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Un guide clair du bon type de glace pour chaque cocktail

Vous avez acheté vos spiritueux préférés et des jus de fruits frais pressés. Vous avez votre agitateurs et verres à mélanger , et ton verrerie brillait bien.

Si vous prévoyez de passer à la station-service pour un sac de glace avant votre cocktail, détrompez-vous. Il y a tellement plus à faire de la glace que de remplir quelques plateaux et de l'appeler un jour.



Erick Castro, fondateur de Rickhouse et Bourbon & Branch à San Francisco, Dispositions polies et soulevées par les loups à San Diego , et Boilermaker à New York, considère la glace non seulement comme un ingrédient important, mais aussi essentiel.



«Très souvent, c'est celui auquel nous accordons le moins d'attention», dit-il. «Que cette eau sorte de votre robinet, ou qu'elle se présente sous forme de cailloux, que votre dilution provienne d'un mélangeur ou de secousses, tout cela aura un impact direct sur la qualité et l'intégrité du cocktail lorsque vous c'est fini.

Le type et la qualité de votre glace peuvent faire une grande différence dans le goût de votre cocktail, et cela dépend en grande partie de la science.



Ne jouez pas vite et lâche avec la dilution

La glace fait deux choses à votre cocktail: le refroidit et le dilue. Mais ne croyez pas au mythe selon lequel toute dilution est une mauvaise chose. La recherche a montré que un peu d'eau ouvre en fait des esprits , en mettant en valeur certains arômes et en masquant d'autres. Corrélativement, la forme et la taille de votre glace ont un impact sur la vitesse à laquelle elle fond et sur la quantité d'eau qui pénètre dans votre cocktail. C’est pourquoi il importe que vous utilisiez de grosses pierres, des cubes standard ou de la glace pilée.

En matière de dilution, le contrôle est essentiel. L'ancien barman, auteur de boissons et fondateur de la Guilde des barmans de l'État de Washington, Andrew Bohrer, qualifie la minimisation de la dilution de «fausse dichotomie ... dit. «Utiliser de la glace de meilleure qualité vous donne plus de contrôle et peut donner une meilleure boisson.»

Quand utiliser de gros cubes

Idéal pour: les boissons spirituelles comme un Manhattan ou Vieux Carré .



Quand utiliser de gros glaçons dans les cocktails.

Si vous êtes allé dans un bar à cocktails au cours des cinq dernières années, vous avez probablement vu ces glaçons géants qui remplissent la majeure partie du verre. Servir une boisson spirituelle sur ces gros rochers ajoutera moins d'eau à votre boisson, au fil du temps.

Avec de la grande glace, «la température et la dilution de la boisson resteront constantes pendant une période assez longue», explique Castro. «Si vous avez un très bon whisky ou un très bon bourbon, vous voulez le servir sur un gros rocher, car vous avez alors beaucoup de temps pour le finir avant qu'il ne se transforme en marais. Castro appelle la grande glace votre «police d'assurance» contre la fonte rapide de la glace et le fait de rendre votre boisson aqueuse.

Servez des boissons spirituelles sur de la grande glace ou éclaboussez quelques doigts de votre whisky, de seigle ou de scotch préféré par-dessus. Ne remuez pas avec eux, car ils fondent trop lentement pour refroidir correctement votre boisson. Dans ' Intelligence liquide », Dave Arnold écrit que le fait de secouer avec un glaçon plus gros peut améliorer la texture de la boisson finie, bien que cela perturbe la dilution. «Je ne sais pas pourquoi le gros cube fait un meilleur travail qu’il le fait simplement», écrit-il. Les grosses roches ne bougent pas autant dans un shaker, alors ajoutez quelques cubes plus petits si vous voulez plus de dilution.

Quand utiliser de la glace pilée, craquelée ou de galets

Meilleur pour: Comme Juleps , boissons tiki et Rum Swizzles.

Certaines boissons bénéficient d'un gros vieux tas de glace pilée, en particulier celles qui sont conçues pour être servies dans des climats plus chauds ou qui utilisent beaucoup de sirops et de jus raffinés. Parce que les petits cailloux éclairciront les sirops et les jus, ils fonctionnent bien pour ces types de boissons - appelez cela l'effet de cône de neige. Si vous préparez un Mint Julep rafraîchissant, un tiki arrosé ou un rhum Swizzle, vous aurez besoin de glace pilée ou de galets. Cela ajoutera juste la bonne quantité de dilution à ces cocktails avant-gardistes, tout en les gardant toujours frais.

«La dilution fait partie de l'expérience du cocktail», explique Castro. «C’est le cas avec quelque chose comme un Mint Julep qui est sur de la glace de galets ou de la glace pilée. Je ne pense pas que ce soit une coïncidence si beaucoup de ces boissons proviennent de climats [chauds]. Il ajoute: «Je crois fermement qu’il est impossible de séparer un cocktail de la culture qui l’a créé.»

La considération la plus importante avec la glace pilée est la quantité d'eau qu'elle dégage. Comme elle est composée de nombreux petits morceaux, la glace pilée peut devenir liquide très rapidement, ce qui pourrait diluer votre boisson plus rapidement que vous ne le souhaitez. Notez que, selon Arnold, la glace nuageuse se brise plus facilement, donc si vous travaillez avec de la glace de congélation standard, soyez conscient de cela.

Pour les barmans à domicile, un sac Lewis et un maillet en bois vous donneront un moyen amusant de vous débarrasser de toute agression en milieu de soirée, tandis que le sac absorbe tout excès d'eau. Si vous n'en avez pas, un torchon et un attendrisseur de viande feront l'affaire. Si vous organisez une fête et que vous ne voulez pas rester derrière un marteau toute la journée, dirigez-vous vers Sonic. Oui, le drive-in. Ils utilisent Machines à glace écossaises qui font que les barmans de glace de galets adorent. Ils vous vendront un sac pour quelques dollars. Castro, qui nous a informés de cette méthode, aime leur glace pour faire en sorte que la fabrication des boissons - et la fête - se poursuivent.

Quand se tourner vers des éclats de glace, de la glace fissurée ou des lances Collins

Idéal pour: les Highballs comme un Gin and Tonic ou un Whisky Soda.

Vous pouvez tout aussi facilement empiler un quatuor de glaçons standard dans un Verre Collins (plus à ce sujet plus tard) mais si vous voulez que votre boisson ait l'air vraiment cool, des lances Collins ou des éclats de glace font l'affaire.

«Les sphères Collins ont vraiment fait un excellent spectacle», dit Castro. 'Ils sont vraiment cool, mais le fait est qu'ils ont l'air tellement plus cool quand ils sont clairs et qu'il est vraiment difficile de les expliquer.'

Si vous voulez vraiment faire de la glace claire sans investir dans une machine sophistiquée, utilisez la méthode plus fraîche de Camper English, qui utilise une technique qu'il a mise au point et appelée «congélation directionnelle». Remplissez un grand Igloo ou une glacière similaire dans votre walk-in ou grand congélateur et laissez le dessus ouvert. L'eau gèlera de haut en bas uniquement, car les côtés sont isolés. De cette façon, seuls les 25% inférieurs environ de la glacière resteront nuageux.

Ciselez les éclats de la partie transparente et vous obtenez un éclat de glace qui se rapproche des lances Collins sans moule fantaisie.

Vous pouvez également faire de la glace concassée de cette façon. La glace concassée refroidira votre boisson plus rapidement, surtout en remuant. Cependant, avec des pièces de tailles variables, sachez que vous sacrifiez un certain contrôle de dilution.

Les cubes standard vous emmènent le reste du chemin

Idéal pour: à peu près tout le reste.

Les cubes standard d'un pouce par un pouce sont le cheval de bataille du monde de la glace. Ils sont parfaits dans presque tous les cocktails, et si vous utilisez des cubes qui ont tous à peu près la même taille, ils fondront également de manière cohérente. Croyez-le ou non, la glace a une durée de conservation - environ deux semaines, selon ce que vous avez d'autre dans votre congélateur.

«Si vous n’utilisez pas votre glace très souvent, rangez-la dans un sac en plastique, car votre glace commencera à prendre les saveurs ambiantes de votre congélateur», dit Castro. 'Vous allez verser un peu de whisky japonais sur un glaçon et dire:' Ça a le goût de la pizza surgelée. ''

La plupart des gens peuvent s'en tirer avec de l'eau glacée directement du robinet, mais utilisez cette règle de base: si vous ne buvez pas votre eau du robinet, ne l'utilisez pas pour faire de la glace. Selon les barmans, le principal problème rencontré par les barmans à domicile avec des cubes standard est de ne pas en avoir assez. «Pour le barman à domicile, mon conseil numéro un est que vous avez toujours besoin de plus de glace que vous ne le pensez», dit Bohrer. «Vous devez remplir tout le shaker de glace, puis déplacer vos ingrédients.»

Lorsque vous remplissez votre verre, Bohrer vous conseille de vous assurer que votre glace ne flotte jamais. Croyez-le ou non, trop peu de glace dans votre verre gâchera votre dilution. «Si votre glace flotte, cela signifie que vous avez trop de cocktail et pas assez de glace. Arrêtez-vous avant que la glace ne commence à flotter, et vous êtes déjà sur la bonne voie pour faire un bien meilleur cocktail », dit-il.

Puis-je simplement utiliser de la glace pour machine à glaçons?

Supposons que vous organisez une fête dans votre chambre d'hôtel et que vous n'avez que de la glace de la machine dans le couloir, ou que vous manquez de cubes au milieu de l'événement. Pas de panique. «En fait, je préfère utiliser de la glace vraiment crummy pour préparer des boissons», dit Bohrer. 'Je veux une mauvaise machine à glaçons juste pour secouer des cocktails.'

Si tout ce que vous avez est de la glace pilée avec une grande surface et un taux de fusion élevé, rendez votre boisson étanche ou avec plus d'alcool et moins d'eau. Cela compensera l'inévitable fonte plus rapide de la glace. Lorsque vous secouez des boissons avec de la glace du commerce, secouez fort et rapidement. 'Ne le secouez pas trop longtemps, sinon la boisson va simplement se transformer en marais et être super, super diluée', dit Castro.

Enfin, gardez votre glace aussi sèche que possible. Et si vous devez utiliser de la glace du commerce, goûtez-la d'abord. N'oubliez pas que la glace représente un tiers de votre cocktail.

«Ce n’est pas une réflexion après coup», dit Castro. 'Cela mérite autant de réflexion que les spiritueux ou les amers ou les jus de fruits frais ou tout ce que vous mettez dans la boisson.'