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Pouvez-vous cuisiner avec un vin même s'il est vieux ou bouché?

Il y a un adage séculaire à propos de cuisiner avec du vin : 'Si vous ne le buvez pas, ne cuisinez pas avec.' C’est une bonne idée en théorie, mais qui n’a pas toujours de sens pratique ou financier.

Pouvez-vous cuisiner avec des vins ouverts depuis plus d'une semaine? La reponse courte est oui. Mais, comme pour tout ce qui concerne le vin, les lignes directrices sont nuancées. Voici comment savoir si vous pouvez et devez cuisiner avec une bouteille de vin ouverte.



Cuisiner avec du vin

Supposons que vous ayez une bouteille de vin qui a été conservée avec un bouchon ou son bouchon d'origine pendant 10 jours. Il aurait un mauvais goût si vous le versiez dans une tasse, mais ses signes de vieillissement seraient indétectables dans un ragoût, une sauce ou une réduction.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

En effet, pendant la cuisson, la saveur d’un vin change. En plus de perdre de la teneur en alcool, les caractéristiques fruitées du vin se perdent dans le processus. Ce que les vins confèrent, ce sont quatre caractéristiques clés: l'acidité, la douceur et les tanins, ainsi qu'une sorte de saveur générique, «vin-y».

Ce qu'il ne faut pas utiliser

Alors qu'en est-il des vins bouchés et gâtés? Vous ne voudriez certainement pas en boire l'un ou l'autre, mais peuvent-ils aussi être utilisés pour cuisiner?



Malheureusement non. Si un vin contient un défaut comme goût de liège ou acidité volatile, ces caractéristiques sont conférées au plat. L'odeur du liège est causée par un contaminant chimique, le 2,4,6-trichloroanisole ou TCA. La contamination se produit généralement à un moment donné pendant le processus de vinification, de la fermentation à la mise en bouteille. Les vins contaminés au TCA ou «bouchonnés» ont une forte odeur de moisi, comme du papier journal humide ou un chien mouillé. La saveur est perçante et piquante et entraîne une perte complète de tout le caractère du fruit.

Une fois entaché de TCA, il n'y a aucun moyen de supprimer son effet du vin. Contrairement aux notes de fruits, la cuisson n'élimine pas l'odeur du liège, bien que certains soutiennent qu'elle peut la réduire considérablement.

Mais le problème avec l'odeur du liège est que les gens la perçoivent de différentes manières. Certains sont hypersensibles à l'odeur, donc même si vous pensez que vous l'avez peut-être cuit avec une sauce ou masqué avec d'autres saveurs, vos convives pourraient penser autrement.



Il en va de même pour les vins affichant une acidité volatile ou des niveaux d'acide acétique supérieurs à la normale. Ces vins affichent des notes de dissolvant pour vernis à ongles, de vinaigre et de colle pour avion miniature. Bien que votre recette puisse ou non nécessiter l'ajout de vinaigre, il est peu probable que le dissolvant pour vernis à ongles et la colle pour avion miniature figurent sur la liste des ingrédients.

The Last Pour

Il existe d’autres défauts, plus mineurs, avec lesquels l’inclusion du vin peut être laissée à la discrétion du chef. Bien que certains articles le déconseillent, cet auteur est plus qu'heureux d'utiliser le dernier tiers d'une bouteille qui n'a pas tout à fait fini pendant le week-end pour un ragoût en milieu de semaine. Certes, le vin doit être conservé correctement - idéalement au réfrigérateur, dans une bouteille scellée, avec une exposition minimale à l'oxygène - mais il n'y a absolument aucun mal à cuisiner avec un vin légèrement oxydé qui n'est plus apte à boire.

De manière anecdotique, en tant qu'ancien chef professionnel, cet écrivain peut confirmer que dans les cuisines professionnelles, où les marges bénéficiaires sont super fines, les chefs s'en tiennent presque toujours au vin de table ou au vin de cuisine bon marché. Pourtant, quelle que soit la difficulté du service de la soirée, aucun de ces éléments ne serait considéré comme un rafraîchissement après le service approprié.