Close
Logo

A Propos De Nous

Sjdsbrewers — Le Meilleur Endroit Pour En Apprendre Davantage Sur Le Vin, La Bière Et Les Spiritueux. Des Conseils Utiles D'Experts, Infographies, Cartes Et Plus Encore.

Articles Populaires

Image
Des Articles

Cracking the Citrus Code: Comment les marques créent des cocktails RTD de qualité barman

Ces dernières années, les cocktails en conserve prêts à boire (RTD) sont devenus un important disrupteur dans le secteur des alcools. Selon Pour la société d'analyse des consommateurs Nielsen, plus de 50% des consommateurs interrogés en 2019 ont souligné la commodité comme principale raison d'acheter des cocktails RTD à portion individuelle. Cette commodité a alimenté une croissance de 80% pour la catégorie l'année dernière, qui a atteint un Valeur totale de plus de 100 millions de dollars à la fin de décembre. Ces dernières semaines, Nielsen dit, Les cocktails en conserve ont été «la clé de la croissance de la catégorie des spiritueux» pendant la quarantaine, alors que les ventes d'alcool hors site ont augmenté aux États-Unis.

Si la commodité est un élément clé, la qualité du contenu de la canette ne peut être ignorée. VinePair a dégusté cocktails en conserve ces dernières années et nous pouvons signaler qu’il y a peu de RTD sur le marché que nous apporterions à une fête. Et c’est la clé: créer un produit que les consommateurs acceptent et sont ravis de partager. Tout au long du processus, nous avons expérimenté une large gamme d'options, mais aussi des niveaux de qualité variables - tous les cocktails RTD actuellement proposés ne recréent pas avec précision les boissons dans leur forme fraîchement préparée.



La disparité de qualité devient plus évidente lorsque les agrumes font partie de la boisson. Le principal problème lié à l'utilisation de jus d'agrumes frais dans un produit en conserve est sa durée de conservation remarquablement courte (quelques jours seulement). Alors que le jus pasteurisé offre une alternative de longue conservation, le processus compromet la saveur. Certaines marques peuvent accepter ce compromis, mais pour ceux qui cherchent à créer des cocktails de niveau barman, la réponse est ailleurs.



Alors que la course est toujours lancée pour accaparer le marché des cocktails RTD - à la manière d'une marque comme Griffe blanche domine le seltzer dur espace - différents producteurs s'attaquent au dilemme des agrumes en utilisant différentes approches. Certains ont entrepris de reconstruire complètement le profil des agrumes eux-mêmes, tandis que d'autres sont heureux d'accepter des marges réduites et d'utiliser des produits de première qualité disponibles dans le commerce. Une troisième approche vise à offrir aux masses des boissons de qualité bar à cocktails en s'appuyant sur une technique «d'ajustement de l'acide» développée par le barman.

Reconstruire le profil des agrumes à l'aide d'une variété de produits

Une fois que vous avez dépassé le fait que les agrumes frais ne sont pas une option, il devient question de «quelle est la meilleure alternative», déclare Max Whitney, basé à Londres. Après avoir été au bar de certains des principaux bars à cocktails de la capitale du Royaume-Uni, notamment La maison de ville Zetter et sans titre , Whitney travaille désormais en tant que responsable du développement pour Monde de Zing , une entreprise d'innovation en matière de cocktails et d'arômes qui produit des ingrédients pour cocktails et des boissons en lots pour des clients professionnels.



Dans le passé, World of Zing a développé des cocktails pré-emballés pour des événements tels que la cérémonie de remise des prix annuelle du magazine GQ à Londres au nom de grandes sociétés de spiritueux telles que Diageo. La société propose également des versions par lots de boissons classiques, comme le Negroni , Démodé , et une marguerite , pour les chaînes de restauration rapide et décontractées qui cherchent à offrir un programme de boissons cohérent dans plusieurs endroits - dont certains peuvent ne pas avoir une équipe de bar dédiée et qualifiée.

Pour les boissons qui utilisent généralement des agrumes frais, comme la Margarita, Whitney tente de reconstruire le profil du fruit frais à partir de zéro. «Je regarde ça comme un puzzle», dit-il. «Plus vous pouvez assembler de morceaux et trouver un bon équilibre, plus vous vous rapprocherez des agrumes.»



Pour reconstruire la chaux, Whitney utilise plusieurs ingrédients qui englobent toutes les parties du fruit. Le concentré de citron vert broyé - un produit de longue conservation fabriqué à partir du jus, des fibres, de la moelle et des huiles du fruit - fournit le noyau de la saveur de la lime. Des huiles essentielles de qualité alimentaire, présentes dans l'écorce d'agrumes, sont également ajoutées pour fournir une «note de tête» aromatique. En fonction du profil de saveur souhaité du cocktail final, Whitney peut ensuite ajuster le pH en utilisant des acides en poudre, tels que l'acide citrique (le principal constituant du jus d'agrumes frais) et également des acides malique, lactique et succinique.

Utilisation de produits disponibles dans le commerce

D'autres disent que des solutions prêtes à l'emploi et de haute qualité existent sur le marché, elles coûtent juste plus cher que le jus pasteurisé et nécessitent un peu de fouille pour découvrir.

L'ancien barman de Dallas, Rocco Milano, a commencé à penser à créer des cocktails emballés il y a cinq ans après avoir été approché par Virgin America pour créer un menu de cocktails pour le menu de vol de la compagnie aérienne. Lorsque son patron de l'époque et maintenant partenaire commercial, Patrick Halbert, a suggéré de proposer à la place des cocktails pré-emballés, leur entreprise Avec des glaçons est né.

Dès le premier jour, le duo s'est concentré sur la recréation de cocktails classiques que l'on apprécierait dans un bar, comme l'Aviation, Old Fashioned et les variations de la Margarita. 'Notre objectif en tant qu'entreprise n'est pas seulement de créer un petit emballage qui vous saoule, c'est' Comment pouvons-nous vous offrir une expérience culinaire dans un verre qui va éveiller vos sens? ', Dit Milano.

Pour y parvenir, ils savaient que des agrumes de haute qualité seraient vitaux. (Toutes les boissons qu'ils proposent maintenant contiennent des agrumes sous une forme ou une autre.) Après avoir essayé et rejeté les arbustes - une combinaison de fruits, de sucre et d'acide - ils ont contacté des dizaines de fournisseurs d'ingrédients à travers le pays pour voir quelles autres solutions d'agrumes ils pourrait trouver.

Au cours d'une période de développement de 18 mois, ils ont goûté plus de 60 options potentielles et réduit le champ lors de dégustations à la ronde. «Selon la loi des probabilités, ce sur quoi nous nous sommes arrêtés était l'option la plus coûteuse», dit Milano.

Avec d'autres alternatives moins chères disponibles, cela pourrait ne pas sembler à tout le monde la décision commerciale la plus intelligente. Mais Milano souligne que l'accent mis sur la qualité des ingrédients par rapport aux marges est l'un des principes fondamentaux de sa marque. «Le succès de cette entreprise ne peut se résumer à la somme de la colonne D», dit-il.

En fin de compte, il s’est avéré être une décision avisée sur le long terme. Alors que les compagnies aériennes et les hôtels représentaient les principaux clients de la société à ses débuts, cinq ans plus tard, le marché hors site représente 70% des ventes de la société. La gamme On The Rocks est maintenant disponible dans tous les Whole Foods à travers le pays, et peut être trouvée dans des supermarchés tels que Kroger’s, Albertsons et Vons.

Milano admet qu'il est facile pour les produits de se perdre dans les rayons des magasins, mais affirme qu'un partenariat avec Beam Suntory a apporté la reconnaissance de la marque. 'Une fois que les gens ont pu pointer du doigt la bouteille et dire:' Knob Creek est dans cet Old Fashioned? »- qui a fait toute la différence dans le monde», dit-il.

Ajustement acide et saveurs naturelles

En 2019, Aaron Polsky, basé à Los Angeles, a fondé sa marque de cocktails en conserve, LiveWire, après une carrière dans des bars renommés tels que Amor y Amargo à New York et Harvard & Stone à Los Angeles.

Ses premières expériences de recréation de saveurs d'agrumes pour des boissons en lots ont eu lieu lorsque Harvard & Stone a été embauché pour gérer le programme de bar de Coachella. Lorsque le festival lui a dit que les agrumes pasteurisés allaient être la seule option, il s'est plutôt tourné vers un mélange d'acides et d'huiles aromatisées de qualité alimentaire. Le processus s'appuie sur le travail de Dave Arnold de Existing Conditions in New York, qui a été le pionnier de la « ajustement de l'acide ”Technique.

Après avoir quitté Harvard & Stone en août 2019, Polsky a décidé d'utiliser cette formule pour former la base de ses cocktails en conserve. Plutôt que de voir l'équation des agrumes comme un défi à surmonter, il est enthousiasmé par les options offertes par la combinaison d'acides et d'arômes naturels.

«Depuis 150 ans, nous sommes mariés à la saveur du citron ou du citron vert», dit Polsky. Désormais, il est capable d'égaler le pH de ces jus frais tout en créant un profil de base autour d'arômes naturels de haute qualité. Pour ce dernier, il travaille avec le leader des arômes Givaudan, qui a la capacité de recréer le goût de chaque fruit à différents niveaux de maturité.

Alors que l'idée initiale était de créer une «ligne de boissons Aaron Polsky», il s'est vite rendu compte que c'était un concept qu'il pouvait ouvrir à ses pairs.

Le premier cocktail de LiveWire - un mélange d'agrumes Vodka , le pamplemousse oroblanco, le kumquat, le jasmin et le gingembre appelé «Heartbreaker» - a été conçu par Polsky et a été commercialisé à la fin du mois de mars. Initialement juste disponible à Los Angeles, l'expansion nationale est dans les cartes pour dans l'année, avec vente au détail en ligne maintenant offert par une gamme de marchands.

Pour créer les futures versions de la marque, Polsky travaille avec une liste de barmans notables. La gamme vénérable comprend les goûts de Yael Vengroff (Spare Room, Genghis Cohen), Gianna Johns (Nomad), Jillian Vose (Lapin mort), Sother Teague (Love and Bitter) et Masahiro Urushido (Katana Kitten).

Chacun a été chargé de créer une boisson qui correspond à un profil pétillant et à faible teneur en alcoolémie (7,5%). Polsky, quant à lui, veillera à ce que les cocktails puissent être mis à l'échelle et en conserve, et travaille avec Givaudan pour s'assurer que tous les arômes sont aussi réalistes que possible.

Cette histoire fait partie de VP Pro , notre plateforme de contenu gratuit et notre newsletter pour l'industrie des boissons, couvrant le vin, la bière et les spiritueux - et au-delà. Inscrivez-vous maintenant à VP Pro!