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Boire avec le célèbre chef Fabio Viviani

Chef Fabio Viviani

Contrairement à de nombreux vignerons «célèbres», le commerce du vin n'a rien de nouveau pour le chef Fabio Viviani. Vous reconnaîtrez peut-être le chef bien établi à ses apparitions sur Top Chef, son travail de restaurateur, ou de Le New York Times Best-seller liste pour Cuisine italienne de Fabio.

Viviani est vraiment partie du bas. Des modestes débuts en tant qu'enfant à faire du vin pour son grand-père en Italie, à la possession de cinq restaurants à Florence à l'âge de 27 ans, Fabio a toujours été sur la bonne voie pour devenir une sensation culinaire. Il exploite actuellement 10 restaurants à travers les États-Unis et a lancé sa marque éponyme de vin en décembre 2014 avec le rêve d'amener la culture du vin italien aux États-Unis.

Nous avons récemment discuté avec Fabio de son expérience dans l'industrie de la restauration, de la différence entre la culture du vin américaine et italienne, et ce qu'il vraiment pense au rosé.



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Comment as-tu commencé à faire du vin?

Eh bien, permettez-moi de commencer par dire que je ne suis en aucun cas un vigneron. J'ai grandi dans le secteur du vin parce que je suis propriétaire et exploitant de mon propre restaurant depuis l'âge de 18 ans, même si j'ai commencé à boire du vin beaucoup plus tôt. Ma connaissance du vin en tant que consommateur, vendeur et producteur, vient de mon expérience de la restauration et de ma passion pour la restauration. Je viens aussi d’une région où boire du vin est censé être amusant, et ce n’est pas cher de trouver du bon vin.



Droit. Alors, quelle est votre opinion sur la différence entre la culture du vin italienne et américaine?

L'Amérique a peur du vin. L'Amérique pense que le vin est probablement une question plus compliquée qu'elle ne l'est vraiment, alors qu'en fin de compte, le vin n'est rien de plus qu'un jus de fruits alcoolisé. Je pense que la relation avec les Italiens et le vin est beaucoup plus facile et beaucoup plus accessible qu'avec les Américains.



Quelles sont vos recettes et accords estivaux préférés?

Tout ce qui va ensemble grandit ensemble! Cela signifie que nous aimons associer quelque chose d'un peu plus audacieux avec du vin rouge. Avec du vin blanc, quelque chose d'un peu plus léger. Si nous avons un mélange rouge, nous l'associerons probablement à quelque chose d'épicé. Si nous avons un mélange blanc, nous pouvons l'associer à quelque chose de sucré. J'ai beaucoup de idées de jumelage à partager depuis mon site Web.

Que pensez-vous du rosé?

Eh bien, le rosé est un vin commercial. Je n’aime pas ça, mais il y a des marques que je rechercherai plutôt que d’autres. Nous prévoyons de faire un vin rosé plus tard l’année prochaine, mais ce n’est vraiment qu’une ligne commerciale. Ce n’est pas une direction que de nombreux vignerons sont fiers d’emprunter, même s’il y a du bon rosé.

Combien de restaurants possédez-vous actuellement?

Nous avons 10 restaurants au total à Los Angeles, Chicago et San Diego.



Cela doit être beaucoup à gérer.

Oui, eh bien, je suis toujours dans la cuisine, mais je ne suis jamais dans la même pendant plus de trois jours consécutifs. La plupart du temps, je suis à Chicago, donc mes restaurants de Chicago attirent le plus l’attention, mais mes restaurants de Los Angeles sont un peu plus anciens, donc ils sont plus faciles à gérer parce que nous y sommes habitués. Je vais à L.A. pour cuisiner au moins une fois par mois.

Organisez-vous des dîners chez vous?

Pas vraiment, car j'organise un dîner tous les soirs pour des milliers de personnes. Alors, quand je suis à la maison, j’aime être seul avec ma femme et les chiens. Si je ne cuisine pas au restaurant, je suis soit au dîner de quelqu'un d'autre, soit je cuisine en solo.

Votre femme est-elle aussi une bonne cuisinière?

Elle ne cuisine pas. Voudriez-vous cuisiner pour moi? Allons y.

Je ne peux pas dire que je le ferais. Lorsque vous atteignez le niveau auquel vous êtes actuellement en tant que chef, y a-t-il autre chose à apprendre dans l'entreprise?

Il n'y a pas une tonne à apprendre en ce qui concerne la fabrication de la nourriture. Le steak est un steak et les œufs sont des œufs. Ce que j'apprends encore, c'est la façon dont le secteur de la restauration évolue. Vous devez constamment adapter vos compétences et votre préparation. Vous devez pouvoir ajuster le menu et la tonalité à la demande du client. Le processus d'apprentissage de réinventer est constant. Je suis dans cette entreprise depuis 25 ans, je ne pense pas qu’il y ait un moyen de faire cuire le poulet que je n’ai pas encore vu. Mais en tant qu’entité en pleine croissance, il y a de nombreux aspects de l’activité que nous n’avons toujours pas explorés. Nous n'avons plus que 10 restaurants maintenant, il y aura donc beaucoup à apprendre pour arriver à 15, 20 ou 100.