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La compétitivité de la bière vieillie en barrique dans la brasserie américaine

Freemont brassant des bières de vieillissement en fût

Casiers à barils à l'intérieur de Fremont Brewing à Seattle. (Brasserie Fremont)

3 mai 2018

Brasser une bière de classe mondiale n’est pas facile. Imaginez maintenant que la bière que vous préparez est une recette non testée qui se chiffrera à des milliers de dollars de fûts de bourbon de deuxième utilisation pendant les 12 prochains mois environ. Oh, et il y a toujours les mêmes attentes de qualité de classe mondiale. Pas de pression, non?



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Telle est la réalité de bière de vieillissement en barrique . Aucune partie du vieillissement en barrique n'est facile. Le processus d'obtention des barils pour servir le produit final au client peut prendre plusieurs années - et beaucoup d'argent. Mais avant de pouvoir s'inquiéter de la façon de brasser, de mélanger et de commercialiser leurs bières, les brasseries sont obligées de trouver des barils, de réserver un endroit pour les stocker et, bien sûr, de trouver l'argent pour commencer.



L'offre serrée de barriques, les frais généraux de brassage de la bière et la demande relativement faible mais croissante pour ce style ont fait du vieillissement en barrique l'un des domaines les plus compétitifs de l'industrie. La pression pour réussir et s'améliorer régulièrement peut conduire les brasseries à se concurrencer non seulement les unes avec les autres, mais aussi avec elles-mêmes.

( LIRE: Statistiques de croissance de la brasserie artisanale pour 2017 )

Obtenir les barils

En 2014, Anaheim, Californie, basée Brassage logique de bouteille a sorti Milk Drunk, un stout impériale vieilli dans des fûts de tequila de deuxième utilisation - ce qui signifie que le fût avait déjà été utilisé deux fois, lui donnant une saveur unique. La bière s'est avérée extrêmement populaire et le plan initial était d'en faire une sortie annuelle.



Cependant, ce n’est qu’en 2016 que la bière fait son retour.

«Nous avons dû mettre la bière en veilleuse pendant un an et demi car il n'y avait pas de barriques», explique Steve Napolitano, fondateur et président de Bottle Logic.

Toutes les brasseries artisanales aimeraient avoir des relations directes avec des établissements vinicoles ou des distilleries. Mais la grande majorité n’a pas ce lien. Au lieu de cela, ils comptent sur des courtiers, ou des intermédiaires, pour fournir des barils - une étape qui augmente le coût des barils. Mais même cela ne fonctionne pas toujours pour les brasseries, en particulier celles qui débutent dans la sécurisation des barils. Le processus peut être incroyablement compétitif et décourageant.

«Une entreprise s'est littéralement moquée de nous et a raccroché le téléphone», se souvient Napolitano. Une autre entreprise les a mis sur une liste d'attente de plus d'un an.

( CARTE: Brasseries à proximité des stades de baseball de la Ligue majeure )

Qualité et coût

Bières de vieillissement en barrique Imbib Custom Brews

Matt Johnson et Jason Green de Imbib Custom Brews à Reno, Nevada. (Imbib)

La qualité du canon compte aussi. Les brasseurs préfèrent les barils «humides» ou les barils qui ne sont retirés que quelques semaines de la vidange. Si conditionnés correctement, les barriques peuvent conserver leur saveur pendant quelques mois, cependant, certains brasseurs artisanaux ont remarqué que le profil de saveur peut commencer à baisser rapidement.

Tout en essayant de sécuriser les barils, les brasseries doivent également tenir compte du coût. De nombreux barils de seconde utilisation coûtent entre 30 et 40 dollars le baril. Mais il n’est pas rare de voir certains des plus beaux fûts de bourbon - de loin le baril le plus demandé sur le marché - dépassant largement les 100 dollars le baril.

«La concurrence pour les barriques de qualité continuera d'être un obstacle», déclare Matt Johnson, co-fondateur et brasseur chez Infusions personnalisées Imbib à Reno, Nevada. Imbib a un programme de vieillissement en barrique relativement petit, mais il doit encore faire attention à la qualité. Alors qu’ils obtiennent la plupart de leurs barriques dans des établissements vinicoles - parmi les barriques les plus faciles à obtenir - ils ont remarqué que l’offre de barriques de vin de qualité se resserre.

À mesure que de plus en plus de brasseries entreront sur le marché, l'offre de barils diminuera. Les tonneaux de vin peuvent prendre un à deux ans avant que le vin ne soit enlevé et le tonneau vendu, et les fûts de bourbon peuvent prendre 10 à 15 ans. C’est bien longtemps avant que les brasseurs puissent même commencer à réfléchir à ce qu’ils vont mettre dans les barriques.

( VISITE: Trouver une brasserie américaine )

Brassage de la bière avant le vieillissement en barrique

Les brasseurs ne peuvent pas simplement transférer leur recette de bière normale dans un tonneau et espérer le meilleur.

«Vous devez avoir la capacité de discerner quelle recette sera bonne dans un tonneau par rapport à un vieillissement en fût», explique Matt Lincecum, fondateur et propriétaire de Seattle. Brasserie Fremont . Cela signifie créer une nouvelle recette, puis s'attendre à ce qu'elle prenne le profil de saveur du fût avec l'âge.

Le processus de production ne s’arrête pas là. Une fois la bière mise dans les tonneaux, les tonneaux doivent être stockés en toute sécurité. Les casiers à tonneaux sont grands et prennent beaucoup de place - un espace que certaines petites brasseries n’ont pas.

«Vous devez avoir la capacité de discerner quelle recette sera bonne dans un baril par rapport à une recette non vieillie en barrique.» Matt Lincecum, Brasserie Fremont

Après cela, les brasseurs doivent vieillir correctement la bière, la tester et surveiller les fûts pour détecter les fuites. Un baril qui fuit pourrait être exposé à des éléments extérieurs, affectant la qualité de la bière. Si cela se produit, le baril entier pourrait être perdu, ainsi que le temps et l'argent qui y sont consacrés.

Pour les brasseurs, c’est l’une des parties les plus difficiles du vieillissement en barrique. Alors que les barils perdus sont évidemment mauvais financièrement, découvrir qu’un baril sur lequel vous avez dépensé plus d’un an est inutilisable peut être décourageant.

Commercialisation des bières vieillies en fût

Avec autant de temps, le vieillissement en barrique peut être extrêmement coûteux. Ces coûts finissent généralement par se refléter dans le prix de la bière, ce qui peut rendre le processus encore plus difficile pour les brasseries - et parfois les amateurs de bière.

«C'est un investissement assez important», explique Johnson. «Si vous regardez le prix des bières, ils sont souvent plus élevés. C’est souvent le résultat direct de l’âge, de l’immobilier qu’elle occupe dans une brasserie et de la rareté de la bière. »

Pour les brasseries des petits marchés comme Imbib, cela peut rendre difficile la commercialisation auprès des locaux. Les petits marchés ont tendance à avoir des prix plus bas sur tous les produits, donc payer 7 $ pour une coulée de 8 onces pourrait inciter même certains des buveurs de bière les plus curieux à réfléchir et à reconsidérer.

Ce problème n’est pas aussi courant dans des régions comme Seattle, où Fremont Brewing bénéficie d’un soutien constant. Lincecum affirme avoir l'un des plus grands programmes de vieillissement en barrique de bière artisanale de la côte ouest et avoir du mal à répondre à la demande de sa bière.

( INSTAGRAM: Cherchez le sceau du brasseur artisanal indépendant )

La tarification peut être un obstacle

Mais même avec leur soutien, Fremont Brewing accorde une attention particulière à la tarification de ses bières. Lincecum est las de ' vinification »De bière artisanale vieillie en fût, dont le prix continue de croître sans égard pour la qualité.

Cela pourrait être l'un des plus gros problèmes auxquels sera confrontée la commercialisation des bières vieillies en fût à l'avenir. Alors que des brasseries comme Fremont Brewing adoptent une approche égalitaire de tarification des bières en fonction de la qualité, toutes les brasseries ne seront pas tenues de respecter ces normes.

Pour cette raison, Lincecum prévoit un grand obstacle pour le vieillissement en barrique dans son ensemble: «La qualité. Sans aucun doute, la qualité. Et le prix. »

Si trop de consommateurs trouvent que le marché global des bières vieillies en fût est surévalué pour la qualité, la demande pour le style va chuter. Cela pourrait avoir un effet profond sur les programmes d'âge en barrique dans des brasseries comme Bottle Logic, Fremont Brewing et Imbib.

Pourquoi des bières en barrique, compte tenu du coût et des ressources?

Les bières de vieillissement en barrique peuvent être un processus long, stressant et souvent coûteux. Pourquoi les brasseurs continuent-ils de consacrer du temps et des ressources à ces projets?

«Parce que c'est amusant et incroyablement engageant», déclare Lincecum. «En tant que brasseur, je ne veux jamais m'ennuyer.»

Aujourd'hui, de nombreux brasseurs artisanaux ont commencé comme brasseurs artisanaux et l'expérimentation est la pierre angulaire de la brasserie artisanale. Dans ce contexte, le vieillissement en barrique est une évidence pour de nombreux brasseurs artisanaux.

«C'était un ajustement vraiment naturel», dit Johnson, expliquant pourquoi Imbib a commencé son programme de vieillissement en barrique. «Nous avons vraiment perfectionné notre artisanat au niveau de la brasserie artisanale et avons beaucoup expérimenté le vieillissement en barrique.»

Au-delà du plaisir que les brasseurs retirent du processus, les réponses que les brasseries obtiennent pour des bières vieillies en fût avec succès peuvent être écrasantes. De la critique constructive au soutien, les brasseries ont beaucoup à gagner des bières vieillies en barrique.

Alors que de plus en plus de brasseries expérimentent les bières vieillies en barrique, il sera intéressant de voir comment elles forment un lien avec le consommateur. Si les brasseries artisanales d’aujourd’hui nous montrent quoi que ce soit, c’est que les bières vieillies en fût évoluent définitivement dans la bonne direction.

La compétitivité de la bière vieillie en barrique dans la brasserie américainea été modifié pour la dernière fois:6 juin 2018parThomas court

Thomas Short est un écrivain indépendant basé à Seattle. Son travail est apparu dans Entrepreneur, The Wall Street Journal, The Mortgage Reports et plus encore. Quand vous n'écrivez pas, vous pouvez trouver Thomas dans une brasserie en train de regarder le basket Gonzaga.

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