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Chicha et Masato: anciennes boissons à la broche péruvienne

Chicha et Masato: anciennes boissons à la broche péruvienne

Le plus souvent dans la vie, quand on nous tend une boisson - une belle bière blonde, disons - nous n’avons pas à lever les yeux vers notre hôte, à regarder dans sa bouche et à se demander à quel point ils avaient l'habitude de la faire fermenter. Aussi, prudemment, ce qu’ils mâchaient récemment. Si vous êtes au Pérou, par contre, l’histoire est un peu différente.

Pérou je s parmi plusieurs cultures qui ont appris très tôt le pouvoir de la broche dans la production d'alcool , et ils ont jeté des loogies depuis. (Pas vraiment. En quelque sorte.) Le Pérou abrite au moins quelques anciennes boissons fermentées - à savoir la chicha et le masato - qui dépendaient à l'origine du pouvoir de la broche humaine pour lancer la fermentation.



Avant de commencer à mâcher des pommes, dans l’espoir de faire du cidre, soyons clairs: à moins que vous ne veniez de sucer un paquet de Fleischmann, vous n’avez pas de levure dans la bouche. (Aussi, crachez que Fleischmann est sorti, pour l'amour de Dieu.) La levure se nourrit de sucre pour produire - vraiment excréter - de l'alcool. Ce qui signifie que votre bouche, hélas, n'est pas une distillerie.



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La raison pour laquelle votre broche, et ma broche, et celle de n'importe qui peuvent potentiellement déclencher la fermentation, c'est parce qu'elle contient des enzymes qui peuvent décomposer les glucides non fermentescibles en sucre. Et cela signifie que la levure sauvage et ambiante (les petits gars responsables de notre découverte de la fermentation) peut se régaler de ces sucres et créer de l'alcool pour nous. Nous supposons donc que quelqu'un, quelque part en chemin, il y a des milliers d'années, mâchait peut-être du choclo, ou du maïs péruvien, et le recrachait peut-être, et est peut-être revenu plus tard pour trouver le grain de maïs un peu pétillant (nous ne sommes pas vraiment sûr à quoi ressemblerait le maïs péruvien fermenté à la broche, mais pétillant semble être une bonne estimation).

Quoi qu'il en soit, les anciens peuples andins ont commencé à fabriquer des boissons fermentées à partir de deux principales sources locales d'amidon lourd: le choclo susmentionné et le yucca. Et les boissons qui en résultent, chicha et masato, existent depuis lors. Littéralement, depuis des millénaires, ce qui, que vous soyez ou non derrière le cracheur, est incroyablement impressionnant.



Calagion

Sam Calagione mâche du maïs violet / Photo gracieuseté de Le New York Times

Chicha, ou «chicha de jora», ne doit pas être confondue avec «chicha morada». Les deux sont à base de maïs péruvien violet, mais la chica morada est une boisson sans alcool (sans cracher) à base d'ananas et de cannelle. Chicha de jora commence avec le même maïs, mais au lieu de le faire bouillir, le maïs est mâché et craché puis fermenté en une sorte de bière. Inévitablement, le fondateur de Dogfish Head et archéologue passionné d'alcoolisme Sam Calagione effectivement imité et servi cette bière dans sa brasserie Rehoboth.

Quant au goût de la chicha? Bien, selon au moins un voyageur intrépide , qui a trouvé la chicha de jora par le signal commun d'un drapeau rouge (ou d'un sac en plastique rouge) accroché à l'extérieur d'une habitation, la chicha a un goût «aigre», «comme la bière». Et, soit dit en passant, 6% ABV. Pas mal compte tenu du prix du verre environ .20 $.



Masato est similaire à la chicha, mais fait avec du yucca. Parce que le yucca a tellement d'amidon mais très peu de sucre disponible, la même méthode - mâcher et cracher - a été adoptée, bien que dans le cas du yucca, la substance doit d'abord être bouillie en raison de sa toxicité à l'état cru (sérieusement, nous ne l'avons pas fait savoir non plus). Comme la chicha, le masato a probablement été créé il y a des milliers d'années, bien qu'il soit difficile à évaluer car les anciens Péruviens n'avaient pas l'habitude d'écrire les choses. Selon un écrivain du National Geographic visitant la forêt tropicale péruvienne , «L'une des premières références au masato a été écrite par l'historien espagnol Antonio de Leon Pinelo» en 1636, dans un livre sur la cuisine latino-américaine. Entre autres recettes, Pinelo «décrit… une boisson alcoolisée faite lorsque« les filles mâchent la pâte et la mettent de côté dans un verre ».»

Le facteur gluant est, eh bien, un léger barattage de l'estomac. Mais le facteur fille est vraiment intéressant. Les femmes étaient en charge de la production de chicha et de masato. Et même si leur place dans la culture péruvienne ancienne n’était pas importante, la qualité et la manière dont une boisson était servie pouvaient être interprétées comme la manière dont une femme exprime sa colère ou son approbation.

Femmes Quechua

Les femmes indiennes Quechua à Cusco, Pérou

Nous dirions de ne pas faire chier votre femme parce qu’elle va cracher dans votre nourriture, mais ici peut-être que c’était le contraire: traversez-moi et je ne cracherai pas dans votre nourriture. Nous devrions en fait dire «est», puisque le masato et la chicha sont consommés à ce jour.

Si vous êtes si enclin (et que les conditions sanitaires et l'hépatite B peuvent être de réels problèmes pour les touristes, réfléchissez-y à deux fois), il faudra du temps pour obtenir un masato ou une chicha authentiquement fabriqué. De nos jours, la plupart des chichas sont fabriquées selon la méthode traditionnelle de la bière, avec de l'orge maltée. Mais si vous avez le sens de l'aventure et des vaccinations, vous vous retrouvez à errer dans les petites rues ou les plus vastes étendues sauvages du Pérou et repérez un drapeau rouge, vérifiez votre poche pour quelques centimes. Vous pourriez avoir un vrai goût du Pérou et de ses habitants. Littéralement.

Image de femmes quechua via La source / Shutterstock.com

Image d'en-tête via ThePlate.NationalGeographic.com