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Sirop de maïs, épices et tout ce qui est bon: de quoi sont faites les bières auxiliaires

Le 16 mars 2019, l'Autre Half Brewing de Brooklyn a accueilli Pâtisserie , un événement décrit comme «un fantasme complémentaire». Le festival a invité les participants à goûter à «un monde de saveurs sucrées et salées cuites dans vos bières préférées», versé par plus de 30 des brasseurs artisanaux les plus recherchés du pays.

Comme son nom l'indique, le festival s'est fortement concentré sur les bières «pâtissières» - ces bières pleines d'ingrédients qui donnent à la bière un goût de dessert. L'autre moitié et le brasseur suédois culte Omnipollo en a créé un appelé Cookie Kooks, un bière avec des compléments d'une valeur de garde-manger: éclats de cacao, vanille, sauce caramel maison, croustilles, bretzels, flocons de maïs, biscuits croustillants, pain grillé à la cannelle, Golden Grahams, cacao soufflé, café, avoine et sucre de lait.



Il peut sembler que Pastrytown existe dans un univers complètement différent de celui de Big Beer. #corntroversy , le boeuf publicitaire devenu procès entre les ennemis MillerCoors et Anheuser-Busch. Après tout, il s'agit d'une célébration très tendance d'un style de bière populaire à Brooklyn, et ce dernier est un litige entre des conglomérats multinationaux sur quelque chose d'aussi catégoriquement pas cool que le sirop de maïs.



Chaque amateur de bière a besoin de ce chapeau

Ce qui unit ces deux entités, c'est une emphase commune sur les ingrédients. Les compléments sont tout ce qui est ajouté à une bière au-delà de l'orge maltée, de la levure, de l'eau ou du houblon. De nos jours, comme par le passé, les adjuvants occupent un vaste espace conceptuel dans le monde de la bière.

«Il existe une tradition de longue date selon laquelle [un consommateur de bière qui] entend le mot« complémentaire »et mène immédiatement la guerre des macro-bières contre les micro-bières», Josh Waldman, brasseur de Brassage élyséen , une marque possédé par Anheuser-Busch InBev, raconte VinePair. «Nous connaissons tous des gens qui disent Roulements adjoints sont le fléau du monde de l'artisanat », mais ce« jugement de qualité »commence à changer, dit-il.



Alors que les brasseurs artisanaux continuent de créer et de célébrer IPA floues, stouts de pâtisserie, et toutes sortes de styles de bière expérimentaux et traditionnels, à partir de fruits fermentés spontanément bières aigres au classique bières de blé, la façon dont nous percevons les compléments et les bières qu'ils aromatisent n'a pas grand-chose à voir avec la science brassicole et tout à voir avec la narration.

De quoi sont faites les bières auxiliaires?

Une loi allemande sur la bière vieille de 500 ans, la Commande de pureté , interdit tout ingrédient étranger dans le processus de brassage. Cela comprend les céréales de remplacement, telles que le blé, le seigle, l'avoine, le maïs et le riz, ainsi que d'autres sources supplémentaires de sucre.

'En général, les' additifs 'font référence aux sources de sucre fermentescibles utilisées de concert avec le malt', Darwin Goh, critique de bière et Certified Cicerone, écrit VinePair. De plus, 'les additifs peuvent faire référence à d'autres ajouts qui ne sont pas nécessairement fermentescibles, mais qui ajoutent à la saveur ou au corps du produit final.' Cela comprend les épices, les fruits et le lactose, un sucre non fermentescible utilisé dans les stouts de lait et IPA milkshake .



Vous pouvez jeter des paillettes après Pastrytown, le festival d’Autres Half Brewing qu’il a décrit comme «un pays imaginaire complémentaire». Crédit: WoodGrove Brewing Co. / Instagram.com

Jusqu'à récemment aux États-Unis, le terme «bière d'appoint» désignait généralement les lagers d'appoint. «Ces bières sont considérées avec beaucoup de mépris par l’artisanat, car elles peuvent être considérées comme employant une mesure de réduction des coûts et un processus de brassage industrialisé», écrit Goh. Les pionniers de la bière artisanale des années 1980 se sont différenciés des lagers moins savoureuses en brassant des bières entièrement maltées, en se concentrant sur la qualité et la transparence des ingrédients. Et pourtant, ajoute Goh, «l'utilisation d'adjuvants est toujours extrêmement répandue dans de nombreux styles de bières artisanales.»

La pâtisserie stout est sans doute le terreau le plus connu pour les bières d'appoint. «[L] e style se réfère généralement à un stout impérial qui est sucré, épais, riche en alcool et chargé d'ingrédients pour imiter, comme on pourrait le deviner, une 'pâtisserie' sous forme liquide», écrit Goh, qui a fréquenté Pastrytown. . 'Pour atteindre la douceur et la sensation en bouche intenses du style, le brasseur peut fabriquer une bière pour finir [avec] une douceur résiduelle élevée, laissant plus de sucres dans la bière ou, dans de nombreux cas, utiliser du lactose.'

Certains ingrédients courants dans les stouts pâtissiers comprennent la vanille, les éclats de cacao, la noix de coco et le café, «mais les possibilités sont infinies», ajoute Goh.

L'avantage Donut

La diabolisation par l’industrie de la bière d’un type d’additif au détriment d’une pléthore d’autres célèbres se résume au marketing.

«Les brasseurs deviennent les conteurs», dit Waldman. Avant de rejoindre Elysian en 2012, Waldman brassait chez Magic Hat, l'établissement artisanal connu pour sa bière n ° 9 à saveur d'abricot. La dernière version d'Elysian, Salute the Sun, est un bière blanche conditionnée sur des limes noires séchées au soleil.

«On n'entend pas souvent parler des producteurs d'orge ou des malteurs… [parce] qu'ils n'ont pas de produit que les gens mangent ou apprécient directement», dit Waldman. 'Cependant, ajoute-t-il, si un brasseur dit à ses clients:' 'J'ai brassé une bière avec Voodoo Donuts', alors vous avez toute cette histoire cool que vous parvenez à raconter également. '

Happy to Donut, une stout impériale faite avec des éclats de cacao et des gousses de vanille par Wren House Brewing, s'inspire des saveurs d'un beignet au chocolat. Crédit: Eddie @brewletariat / Instagram.com

L'utilisation du sirop de maïs par Miller Lite est techniquement pas pire que l’utilisation par Other Half de Corn Flakes, Golden Grahams ou Cocoa Puffs - qui contiennent tous du maïs - ni l’utilisation de riz par Bud Light. Le sirop de maïs d’un brasseur en est un autre - et la façon dont les goûts sont dictés par ce que l’on nous en dit.

«Je pense que lorsque [les brasseurs] ont soit caché, soit non raconté, soit renversé cette histoire de leurs ingrédients, c'est probablement là que les gens s'y prennent un peu et trouvent que c'est un peu moins appétent», dit Waldman.

Le succès de l'excès

Alors que les plus grands brasseurs du monde se battent pour le sirop de maïs, les brasseurs artisanaux fabriquent des bières d'appoint réputées sur le plan commercial. Celles-ci sont considérées comme des célébrations liquides de la créativité, et non comme des initiatives de réduction des coûts ou des snipings d'entreprises.

«Les brasseurs artisanaux ont pris ce principe de liberté dans le brassage pour utiliser presque tout ce qui est imaginable comme ingrédient dans la bière», écrit Goh. «La pâtisserie stout n'est qu'un exemple culinaire de cette attitude artisanale, parsemée d'excès et de jeu.»