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Les différences entre la tequila et le mezcal, expliquées

L'agave est une plante magique. Avec plus de 200 espèces connues, dont beaucoup peuvent être transformées en une myriade de sous-produits, c'est une entité diversifiée et multiforme. Les utilisations les plus connues (et les plus appréciées) de l'agave sont peut-être la tequila et le mezcal.

Que ce soit siroté pur ou servi dans une margarita, Tequila est l’un des spiritueux préférés des États-Unis - et il est en hausse. L'année dernière, la consommation de tequila a augmenté de 7,4 pour cent .



Mezcal est relativement nouveau aux États-Unis, mais il prend de la vitesse car des bouteilles uniques aux saveurs innovantes et à une forte tradition sont de plus en plus disponibles. Les deux sont des incontournables pour tout bon programme de bars ou de boissons.



Les bases

Pour apprécier pleinement les deux esprits, il faut d'abord comprendre la plante d'agave.

Originaire du Mexique et du sud des États-Unis, l'agave prospère dans les environnements désertiques arides. Mais ne supposez pas qu’il fait partie de la famille des cactus simplement parce qu’ils partagent une patrie. L'agave est en fait dans la même famille que les asperges .



Plusieurs espèces d'agave sont utilisées pour l'aménagement paysager, et moins de la moitié ont suffisamment de sucres naturels pour être distillés en tequila ou mezcal. Cependant, tous les agaves ont des feuilles épineuses qui dépassent d'une section centrale de la plante appelée la piña. Les plantes vivent généralement environ 15 à 30 ans et mûrissent après sept à 25 ans. À la fin de la vie de la plante, une grande tige pousse tout droit hors de son centre.

L'agave est une partie importante de l'écosystème du désert, ainsi qu'une clé pour comprendre l'environnement dans son ensemble. Une espèce menacée appelée la petite chauve-souris à long nez dépend de la floraison de l'agave survivre, et la constitution génétique de l’agave pourrait aider les scientifiques à cultiver des plantes plus résistantes à la sécheresse .

«Chaque agave est différent», me dit Antonio Rodriguez, directeur de production chez Patrón. «Leur composition, et donc la quantité de sucre et d'arôme développés par le terroir, sont tous des facteurs de différenciation énormes entre les procédés de fabrication de la tequila et du mezcal.»



Agave pour tequila

Selon la loi, la tequila doit être préparée avec de l'agave Tequilana Weber ou Blue Weber dans les États mexicains de Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajuato. Pour être qualifié de tequila, l'esprit qui en résulte nécessite au moins 50 pour cent d'agave, mais les meilleures tequilas sont faites avec 100 pour cent d'agave.

«L'agave Weber Blue a été sélectionné pour être l'agave de choix pour la tequila en raison de sa concentration en sucre plus élevée par rapport aux autres plantes d'agave», explique Rodriguez, «ainsi que de sa méthode de reproduction, de son cycle de vie et de la force de la plante.»

Blue Weber, dans sa forme la plus élémentaire, a des notes d'épices et d'agrumes. Mais des saveurs supplémentaires sont tirées du ' Tahona »Méthode que des marques comme Patrón et Olmeca utilisent pour certains de leurs produits. Ce processus implique l'écrasement de l'agave avec une meule de pierre, et il peut ajouter des saveurs sucrées similaires aux patates douces, dit Rodriguez.

Lorsqu'elle est vieillie en fûts, la tequila prend une variété de saveurs. Le chêne américain donne des notes de vanille et de caramel, le chêne français donne des fruits secs et le chêne hongrois peut laisser des saveurs d'agrumes et de bois frais sur l'esprit.

Selon un Classement international des boissons 2017 , les étiquettes de tequila les plus vendues sont Don Julio, Calle 23, Ocho, Tapatio et Patrón.

Agave pour mezcal

Fabriqué au Mexique depuis au moins 400 ans , le mezcal est une affaire artisanale produite principalement par de petites familles et des villages. Le nom vient des mots Nahuatl «metl», qui signifie agave, et «ixcalli», qui signifie cuit ou cuit au four.

La certification du mezcal est actuellement en évolution. Une chose utile à retenir est que la tequila est un type de mezcal, mais que le mezcal n'est pas un type de tequila. Au moment d'écrire ces lignes, le mezcal ne peut être produit que dans huit États. La plupart du mezcal est fabriqué à partir d'agave espadin cultivé dans l'état d'Oaxaca. L'agave est récolté lorsqu'il est proche de la reproduction, lorsque «ses réserves d'énergie sont les plus importantes» et que la piña est la plus mûre, selon Richard Betts, le fondateur de Sombra Mezcal.

Les méthodes traditionnelles comprennent un ou plusieurs des dizaines de types d'agave sauvage autorisés pour la production de mezcal (le site Web MezcalPhD répertorie plus de 30 types de plantes d'agave connues pour être utilisées dans le mezcal). Les plantes sont rôties dans le sol sous la pierre et la saleté, puis le jus d'agave fermenté est distillé dans des pots en argile à bois ou des alambics en cuivre.

Le type d'agave utilisé par un producteur dépend en grande partie de la région dans laquelle il est fabriqué, explique Danny Mena, le co-fondateur de Mezcales de Leyenda.

«Par exemple, au Michoacán, notre producteur Guadalupe cultive extrêmement bien Americana, Inaquidens et Cupreata», dit Mena. «Chacun de ces agaves a ses propres qualités. La seule chose réelle que vous recherchez dans un agave est d'avoir suffisamment de sucres pour pouvoir fermenter.

Les différents types d'agave ainsi que le terroir de la région dans laquelle il est cultivé et distillé signifient qu'il n'y a pas un ensemble de saveurs solides et rapides dans le mezcal. Aux États-Unis, où la majorité des bouteilles de mezcal sont fabriquées à partir d'espadín, les consommateurs peuvent s'attendre à un nez sucré avec des saveurs longues et sucrées. Espadín absorbe également davantage la fumée dans le processus de distillation, dit Mena, ce qui lui donne un aspect plus carbonisé.

Comme la tequila, le mezcal prend facilement les saveurs du fût lorsqu'il est vieilli.

Les grandes marques internationales de spiritueux ont commencé à se lancer sérieusement dans le secteur du mezcal pour la première fois en 2017, comme en témoigne Achat de Del Maguey par Pernod Ricard .