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Tout ce que vous pensez des tanins est probablement faux

Tout ce à quoi tu penses tanins est probablement faux, mais ce n’est pas de votre faute. Les tanins sont de petits bâtards compliqués, et le monde du vin en a fait l'un des aspects les moins compris de la consommation de vin.

Techniquement, les tanins sont un mécanisme évolutif de guérison et de défense. Ils décomposent les protéines de la vie végétale, ce qui dissuade les herbivores de pâturage et aide les plantes coupées ou blessées à guérir. Une analogie pourrait être la façon dont divers agents de coagulation dans notre sang aident à la fermeture des coupures et à la gale.



Mais nous, les humains, apprécions en quelque sorte la façon dont les tanins affectent notre bouche, même si nous ne les comprenons pas vraiment.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

La confusion commence par le fait que l'on parle souvent de tanins comme ayant un goût. Ils peuvent sembler amers, mais sont plus précisément décrits comme astringents, ce qui signifie qu'ils provoquent la contraction de divers tissus corporels. Le terme le plus couramment utilisé est ' sécher », Qui peut décrire avec précision le dessèchement de notre bouche, mais qui est à jamais confondu avec une discussion sur la douceur.

Le véritable effet qu'ils ont sur le buveur de vin, cependant, concerne le toucher et la texture. Notre salive est pleine de chaînes protéiques, et lorsque les tanins se lient à ces protéines, ils décomposent la salive qui lubrifie généralement notre bouche. Cette sensation de dessèchement peut rapidement devenir écrasante, c'est pourquoi les vins typiquement tanniques sont associés à des aliments gras ou riches en protéines.



Dire qu’un vin est tannique n’est pas vraiment une note de dégustation convaincante. Les tanins des vins peuvent provenir de plusieurs sources différentes, donc une meilleure façon d'aborder les tanins lors des dégustations est d'explorer leurs causes.

Tanins de peau

Avez-vous déjà goûté un vin et avez-vous l'impression que le dentiste vous a attrapé la langue avec de la gaze ou que vos joues collent aux côtés de vos gencives? Ce sont des tanins de peau qui font leur magie.

Les tanins de la peau commencent par être astringents. Ces tanins peuvent donner aux jeunes vins une sensation vraiment rugueuse et grossière, mais ils s'adoucissent avec le temps.



Une règle de base approximative est que les vins avec une couleur plus profonde ont tendance à être plus tanniques, car la macération prolongée pour extraire ces composés pigmentaires tire également beaucoup de tanin. Cela dit, Nebbiolo, l'un des cépages les plus tanniques, est en fait de couleur très claire.

Tanins de graines

Les tanins des graines ne sont pas vraiment des tanins du tout, mais sont suffisamment similaires pour que nous les regroupions paresseusement. Les «tanins» des graines sont amers, c'est pourquoi les raisins sont pressés doucement, pour éviter d'en libérer trop.

Les vins rouges bon marché, fabriqués à partir de raisins fortement pressés, présentent souvent ces tanins. C’est la raison pour laquelle ces vins sont souvent également élaborés avec une quantité surprenante de sucre résiduel, ce qui aide à masquer cette astringence.

Tanins de chêne

Les fûts de chêne ont également des tanins, bien qu'ils soient beaucoup plus courts, et ont tendance à s'intégrer plus rapidement au vin. Cela dit, si vous mettez un vin avec moins de tanins de peau, comme le pinot noir, dans un fût de chêne neuf, les tanins de chêne peuvent être écrasants, en particulier lorsque le vin est jeune.

Si vous buvez ces vins, vous constaterez que les décanter une heure ou deux à l’avance peut vraiment aider le vin à se détendre.

Dégustation de vins tanniques

Les tanins peuvent rapidement fatiguer votre palais, surtout si vous buvez des vins tanniques sans nourriture. Si vous passez une journée à déguster des vins, sachez qu'après quelques goûts de rouges tanniques comme le cabernet sauvignon, le malbec ou le nebbiolo, vous voudrez vous remettre à zéro. Si vous ne le faites pas, vous pouvez vous inscrire à un club de vin, puis découvrir que lorsque votre palais est frais et sobre, cette «bouteille de vin incroyable que vous venez d'aimer» est en fait assez médiocre.

Une dernière chose. L'allergie au tanin est principalement absurde. 'OK', dites-vous, 'mais j'ai mal à la tête quand je bois des vins rouges tanniques.' Oui, car les vins rouges tanniques sont généralement parmi les plus riches en alcool, et vous avez peut-être entendu dire que l'alcool provoque des maux de tête.

Quoi de plus, beaucoup de grands vins rouges tanniques contiennent également une quantité surprenante de sucre résiduel. Cette douceur peut contrecarrer l'amertume et l'astringence, ce qui les rend plus buvables, mais comme vous l'avez probablement appris dans votre jeunesse, le sucre plus l'alcool équivaut à de la tristesse, du moins le lendemain.