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Caleb Ganzer dirige le bar à vin que chaque somm veut ouvrir

Il y a beaucoup d'endroits où boire à New York. (On peut dire que quelque part entre 1 500 et 1 700 , selon le coin d'Internet auquel vous faites le plus confiance.) Pourtant, un bar, situé sur un tronçon banal de la division SoHo-Chinatown de la ville, est sans conteste le plus en vogue de l'industrie. Si vous êtes en ville avec sommeliers , rendez-vous chez des vignerons, des serveurs ouverts ou n'importe qui d'autre dans l'entreprise, il y a fort à parier que votre soirée comprendra au moins un arrêt à La Compagnie des Vins Surnaturels.

Troisième avant-poste d'une flotte internationale par l'équipe du Experimental Cocktail Club basée à Paris, La Compagnie a ouvert ses portes à New York en 2014. Ce n'est qu'après que Caleb Ganzer, 31 ans, un ancien d'Eleven Madison Park, a rejoint en tant que chef sommelier à Mars 2015, cependant, que la barre a commencé à gagner du terrain en tant que référence de l'industrie.



«Notre vision du lieu était d'être le bar à vin de quartier pour le monde», déclare Ganzer, aujourd'hui directeur des vins et associé gérant de La Compagnie. «Je veux que les gens viennent de tous les coins du globe et se sentent comme chez eux, mais reflètent également le fait que New York est le plus grand marché du vin au monde.»



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Caleb Ganzer de La Compagnie NYC

Caleb Ganzer, wine director and managing partner of La Compagnie des Vins Surnaturels in New York.

C’est une grande mission. Lorsque Ganzer est arrivé à bord, il a commencé par réinventer le bar lui-même - en commençant par sa liste.



La Compagnie originale a ouvert ses portes à Paris en 2011 dans le but de verser du bon vin sans prétention. (Le nom se traduit par 'The Supernatural Wine Company', un clin d'œil à la philosophie des propriétaires qui vin naturel peut être bon, mais ce n’est pas toujours le cas.) L’équipe du Experimental Cocktail Club aimait boire du vin, mais elle n’avait pas nécessairement l’expertise de Ganzer.

'Il y avait certaines choses sur la liste qui faisaient que les autres choses ne semblaient pas bonnes', dit Ganzer à propos des offres originales du bar. 'Quelque chose à ce sujet ne ressemblait tout simplement pas à ce que New York voulait boire à l'époque.' Une copie de la carte des vins d'ouverture de La Compagnie de 2014 comprend une bouteille de Pétrus 1988 (3150 $) aux côtés de plusieurs bouteilles de Bordeaux de plus de 1000 $. Quelques pages plus tôt, un Layer Cake Chardonnay 2012, qui vend au détail dans les supermarchés pour environ 10 $.

La Compagnie des Vins Surnaturels

The interior of La Compagnie des Vins Surnaturels.



Ganzer n'est jamais revenu à La Compagnie après avoir assisté à son ouverture en 2014, et il ne se souvient pas non plus de son retour de ses amis de l'industrie. Huit mois plus tard, il envisageait de quitter Eleven Madison Park et de renouer avec l'équipe de La Compagnie. Du coup, il a eu l'opportunité de créer le bar à vin qu'il a toujours voulu sans les difficultés d'une nouvelle ouverture.

«Je n'avais vraiment rien à perdre», dit Ganzer. «C'était un peu comme, voici les clés et pas d'argent. Vendez simplement ce que vous voulez, puis vous pourrez acheter ce que vous voulez. »

Heureusement, ce que Ganzer veut acheter, vendre et boire résonne chez les New-Yorkais. En accord avec la ville ethos haut-bas (où allez-vous trouver foie gras dans votre beignet ?), Ganzer équilibre la carte des vins de Bourgogne et de Bordeaux de plus de 20 pages avec des bouteilles de 50 $ de Grüner Veltliner et Ribeira Sacra.

Carte des vins à La Compagnie NYC

La carte des vins de plus de 20 pages comprend quelque chose pour tout le monde, du champagne de producteur au cabernet sauvignon de Californie.

«Les vignerons sont toujours les personnes les plus cool et les plus humbles», dit Ganzer. «Ils sont toujours en panne pour passer un bon moment, mais leur vin devient si étouffant sur les marchés d’exportation. Cela a toujours été ma vision, canaliser le vigneron. '

Ganzer plaisante en disant que La Compagnie est un camp de réfugiés gastronomique. Tous les membres du personnel sont des sommeliers et ils font tout, des bouchons de liège aux tables de bus. L’équipe porte des T-shirts, des boutons à imprimé hawaïen ou, dans le cas de Ganzer, des vestes de survêtement au lieu de costumes trois pièces. Ils parlent avec autant d'enthousiasme de Muscadet comme Montrachet , et ouvrez autant Sauvignon Blanc comme ils le font Chablis . Un vin à 12 $ peut être servi dans un verre à 60 $ , ou un 300 $ magnum peut tomber directement dans la bouche (s’il s’agit d’une de ces nuits).

Caleb Ganzer et l

Les sommeliers de La Compagnie n'hésitent pas à associer le pop-corn au grand cru de Bourgogne.

«Ce n'est pas parce que vous travaillez dans le domaine de la gastronomie que vous vous prenez trop au sérieux», dit Ganzer. «Je veux que ce soit le meilleur travail pour les somms. J'ai fait ce travail et je sais ce qui est bon, je sais ce qui est mauvais, je sais ce que je veux et je sais ce que les autres veulent aussi. '

Cela inclut des événements très populaires, allant de la série Wine Mixtape, dans laquelle des professionnels comme Rajat Parr et Aldo Sohm choisit et verse des vols, pour une fête d'Halloween sur le thème d'Austin Powers. Ganzer admet qu'il se casse au mieux lors de ces types de nuits, mais elles sont essentielles à sa mission, en informant les invités passés, présents et futurs: «C'est ce que nous sommes, c'est ce que nous défendons, et c'est ainsi que nous aime faire la fête », dit-il.

Ce faisant, La Compagnie s'est construit une clientèle fidèle qui inclut l'happy hour premiers rendez-vous et des soirées industrielles de fin de soirée. Ganzer apprécie la possibilité de connaître personnellement ses invités.

«Dans les restaurants gastronomiques, vos meilleurs habitués peuvent venir une fois par mois, quelques fois par an», dit-il. «Nous avons des gens qui viennent littéralement trois à quatre fois par semaine ici. Pour moi, c’est ainsi que vous créez une hospitalité régulière qui fait du bien. Vous faites partie de leur vie. »

Ganzer pours wine at La Compagnie NYC

Ganzer opte pour des vestes de survêtement plutôt que pour des costumes trois pièces pour accueillir les invités de La Compagnie.

Dans une ville où les bars et les restaurants font leurs débuts et se terminent à une fréquence alarmante, exploiter un établissement toujours rempli qui parvient à être à la fois convivial et cool revient à lancer un restaurant au bout de l'univers. (Le cimetière alimenté par le vin de Manhattan comprend Veritas, un restaurant Gramercy primé avec une cuisine réputée et une cave de 75 000 bouteilles, entre autres.)

«Les meilleurs bars à vin sont le reflet très personnel de leurs propriétaires», dit Ganzer. «Il doit y avoir une vision et un message derrière tout cela.»

La Compagnie résonne avec les professionnels du vin et les New-Yorkais notoirement inconstants car Ganzer incarne le sommelier moderne: une personne passionnée par le vin mais pas guindée par le service. Cela ne change pas seulement la façon dont les New-Yorkais boivent le vin. C’est l’avenir de toute l’industrie du vin.