Tipo: francés moderno
A medida que la cocina se vuelve más precisa, parece que el lenguaje descriptivo va en sentido contrario. Lo mejor que se nos ha ocurrido a cualquiera de los que escribimos sobre restaurantes para describir lo que un círculo de jóvenes chefs está haciendo en la ciudad, a raíz de la gastronomía molecular, y a menudo de manera brillante, es 'la nueva cocina', no tan precisa como su trabajo de cocina, y mucho menos tan evocador. Estos niños probablemente lo preferirían así, felices de esquivar un casillero. (En París, donde recientemente comí una comida de cinco platos en la que solo se cocinaba un plato a la llama, lo llaman 'bistronomía', también impreciso, pero más lindo).
Bien hecho, como lo hace Ollie Dabbous (en la foto, la 's' es silenciosa), es una revelación: una serie de epifanías en torno a combinaciones imaginativas de sabores, texturas y temperaturas, generalmente en el mismo plato. En este caso, es posible que también tengas que volver a imaginar tu concepto de lo que es un restaurante, ya que el comedor se asemeja al decorado sin adornos de una vieja película de prisión en blanco y negro, anunciando claramente que se trata de la comida, amigo.
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El servicio es más amable, felizmente, y cuando recibes una ración de lonchas ahumadas y picantes de ganso curado en casa (presentado en un azulejo de pizarra, por supuesto), perdonas el ambiente con el primer bocado y mordisco. pasando, un sabor tras otro, a través de un ragú de vieiras, mejillones y pulpo con almendras y lechuga mantecosa, o bulbos de cebolleta tierna desmenuzada con hojas de caléndula, cuajada de leche de oveja tachonada de lima y pistacho, o cordero a la plancha con menor calamint y socca carbonizada , o una tarta de fresas silvestres con flor de saúco. (Se puede divertir entre platos buscando en Google menor calamint, socca, spenwood, kinome y otros elementos exóticos del menú; el menú, como siempre con este modo orientado al chefor, no se digna a ser descriptivo).
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El menú de degustación es de £ 68 por seis platos, el almuerzo por £ 28 o £ 35 por tres o cuatro platos y la cena por £ 56 por cuatro platos tienen una relación calidad-precio moderadamente buena.
La lista de vinos es inteligentemente ecléctica e internacional y con una buena selección por copa y jarra (Hugel, Nalle, Guigal, Zuccardi y Occhipinti, entre otros) y bastantes botellas de cosas decentes por menos de £ 50. Por encima de eso están Weinbach, Chave, Leeuwin Estate, Paul Hobbs, Figeac (el 1998, por £ 300) y, en una lista de reserva, Heitz, Coche-Dury, Anne Gros, Haut-Brion y otras estrellas. No hay mucha carne pesada en los menús de degustación ni en los menús fijos y, dada la gran cantidad de sabores vivos de las verduras y el pescado, una gran cantidad de vino tinto sería disonante. Navegamos con vasos de Mosel Riesling fresco y chispeante de Fritz Haag y un Rully decoroso pero afable de Ponsot, acompañamientos perfectos. Los márgenes son variables, algunos suaves, otros, bueno ... ¿Crees que algún Albariño tiene un buen precio a £ 58?
39 Whitfield Street, Londres W1T 2SF
Teléfono: +44 (0) 20 7323 1544 www.dabbous.co.uk
Abierto para almuerzos y cenas de lunes a sábado.
