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Définition de la gravité de la bière

17 juillet 2012

S'il y a une chose que j'ai retenu de la chimie au lycée, c'est que vous mesurez le ménisque d'un liquide - et que les brûlures à la base sont bien plus sournoises que les brûlures à l'acide. À l'époque, personne n'avait mentionné que ma future compréhension de la science brassicole gagnerait énormément à retenir un peu plus que les potins de mon premier cours de chimie. Pourtant, j'ai pu m'accrocher à quelques-unes des procédures scientifiques les plus simples, comme vous devez regarder le fond du truc flexible lorsque vous mesurez un liquide.

Puisque j'aime me faire passer pour un brasseur de temps en temps dans mon garage, cette règle de base de mesure s'est avérée précieuse car c'est une partie très importante des variables apparemment interminables lors du brassage: la gravité.



Qu'est-ce que la gravité de la bière?

Vous n’avez peut-être jamais entendu le terme gravité en ce qui concerne le brassage, vous êtes probablement plus habitué à la version de Newton. Cette gravité est cool aussi - elle garde la bière dans votre verre et tout ce qui ne tourne pas dans l’espace - mais peut-être avez-vous remarqué une lecture de gravité sur une étiquette de bière ou une liste de claquettes et ne savez pas ce que c'était.



Une lecture gravimétrique fait référence à la quantité totale de solides dissous dans l'eau, puisque nous parlons de bière, ces solides dissous sont des sucres. Ces sucres sont consommés par la levure pour convertir le moût (ingrédients non fermentés) en bière. Il s’agit d’une séquence de nombres commençant par le chiffre un suivi d’une décimale jusqu’à la millième place, quelque chose comme ceci: 1.052.

Une lecture de gravité prise juste avant l'ajout de la levure, ou le lancement, est appelée gravité d'origine (OG). L'OG fournira au brasseur une bonne idée du pourcentage d'alcool potentiel pour cette bière en particulier. Par exemple, l'OG d'un stout impérial à 1.080 (lire: dix-quatre-vingt) a plus de molécules de sucre à convertir en alcool qu'un amer ordinaire à 1.032 (dites-le comme ceci: dix trente-deux), cela explique pourquoi le stout emballera plus d'alcool (~ 8,0-12,0% ABV) que l'amer (3,2-3,8% ABV), et pourquoi plus de malt est nécessaire dans la recette impériale stout que la recette amère ordinaire.

La lecture OG est très importante pour l'exécution du brassage et la fermentation ultérieure de la bière. Les brasseurs suivront la gravité spécifique (SG) pendant toute la durée du processus pour s'assurer que les niveaux de gravité restent cohérents d'un lot à l'autre et qu'aucun problème ne se pose en raison de la qualité du malt, du processus de brassage ou de la productivité de la levure.

Comment la gravité est mesurée

Si vous avez déjà acheté un kit de démarrage homebrew, vous avez probablement reçu, entre autres articles, un tube en plastique transparent avec un thermomètre surdimensionné qui a l'air décevant (c'est la dernière fois, jure) avec des marques de hachage incrémentielles appelées hydromètre. Un hydromètre, également connu sous le nom de saccharomètre, est utilisé pour mesurer le SG par rapport à l'eau, qui a un SG de 1.000.

Plus la solution est dense, plus l'hydromètre flottera haut, affichant une lecture supérieure à 1000. Par exemple, avec une lecture à l'hydromètre de 1,052, les nombres à droite de la virgule (52) sont les unités de gravité (GU). En termes simples, la densité du moût est de 5,2% supérieure à celle de l'eau. Lorsque la levure travaille pour consommer le sucre, la densité du moût est diminuée, ce qui amène l'hydromètre à fournir une lecture plus proche de 1000.

Alors que la gravité peut être mesurée à différentes échelles - Balling, Platon et Brix - Platon (qui n'a rien à voir avec le philosophe) est souvent utilisé par les brasseurs. Sur une étiquette de bière, Plato est généralement fourni avec l'OG, voici un exemple: OG: 1.080 | 20 ° P. Notez que vous pouvez approximer Platon en prenant 1/4 des unités de gravité.

Différents produits fermentescibles - seigle, orge, miel, fruits, sirop d'érable, etc. - donnent des augmentations de gravité différentes, en raison des quantités variables de sucre fermentescible qu'ils contiennent. Par exemple: l'orge maltée à deux rangs ne fournira pas une augmentation de gravité aussi importante que le sucre de table car le sucre de table est entièrement fermentescible alors que le sucre à deux rangs ne l'est pas. Connaître la quantité de sucre fermentescible dans différents ingrédients permet aux brasseurs de déterminer la quantité de chaque fermentable qui atteindra l'OG souhaitée de la bière.

Gravité dans la brasserie

Un brasseur peut prélever des échantillons de moût à peu près n'importe où dans le processus afin de garder une trace de la SG. Arvada Beer Company Dennis O'Harrow (à droite) Étiquette de gravitécommence à prendre des mesures dès que son malt est mélangé à de l'eau chaude dans sa brasserie du Colorado. Il fait cela, 'pour voir que l'OG reste cohérent de lot à lot', a déclaré O'Harrow. «Cela nous permet de savoir que le malt que nous recevons est constant [en qualité].»

À Willoughby Brewing Company à Willoughby, Ohio, Rick Seibt commence à prendre des mesures de gravité alors qu'il commence à séparer le moût liquide des cosses de grains dans la cuve de purée. «Notre brasserie n'a pas beaucoup d'automatisation, donc nous prenons probablement plus de [lectures de gravité] que la normale pour assurer le plus haut niveau de cohérence possible», a déclaré Seibt. «Nous commençons à prendre des mesures une fois que le brassage est terminé et que le vorlauf (recirculation du moût) a commencé, pour voir la gravité des premiers coulages (ruissellement initial concentré de la purée). Cela nous indiquera généralement si nous rencontrons des problèmes de conversion. »

Les deux brasseurs vérifient périodiquement la gravité tout au long de l'ébullition du moût. O’Harrow utilise un réfractomètre (un outil de mesure de densité similaire qui utilise l’échelle Brix), tandis que Seibt utilise un trio de saccharomètres à différentes échelles, pour assurer la précision. Pendant la fermentation, chaque brasseur prendra des lectures, généralement tous les deux jours.

«Prendre des mesures de gravité pendant le brassage et par la suite tout au long de la fermentation vous permet de connaître l'alcool en volume et de maintenir un produit cohérent», explique O'Harrow. 'Non seulement vous voulez prendre des lectures de manière cohérente, mais vous voulez également conserver de nombreux enregistrements des lectures prises afin que l'on puisse revenir aux préparations précédentes pour faire à nouveau.'

Seibt se fait l'écho de la nécessité de prendre des notes: «Nous l'utilisons également pour suivre le rendement de la brasserie, ce qui nous permet ensuite de mieux prédire les résultats des nouvelles recettes.»

L'importance de la gravité

À condition que les lectures de gravité soient vérifiées ou que des mesures soient prises pour ajuster les incohérences, les brasseurs recherchent ensuite une levure saine et coopérative pour faire baisser la gravité de la bière dans une plage spécifique décidée par le brasseur ou pour correspondre au style, cette gravité est appelée gravité finale ( FG). La différence entre OG et FG révélera l'atténuation apparente - le pourcentage de fermentescibles qui ont été convertis avec succès en sucres.

Bien que la gravité soit importante pour un brasseur, les amateurs de bière peuvent également bénéficier de sa compréhension. En tant qu'amateur de bière, une compréhension de la gravité vous aidera à prendre des décisions éclairées lors du choix d'une bière si les styles ne sont pas fournis. Vous pouvez en déduire qu'un stout avec un OG de 1,080 a probablement un ABV plus fort qu'un stout à 1,044. Une bière artisanale qualifiée de «haute gravité» fait référence à la force de l’alcool, un détail qui ajoute au caractère de la bière.

Alors que nous continuons d'élargir notre capacité à décrire la bière et à comprendre le brassage, des détails tels que ceux-ci nous aident dans les deux aspects. Vous pourriez même attraper le virus pour brasser votre propre bière - plonger vos orteils dans le passe-temps de la brasserie artisanale. Si tel est le cas, rendez visite à mes amis à AccueilbrewersAssociation.org .

Les nouveaux brasseurs amateurs ne pourront peut-être pas atteindre la gravité cible lors de leur première infusion, mais prendre une mesure de gravité et voir un changement pendant la période de fermentation est certainement un bon début! À tout le moins, vous savez que vous avez été en mesure de fournir un environnement propice à la levure pour convertir le sucre en alcool. Mais pour cela, vous aurez besoin de savoir ce qu'est un ménisque.

Définition de la gravité de la bièrea été modifié pour la dernière fois:25 août 2016parAndy Sparhawk

Andy Sparhawk, rédacteur en chef par intérim de la Brewers Association pour CraftBeer.com. Andy est un juge de bière certifié Cicerone® et BJCP. Il vit à Westminster, dans le Colorado, où il est un passionné de bière artisanale. À l'occasion, Andy est inspiré pour écrire sur ses expériences avec la bière artisanale, et si elles ne sont pas trop ridicules, vous pourriez voir les résultats ici sur CraftBeer.com.

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