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Le fromage a sa propre version fardée de la Cour des Maîtres Sommeliers

Dans un article du Washington Post Magazine de 2019, « Les sommeliers de tout », L'écrivain Jason Wilson s'attaque aux certifications de l'industrie pour devenir un expert reconnu du miel, du chocolat et du cidre. Dans l’espoir d’obtenir la certification de fromage, il participe au test d’évaluation technique, esthétique, sensorielle et gustative de l’American Cheese Society (ACS) (test T.A.S.T.E.).

«Je me rends immédiatement compte», écrit Wilson, «je suis bien au-dessus de ma tête.» Il ne réussit pas, mais ne devrait pas se sentir mal à ce sujet: en 2018, seuls 30 candidats ont réussi le T.A.S.T.E. Test.



Si cela n’était pas assez intimidant, l’American Cheese Society propose également le titre de Certified Cheese Professional (CCP), ce qui signifie «qu’une personne a acquis des connaissances approfondies et le niveau d’expertise exigé dans l’industrie du fromage». Ceux qui réussissent les deux gagnent une longue liste de lettres après leurs noms: ACS CCP ™ ACS CCSE ™.



Pourquoi chaque amateur de fromage a besoin de grands couteaux à fromage

En 2018, seuls 30 candidats ont réussi le test T.A.S.T.E. Test. Crédit: Facebook.com/AmericanCheeseSociety

Les examens et leurs soupes alphabétiques de certifications qui en résultent sont importants car l'évaluation du fromage , tout comme la classification des vins à Bordeaux, nécessite de l'objectivité et une base de connaissances étendue. Différentes personnes peuvent avoir des opinions différentes sur la qualité d'un fromage, bien sûr, mais l'évaluation doit être essentielle pour faire progresser l'industrie du fromage dans son ensemble sur le marché des aliments de spécialité.



«Lorsque le palais individuel d’une personne est subjectif, le processus d’évaluation du fromage ne l’est pas tant. Ce n’est pas une préférence personnelle, mais de savoir si ce fromage respecte les paramètres du style et de l’intention du fromager », déclare Shari Allen, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ et éducatrice en fromages, basée dans l’Utah.

Et donc le test est rigoureux. Une partie de l'examen consiste à identifier 10 flacons de lait sur flairer en solo. «Tout est une question d'arôme», explique Evan Brown, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ et directeur de compte des ventes chez Gourmet Foods International à Boca Raton, en Floride. Bien que l'examen soit techniquement à choix multiple, «il y avait 51 options sur ce que chaque flacon pouvait être », dit Brown.

«Ce test est difficile à préparer comme j'étudierais normalement pour un test: en bourrant», déclare Zoe Brickley, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ et directrice du développement et du marketing chez Jasper Hill à Greensboro, Vermont. pour classer les fromages aussi rapidement que le test l'exige, c'est grâce à des années de dégustation de fromages de qualité variable.



Qu'est-ce qui pourrait être si difficile avec un test de fromage? Eh bien, d'une part, dit Brickley, «une feuille de classement peut avoir 60 descripteurs possibles et un fromage peut sembler n'en avoir besoin que d'un ou deux pour décrire les défauts ou les attributs. D'autres pourraient s'inscrire sur plus d'une douzaine d'échelles de descripteurs. »

Et, pour couronner le tout, «c'était comme un test à choix multiples avec 60 choix pour chaque question et chaque choix nécessitant un score d'intensité compris entre 1 et 5, et aucune indication sur le nombre de bonnes réponses possibles», ajoute Brickley. .

Contrairement au Examen Master Sommelier ou la certification Wine & Spirits Education Trust, qui comprend des tests pratiques et des semaines d'enseignement, en étudiant pour le T.A.S.T.E. Le test est «très autonome», déclare Molly Browne, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ et responsable des ventes de la région centrale chez Vermont Creamery. Ceux qui s'inscrivent au test reçoivent des fiches d'évaluation et des informations, mais le reste appartient aux aspirants professionnels du fromage.

Certains professionnels du fromage estiment que la nature rigoureuse du test témoigne de l’évolution de la culture culinaire américaine. Crédit: Facebook.com/AmericanCheeseSociety

«J'avais un groupe de collègues dans l'Utah qui se réunissaient deux fois par semaine pour évaluer le fromage dans toutes les conditions, bonnes à mauvaises», explique Allen. «Nous avons pratiqué la détection d'arômes à l'aveugle en utilisant la liste des arômes possibles pour cette partie de l'examen.» (L'Utah pourrait bien être le prochain foyer de talents fromagers, car il s'avère - en 2019, neuf des 30 personnes qui ont réussi le test T.A.S.T.E. étaient des Utahn.)

Pour la plupart de ceux qui passent le test, c'était une autre façon de prouver et d'élargir leurs connaissances. En fait, 'il y a un défaut avec des yeux de fromage appelé' bouche de grenouille 'où au lieu de beaux trous ronds, ils sont en quelque sorte en forme de 8', selon Brickley. Et «il existe une quantité disproportionnée de terminologie consacrée à l'identification des défauts liés aux yeux dans les fromages alpins», dit Browne.

D'après le site Web de l'American Cheese Society , la notation du test est 'basée sur une méthode tirée de celle utilisée par le concours d'évaluation des produits laitiers collégiaux de l'American Dairy Science Association.' Alors qu'un professionnel du fromage certifié anonyme a déclaré à VinePair qu'il avait choisi de ne pas passer le test par crainte qu'il «n'utilise une échelle de dégustation et d'évaluation qui n'a pas été adoptée ou convenue» dans l'industrie du fromage de spécialité, Browne rétorque qu '«un accord convenu, le lexique sensoriel défini est absent de notre industrie », et que« ACS s’est engagé à entreprendre ce travail ». Elle voit la nature rigoureuse du test comme une preuve de l'état évolutif de la culture fromagère de qualité aux États-Unis.

Une partie de l'examen consiste à identifier 10 flacons de lait sur le seul parfum. Crédit: Facebook.com/AmericanCheeseSociety

Brickley espère que l'existence de cette certification pourrait éventuellement signifier «une plus grande part de marché pour un meilleur fromage», car «ces opportunités de certification stimulent le développement professionnel de centaines de personnes travaillant dans la spécialité [fromage], ce qui indique une croissance du nombre de personnes capables de communiquer activement de la valeur et bâtir le marché du fromage local. » Cela signifierait à son tour «des résultats réels pour les économies rurales et un système agricole qui soutient mieux les agriculteurs», ajoute Brickley.

«Cette certification est un autre indicateur que cette tendance [à un fromage plus savoureux] est réelle, et il m’excite qu’ACS prépare les professionnels du fromage à identifier, comprendre et défendre la vraie saveur du fromage», déclare Browne.