Jean-Robert Pitte analiza la rivalidad centenaria entre las regiones vinícolas más veneradas del mundo
'Señoría', preguntó una vez una vieja marquesa, de un extremo a otro de la mesa, '¿qué prefiere, un vino de Burdeos o de Borgoña?'
`` Señora '', respondió el magistrado así interrogado en tono druídico, `` ése es un juicio en el que disfruto tanto sopesando las pruebas que siempre pospongo mi veredicto hasta la semana siguiente ''. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La fisiología del gusto
La famosa anécdota anterior, contada por Brillat-Savarin, revela a un conocedor educado y ecléctico que varía sus vinos para adaptarse a la comida que come, el clima y su estado de ánimo.
En 1963, el maestro de bodega y catador de vinos de Borgoña Pierre Poupon adoptó un tono igualmente civilizado:
“No tengo envidia de los vinos de Burdeos. Son vinos difíciles para nuestros paladares borgoñones, tenemos que pasar mucho tiempo con ellos, con la mente abierta, antes de poder detectar sus grandes virtudes. Pero son tan diferentes a los nuestros que solo me gustan cuando dejo de intentar compararlos '.
Y el periodista parisino Bernard Frank confesó alegremente: “Probablemente nunca había bebido una sola copa de vino cuando elegí mi campo de una vez por todas: Burdeos en lugar de Borgoña. ¡De una vez por todas! Pero uno vive y aprende. Desde entonces he aprendido a poner un poco de Borgoña en mi vino. El paladar debe ceder paso a la mente '.
Una fina frase, esta última, que ilumina toda una geografía del vino, una geografía fundada en la unión del pragmatismo y los sentidos.
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Es cierto que en Burdeos los aristócratas de la vid a veces condescenden a servir uno u otro de los grandes vinos blancos de Borgoña en las espléndidas fiestas que celebran en sus casas adosadas en el Pavé des Chartrons o en sus castillos.
Bernard Ginestet describe un prodigioso almuerzo ofrecido no hace mucho en Mouton por el barón Philippe de Rothschild, uno de los gourmets y conocedores más exigentes del Médoc:
“Con los filetes fritos de lenguado, salsa tartar, se sirvió un Montrachet, Marqués de Laguiche 1952 un vino maravilloso, de color amarillo dorado pálido, salpicado de tintes verdosos. Cautivó a toda la mesa, que fue unánime en sus elogios.
“Nos mimas, querido amigo Philippe”, declaró Edouard Minton. “Difícilmente hay en todo Burdeos, excepto en su casa, donde se puedan beber borgoñones blancos de tal calidad. Esto es realmente magnífico. No tenemos tales vinos '.
Me alegro de que te guste, mi querido Edouard. Desde hace mucho tiempo he intercambiado dos o tres cajas de Mouton cada año por un poco de Montrachet de mi amigo Philibert. ¿Sabes cuán grande es su viñedo? ¡Apenas más de dos hectáreas! Sirvo este vino solo a quienes lo merecen. Pero me parece agradable dejar que mis papilas gustativas deambulen por otras tierras '. '
Los intercambios de este tipo son, lamentablemente, excepcionales tanto en la Gironda como en la Costa de Oro. Rara vez se hacen tales favores. Pregúntele a los nativos de estas dos regiones productoras de vino de renombre universal sobre el otro, y no encontrará el más mínimo signo de simpatía o sentimiento de compañerismo.
No son del mismo mundo, un hecho que no pierden la oportunidad de proclamar en voz alta y clara. No contentos con ignorarse, sin probar apenas los vinos de los demás, se deleitan en denigrarse mutuamente con más o menos ferocidad.
A los Bordelais les molestan los olores sutiles de los grandes Pinots, su color, que a menudo es menos atrevido que los tintos de la Gironda, y el hecho de que estos vinos, sin embargo, logran abrumar la cabeza y los sentidos con una facilidad alegre.
También están un poco celosos de los mejores Chardonnay, teñidos con el sabor de la miel como sus vinos blancos dulces y fuertes, pero a la vez secos, con cuerpo y redondos.
Pero, sobre todo, les irrita la división de minúsculas denominaciones en una multitud de parcelas pertenecientes a muchos propietarios: para la mente de Bordelais, tal práctica es incomprensible e injustificable.
Jean-Paul Kauffmann, quien, aunque no es originario de la Gironda, elogió sus vinos durante años como editor en jefe de L'Amateur de Bordeaux, va directo al grano.
“El sistema de clasificación de los borgoñones es una obra de arte, pero, como todas las obras de arte, contiene un elemento de misterio. Su belleza es un verdadero rompecabezas. Borgoña, con más de 100 denominaciones diferentes, es tan compleja como el ducado del mismo nombre en la época de Carlos el Temerario. Con 51 hectáreas, el Clos Vougeot consta de unas 90 parcelas divididas entre 80 propietarios diferentes. Nada duradero se puede construir con tales sutilezas '.
Que se diga, además, que a los Bordelanos les cuesta llevarse bien con estos campesinos astutos y amantes de la comida, cuyas manos están encallecidas y deformadas por el trabajo manual, sus cabezas habitualmente cubiertas por una vieja gorra que enrollan sus rs y a quienes se les da a contar chistes groseros cuando se juntan ya beber en exceso como sus antepasados, los barbudos galos y los antiguos borgoñones.
Nada de esto les impide tener acceso a grandes montones de dinero, tanto en forma de beneficios inmobiliarios como comerciales, que gastan en costosos automóviles extranjeros como tantas nuevas riquezas vulgares.
Hace algunos años, el presentador de televisión Bernard Pivot dedicó su programa navideño al tema del buen comer y el buen vino. Uno de sus invitados, el Bordelais Jean Lacouture, expresó una opinión bastante favorable de una copa que le dieron para probar.
Al enterarse de que era un buen Borgoña, Lacouture respondió: 'Borgoña, ¿de verdad? No tenía ni idea. Es excelente, pero igual prefiero el vino '.
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Algunos años más tarde reconoció haber emitido este cumplido ambiguo, diciendo que todavía no entendía los borgoñones y que solo podía apreciar completamente Burdeos.
Es cierto que el pobre Lacouture es digno de lástima, ya que padece una deficiencia dramática de la facultad del gusto conocida como anosmia, o insensibilidad a los olores, un impedimento fatal en el caso de Borgoña ...
Sin embargo, al decir lo mismo, Lacouture solo seguía los pasos del autor François Mauriac, quizás sin saberlo. El padre Maurice Lelong cuenta una deliciosa anécdota que le contó el superior general de los dominicos, el padre Martino Stanislao Gillet.
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Gillet vivía en Dijon y esperaba ser elegido miembro de la Académie Française. Mauriac, acompañado de otro académico, lo visitó. El candidato llevó a sus invitados a Aux Trois Faisans y pidió, en conjunto correctamente, una botella de Borgoña.
En este punto, relata Lelong, uno de los Inmortales, devoto congénitamente a cierto viñedo de la Gironda, frunció el labio inferior con aire dudoso.
Hubo un largo silencio, de esos que se producen cuando se comete un paso en falso. Los ojos del invitado buscaron los ojos del anfitrión, que ahora se encontraba en un estado de angustia sumamente dolorosa:
-Es vino -dijo el muy reverendo padre, que me lo contó con cierta amarga diversión. —No debería haberlo pensado así —respondió Mauriac con el tono inimitable de falsa ingenuidad por el que era famoso.
El epílogo de esta historia no será una sorpresa: el padre Gillet nunca se convirtió en miembro de la Academia.
Mauriac, por su parte, colocó naturalmente a Burdeos, su Burdeos, en el pináculo, 'Para mí, el
La superioridad de Burdeos proviene de su naturalidad: nace de mi tierra, de mi sol y del amor atento que mi pueblo le dedica. La principal virtud de Burdeos es la honestidad '.
Extraordinario: ¡pensar que la honestidad siempre ha reinado a lo largo del Quai des Chartrons!
Philippe Sollers, otro Bordelais, se ha expresado aún más explícitamente sobre este punto, y mucho menos afablemente,
“El verdadero vino solo existe en Burdeos. Me gustaría dejar claro que el vino que no es de Burdeos es un vino falso. ¡Por supuesto, está Borgoña! Pero es demasiado pura, no tiene la circulación, el cribado de los distintos estados de la materia que se encuentran en los vinos de Burdeos. No es por casualidad que uno diga 'bourguignon de ternera', porque el vino que lo acompaña es indistinguible de la salsa. Sé que a los franceses les gustan mucho este tipo de cosas, pero, de nuevo, no me gustan mucho los franceses '.
No contento con dejar las cosas allí, Sollers pasó a disfrutar de los comentarios históricos dudosos que le habrían llevado a una demanda por difamación en los tribunales de Dijon.
“No sirve de nada recordar la lucha inmemorial entre armañacs y borgoñones; esta es una realidad fundamental de la historia de Francia. Hay una Francia de puertos y una Francia continental, una Francia de la periferia y una Francia de la tierra, una Francia del comercio y una Francia central, céntrica, que me evoca los diversos episodios del cierre de la nación - el incesante reproducción del espíritu campesino de colaboración con potencias extranjeras, alemanas o rusas, cuya tragedia suprema en Francia es el petainismo ».
Sollers volvió a este tema unos años más tarde:
“Detesto el Borgoña, es un vino de salsa y sangre. De todos modos, es necesario que la gente se dé cuenta y reconozca que el Borgoña no es vino, es una bebida que se usa para hacer salsas. Cuanto más se consume Borgoña, más se tiene la terrible sensación de beber algo sanguinolento, por no hablar de la espantosa pesadez de la tierra que también se percibe en ella. Para mí, entonces, cualquiera a quien le guste Borgoña (y Beaujolais) es, seamos sinceros, un paleto '.
Los propietarios de dominios de Borgoña, por su parte, no comprenden los vinos tintos de Burdeos, que se entregan con tanta dificultad al olfato y al paladar hasta alcanzar la madurez, sobre todo si predomina el Cabernet Sauvignon.
Los vinos blancos dulces de Burdeos enferman a los borgoñones y, en cualquier caso, no saben con qué comerlos. La idea de que se pueda producir el mismo vino en dominios de varias decenas de hectáreas pertenecientes a un solo propietario les ha sido totalmente ajena desde que el Clos Vougeot fue desmantelado en el siglo XIX.
Los bordelanos desconfían de la práctica de la mezcla hábil, tan contraria a su devoción por las variedades de uva, la producción a pequeña escala y las parcelas de pequeña escala.
Sobre todo, les disgustan las pretensiones de los señores de las grandes haciendas bordelais y los comerciantes y corredores de vino de Chartrons, con sus ligeros acentos sureños (y entonaciones inglesas), sus pajaritas, sus tweeds (viejos, pero impecablemente confeccionados). y sus zapatos ingleses hechos a mano (gastados, pero bien lustrados).
Hace muchos años, el poeta parisino Raoul Ponchon, un hombre que rara vez, si es que alguna vez, tocaba el agua, y que heredó la antigua predilección de la capital por el vino de Borgoña, interrumpió algunas líneas que ningún borgoñón de hoy desaprobaría:
'¡Oh! no haberme seguido nunca un lacayo que me sirviera Burdeos, no me preocupo, es el Borgoña el que prefiero por encima de todo '.
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Jean-Francois Bazin, ex presidente de su región y bardo de la viticultura borgoñona, recuerda que durante su infancia Burdeos prácticamente nunca se mencionaba en la casa familiar de Gevrey-Chambertin.
No aparecieron botellas de Burdeos sobre la mesa, ‘Lo abandonamos voluntariamente a su vocación medicinal y a su triste destino como el' vino de los enfermos ', contentándonos con [beber] el' vino de los sanos '. '
La gente se burlaba de la forma de la botella de Burdeos, estirando el cuello y encorvando los hombros. Un motivo de queja más serio fue la tacaña costumbre de Bordelais de permitir que los invitados degusten solo un poco de vino de la barrica:
“Cuando visitas una bodega [aquí], al menos te ofrecen algo de beber. A diferencia de Burdeos '.
Jean Laplanche, profesor de psicoanálisis y ex propietario del Château de Pommard, tuvo una cruel experiencia de esta práctica no hace mucho, en 1989.
'Desde entonces', dice, 'cada vez que recibo visitantes de Burdeos en mi bodega, les doy una copa del vino más nuevo en barricas y luego les anuncio:' Se acabó la visite bordelaise. Ahora comienza la visite bourguignonne ”’ - y, con ella, la apertura de una docena de botellas, algunas bastante viejas, que remontan a todos los grandes años.
¡Ah, qué dulce venganza! Con una gran carcajada, Laplanche admite que ahora disfruta de una copa de Burdeos una vez que ha madurado, pero que en el pasado siempre había descubierto que se parecía a la tinta que conocía de colegial.
Como miembro eminente de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, y a pesar de dos visitas oficiales y recíprocas, señala que los miembros de su hermandad nunca han logrado establecer relaciones estrechas y amistosas con sus homólogos en las confréries Bordelais.
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Laplanche añade que en las listas de vinos de los restaurantes de Borgoña siempre se encuentran al menos dos vinos de Burdeos: un pequeño gesto, sin duda, pero mejor que nada, ya que, dice, nunca se encuentra algo parecido en la Gironda con Borgoñas. .
Hay que admitir que los intercambios de cortesías de este tipo, cuyo valor es inevitablemente una cuestión de opinión, atestiguan la existencia de una barrera geográfica entre dos mundos impenetrables.
Con la muerte de Jean Calvet en Beaune y el reciente fracaso de las negociaciones entre Château Smith-Haut-Lafite y Château de Pommard, ya casi nunca se contempla la inversión financiera en una región por una casa de otra.
Sin embargo, el capital necesario no falta ni en Borgoña ni en Burdeos. En cambio, se invierte en Languedoc o en el extranjero.
Para tener la esperanza de poder sanar la grieta y, algún día, superarla, debemos comprender sus orígenes y, por lo tanto, examinar no solo toda la historia cultural y económica de las dos regiones, sino también a las personas que gestionan los viñedos. , sus clientes y, de paso, varios aspectos del entorno natural.
Usar el término incidentalmente en este contexto puede parecer una afrenta para los viticultores y los muchos expertos profesionales que los ayudan en su trabajo: científicos del suelo, agrónomos, biólogos, químicos, enólogos, abogados, banqueros y geógrafos, todos los cuales se han dedicado años de investigación para explicar los matices de la vinificación.
Sin embargo, después de escuchar a Philippe Sollers, no se puede suponer razonablemente que unas pocas horas de sol y un poco más o menos de grava bastarán para cerrar la brecha.
Este es un extracto editado de Bordeaux / Burgundy: A Vintage Rivalry (California Press,
£ 14.95), Jean-Robert Pitte es presidente de la Universidad de Paris IV-Sorbonne.
Escrito por Jean-Robert Pitte
