettre de la nourriture dans une boisson était acceptable», explique le mixologue Matthew Biancaniello. Basé à Los Angeles, Biancaniello est l'ancien chef de cocktails du Library Bar de l'hôtel Hollywood Roosevelt maintenant fermé et l'homme derrière Mangez votre boisson , un site Web qui comprend un livre de recettes, du contenu sur les cocktails et des ressources pour les mixologues à domicile.



À son pop-up pré-Covid au restaurant de Los Angeles N10 , Biancaniello a servi aux invités La Roquette, un gin Vrille à la roquette sauvage. La boisson apparaît également sur le menu de Nurture, un café et centre de bien-être récemment ouvert à Denver qui propose actuellement des sièges à l'intérieur et à l'extérieur conformément à des restrictions et des directives élaborées. Un autre étourdissant savoureux de N10 comprenait une truffe noire mezcal Démodé servi dans un oursin.

Biancaniello dit qu'il a toujours été amoureux de la boisson savoureuse mélangée, mais a vu un changement progressif ces dernières années pour que les imbibeurs deviennent aventureux. «Les palais des gens ont changé et grandi», dit-il. «En tant que consommateurs, nous avons tous commencé avec cocktails classiques , mais les gens sont curieux de découvrir les nouveaux ingrédients. Si quelqu'un me dit qu'il n'aime pas un aliment, il peut en fait l'aimer dans une boisson, si la texture disparaît. '



Les saveurs salées préférées de Biancaniello viennent du jardin ou de la mer, et il est connu pour infuser Gin avec le homard et les huîtres, par exemple. Ce ne sont pas les seules influences marines qui inspirent les boissons actuellement. Les algues sont devenues un ingrédient de cocktail si populaire que Josh Rogers, fondateur de la Algues du patrimoine magasin à Portland, dans le Maine, a récemment lancé une garniture de cocktail sous forme de bandes de kombu, qui donnent à une simple boisson mélangée un coup de pouce umami.

Lors de l'inauguration Semaine des algues - que Rogers a lancé à Portland en 2019 - des barmans d'établissements du Maine, y compris Vena’s Fizz House et Frontière, créé des cocktails complexes avec l'ingrédient, puis les a mis sur les menus de leurs établissements. «Je suis toujours attirée par le savoureux», dit Rogers. «Le kombu donne à la vodka ou au gin une merveilleuse odeur et une merveilleuse odeur océanique.»

D'autres s'inspirent des ingrédients originaux du Bloody Mary. À Viridian , un bar à cocktails à Oakland, en Californie, le Tomato Beef, une boisson à la tomate, Tequila, et l'eau de vie de basilic, est une réponse plus claire et plus forte au quotidien Bloody. En raison des restrictions de Covid, le cocktail est disponible à emporter.



À Rooh , un restaurant et bar indien à Palo Alto qui propose actuellement des repas en plein air, le Whistle Podu est un riff Bloody Mary qui remplace le jus de tomate par du rasam fumé, la soupe épicée du sud de l'Inde à base de tamarin et épicée de cumin. D'autres options salées comprennent un whisky cocktail au beurre de chorizo ​​et un cocktail au gin aux pois chiches verts et concombre.

Le mixologue en chef de Rooh, Chetan Gangan, dit que les cocktails salés sont ramassés par ceux qui recherchent la nouveauté ou quelque chose d'intéressant ou d'inattendu. «Étant donné que la plupart des clients sont plus familiers avec les cocktails sucrés, aigres ou simples, les options salées ne sont pas aussi bien connues», dit Rooh. «En tant que barman, apprendre à équilibrer une boisson salée est une tâche plus difficile et qui mérite l'attention.»

De retour à Filipinotown, à L.A., deux ans Genève (réouverture bientôt pour le ramassage des cocktails) propose l'Inporridgible, un cocktail improbable contenant du genièvre Bols, du lait de riz, du bouillon de poulet, du vinaigre philippin épicé et du poivre noir. La garniture? Peau de poulet frit. «Il est riche, salé, a des épices de gingembre frais et de poivre noir, et [rappelle] vraiment l'arroz caldo», déclare Jessie Smyth, gérante du bar, faisant référence à la bouillie de riz au poulet philippine traditionnelle. «Les gens adorent ça!»

Un autre cocktail à Genever, le Philippin G&T , est inspiré du poulet adobo. Il contient de la sauce soja, du vinaigre de vin de riz, du jus de calamansi, du poivre noir et du laurier. Au début, dit Smyth, les clients sont surpris par son contenu. «J'ai reçu des regards fous en la décrivant», dit-elle. Puis, 'une fois que vous en prenez une gorgée - bam!' Dit Smyth. Bam en effet.

Les boissons salées sont-elles là pour rester, alors? «Nous assistons à un changement général dans les palais où les gens se détournent des boissons sucrées et se tournent vers les plus salées, que ces boissons salées utilisent des sels, des vinaigres ou des épices qui étaient traditionnellement réservés à la cuisine», dit Smyth. «Il y a ce flou de la frontière entre la cuisine et le bar. Cela semble tendance, et j'espère personnellement que cela continuera.