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Le commerce des plantes médicinales: comment vos gins préférés obtiennent leur saveur

Sans plantes, Gin serait ostensiblement Vodka , ce qui signifie pas de S&T rafraîchissant et pas d'arguments sur ce qui constitue un «bon» Martini .

Quand on pense à la plantes médicinales utilisées dans la production de gin , qui vont des épices aux graines, en passant par les pelures, les racines, les pétales, les baies et l'écorce, il est facile de laisser notre esprit s'égarer dans l'allée des épices de notre supermarché local. En réalité, cependant, nous devrions parcourir la section des produits frais.



Comme les raisins utilisés pour faire vin , ou la houblon cette saveur Bière , toutes les plantes commencent leur vie en tant qu'ingrédients frais et de saison. Et, comme pour tout produit agricole, les plantes médicinales sont délicates et sensibles aux maladies et aux conditions météorologiques extrêmes. Les distillateurs doivent surmonter la fragilité de leurs ingrédients pour fournir un produit cohérent année après année. La façon exacte dont ils réalisent cet exploit est une histoire inédite d'alchimie ancienne, d'approvisionnement scrupuleux et du type de recherche de nourriture qui ferait la fierté des chefs étoilés au Michelin.



De toutes les plantes du gin, les baies de genièvre sont les plus importantes. Non seulement leur saveur est-elle synonyme de Style London Dry gin, c'est le seul ingrédient légalement requis par les réglementations internationales.

Cultivé sur Genévrier buissons, les «baies» sont en fait des cônes charnus qui abritent des graines. L'évolution a fait que cette enveloppe ressemble à des baies juteuses, rendant les cônes appétissants pour les oiseaux, ce qui a à son tour contribué à leur progression dans toutes les régions de l'hémisphère nord, du subarctique au subtropique.



Mais toutes les baies de genièvre ne sont pas créées égales.

«Si vous voulez des saveurs de pin doux et d'agrumes sucrés, vous ne l'obtiendrez que du genévrier récolté dans le nord de la Méditerranée», Jared Brown, fondateur et maître distillateur de la marque britannique de gin Sipsmith , dit. Le genévrier écossais, quant à lui, a le goût de la mousse, tandis que le genévrier des Rocheuses américaines est si doux et fruité qu'il a le goût du chewing-gum, explique-t-il.

Jardinier passionné, Brown cultive une parcelle d'un acre dans les Cotswolds anglais, où il cultive ses propres plantes à des fins de recherche et l'inclusion occasionnelle dans les embouteillages en petit lot de sa marque «Sipping Society».



Incapable de cultiver du genévrier de qualité en Angleterre, Brown a décidé de travailler une récolte dans les montagnes du sud de la Toscane pour mieux comprendre l'ingrédient. Cette expérience l'a exposé à tout, des gros instruments «en forme de bouclier» utilisés pour retirer les baies mûres des buissons, aux processus de tri et de séchage qui fournissent les baies les plus fines, riches en huiles essentielles donnant des saveurs et des arômes.

«La première chose que j’ai appris à mon équipe à faire, c’est quand un sac de genévrier arrive, retrousse ta manche et plonge ton bras dedans. S'il est léger, sec et chaud, c'est un mauvais lot de genévrier », dit-il. 'Vous voulez ressentir instantanément froid, lourd et humide, ce qui vous indique que le genévrier est rempli d'huile.'

Les baies de genièvre font partie des 10 plantes du Sipsmith's London Dry Gin, dont la recette est profondément enracinée dans l'Antiquité. «Les méthodes de conservation de ces plantes médicinales existent depuis les alchimistes arabes», explique Brown, également historien des boissons.

En recherchant et en mettant en œuvre ces techniques, Sipsmith peut acheter des ingrédients frais lorsqu'ils sont de saison, puis les sécher pour les distiller toute l'année. Mais si Sipsmith respecte la tradition et l'histoire, toutes les marques de gin ne se tournent pas vers le passé pour s'inspirer.

Il y a dix-huit ans, Bob et Carl Nolet Jr., la 11e génération d'une dynastie de distillerie néerlandaise, ont été chargés par leur père de lancer une marque de gin. En 1983, Carl Nolet Sr. avait lancé le très réussi Vodka Ketel One , donc la paire avait des chaussures de taille à remplir.

Bob et Carl Jr. ont conçu un profil de saveur qui refléterait la «romance» des pétales de fleurs, la «succulence» des fruits et la «saveur» des baies, explique Carl Jr.. Pour convertir ces philosophies en un esprit buvable, ils ont placé trois ingrédients non traditionnels au premier plan de la facture botanique: la rose, les pêches et les framboises.

Alors que les pétales de rose sont un gin botanique quelque peu contemporain, les fleurs occupent une place intéressante dans l'histoire néerlandaise. Au début du XVIIe siècle, les prix des bulbes de tulipes rares ont atteint six fois celui du salaire annuel moyen avant de chuter dramatiquement en février 1637. Les économistes considèrent cette période comme la première grande bulle financière - et la première explosion ultérieure.

Nolet s'approvisionne en pétales de rose et framboises (à un prix beaucoup plus raisonnable) en Europe de l'Est, et ses pêches à l'ouest du continent. Tous sont achetés frais et macérés individuellement et distillés dans des alambics en cuivre avant d'être mélangés avec un gin de base et mis en bouteille à 47,6% ABV.

Les distillateurs de Nolet collaborent avec le service commercial de l’entreprise pour s’assurer qu’ils achètent juste assez d’ingrédients pour atteindre les ventes prévues. Bien que cela semble un peu moins romantique que «capturer l’essence des pétales de fleurs», c’est une étape nécessaire pour travailler exclusivement avec des ingrédients frais.

La même chose est vraie pour Singe 47 , mais à une échelle beaucoup plus grande. Comme le nom de la marque l’indique, la distillerie utilise un minimum de 47 plantes différentes pour chaque distillation. Harmoniser une liste d'ingrédients aussi longue, c'est comme composer un morceau de musique classique, dit le fondateur Alexander Stein, l'airelle fournissant les notes de base.

«L'airelle a tout ce que nous voulons», dit-il. 'C'est aigre, amer, sucré et fruité et c'est super fondamental pour [notre gin].' Avant la distillation, les airelles macèrent dans un alcool neutre à base de mélasse pendant environ une semaine, les plantes restantes étant ajoutées 36 heures avant la distillation. Pour Stein, c'est ce processus et le calibre des ingrédients qui déterminent la qualité de son gin.

Stein a développé des relations étroites avec plusieurs de ses fournisseurs. Malgré ces relations, les caprices de la météo et les préoccupations agricoles signifient que la qualité des ingrédients d'origine ne répond pas toujours à ses normes rigoureuses. À ce stade, dit-il, 'nous ne distillons pas.' (Cela se produit généralement deux ou trois fois par an, dit Stein.)

Bien qu'il ne corresponde pas tout à fait aux 47 plantes de son homologue allemand, Le botaniste , un gin artisanal produit par la distillerie Bruichladdich sur l'île écossaise d'Islay, comprend 31 plantes. Impressionnant, 22 de ces ingrédients sont cueillis à la main sur l'île par James Donaldson (le seul botaniste professionnel à occuper un tel rôle dans le monde, selon la marque).

De la mi-mars à la fin septembre, Donaldson parcourt l'île de 15 sur 25 miles dans un véhicule électrique, dans le but de choisir la bonne quantité des 22 éléments de sa liste, qui comprennent des plantes aux noms évocateurs comme Bog Myrte, armoise et chardon rampant.

«Tout doit être cueilli dans les meilleures conditions», dit-il, «et ils doivent généralement être secs, ce qui peut être un problème sur une île où il pleut parfois 200 jours par an.»

Lorsqu'il retourne à son installation de séchage - quelques «hangars» contenant des étagères en bois construites par des menuisiers locaux - il dépose sa prime pour sécher. Certains ingrédients prennent plus de temps que d'autres, bien que tous nécessitent un temps de traitement minutieux: «Une demi-heure de cueillette peut prendre quatre ou cinq heures», dit-il.

La charge de travail de Donaldsons est dictée par l'imprévisibilité de la nature, ce qui signifie que certaines périodes sont étonnamment lentes, tandis que d'autres le voient travailler de 10 à 12 heures par jour. Lorsque VinePair lui a parlé, la saison de recherche de nourriture était enfin terminée et il profitait d'un bref répit du travail ardu. Mais cela ne durera pas longtemps.

«Assis ici maintenant, une semaine environ plus tard», dit-il, «je regarde ma liste d'emplois d'hiver en me demandant: comment diable vais-je faire tout cela dans les prochains mois?» C’est une question qui transcende les saisons.