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Les barmans avant-gardistes placent les cocktails sans alcool au sommet de leurs listes

Que vous les appeliez des cocktails sans alcool, des boissons gazeuses, des cocktails à l'épreuve du zéro ou autre chose, boissons mixtes non alcoolisées ont leur place. Habituellement, il se trouve au bas d'un menu de boissons.

«Je ne vais pas placer ces boissons, qui sont moins chères que celles avec de l’alcool, dans les meilleurs endroits», déclare Gregg Rapp, qui gagne sa vie en optimisant les menus des restaurants et des bars à des fins de rentabilité. «Le buveur non alcoolisé va parcourir le menu et trouver ce qu’il ou elle veut, comme vous le feriez pour le menu enfants ou la section fruits de mer. Peu importe où vous mettez les cocktails sans alcool. »



En listant boissons non alcoolisées à la fin ou au dos d'un menu, cependant, les bars et les restaurants risquent de rendre ces boissons - et, par extension, leurs consommateurs - paraissent insignifiantes.



«Il y a une influence là-bas», déclare Julie Kolar, qui dirige une agence de communication visuelle appelée Esse Design. «Un menu peut être incroyablement psychologique. Dans quelle mesure vous sentez-vous important, compte tenu de ce que vous associez au menu? Si vous vous associez à ce qui est jeté et non célébré, c'est ce que vous ressentez. '

Bien sûr, quelque chose doit passer en dernier dans le menu, et tous les types de buveurs ne peuvent pas être pris en compte lors de la conception d'un. Mais l'annonce d'une allergie aux œufs ne porte pas la tension que demanderait quelque chose sans alcool. Peut-être que ce client a souffert d'un trouble lié à l'usage de substances. Peut-être que ce client a honte. La stigmatisation de la commande d'une boisson non alcoolisée dans un bar diminue, selon une récente flotte d'articles célébrant ' la nouvelle sobriété », Mais le mouvement est loin d'être traditionnel.



Kolar évoque le pouvoir de la suggestion. Le menu du dîner par défaut, par exemple, répertorie les entrées en premier, puis les entrées et, enfin, les desserts. Mais que se passe-t-il lorsque vous déplacez de petites assiettes et des plats principaux les uns à côté des autres? Peut-être que le diner décide de commander une petite assiette pour le dîner, la structure du menu permettait que ce soit une chose parfaitement plausible à faire. «Le paradigme peut changer si les restaurateurs créatifs décident de tenter leur chance», dit-elle.

C'est exactement ce que font certains propriétaires de bars avant-gardistes.



Au bar à cocktails NYC Existing Conditions, les boissons non alcoolisées remplissent la première page du menu relié en cuir, suivies par des cocktails gazéifiés, secoués, brassés, nitro-embrouillés et en bouteille. «Si vous êtes un non-buveur et que vous entrez dans un bar à cocktails, peut-être que cela vous inquiète», déclare Robert Murphy, directeur des boissons chez Existing Conditions. «Lorsque vous ouvrez notre menu et les boissons non alcoolisées sont la première chose que vous voyez, cela doit être un soulagement réconfortant. '

Toutes sauf les boissons nitro-embrouillées coûtent 16 $, un prix que Murphy justifie en ce qui concerne les boissons non alcoolisées, en expliquant le coût de son ingrédient: les poires Comice de 7 $ la livre donnent si peu de jus qu'une boisson en contient quatre, et le miel aromatique qu'il utilise provient d'abeilles rares et sans dard gardées par un homme dans la forêt tropicale du Yucatan. Contrairement à l'alcool, la durée de conservation de ces deux articles est courte, ce qui nécessite un réapprovisionnement constant.

Par-dessus tout, dit Murphy, les bars sont des endroits où les gens se rassemblent, et toutes sortes de gens devraient se sentir inclus. «Même à New York, vous ne pouvez aller dans un nombre limité de musées et de galeries d'art par jour», dit-il. 'Si vous sortez avec des amis, vous allez probablement vous retrouver dans un restaurant ou un bar, même si vous ne buvez pas.'

L’approche de Bryan Dayton à Oak le quatorzième à Boulder, Colorado, consiste à répertorier les boissons mélangées par ordre décroissant de teneur en alcool (élevée, faible, non), suivie de la bière. À proximité à Denver, Death & Co. fait l'inverse. Le directeur des boissons de Death & Co., Tyson Buhler, décompose son menu en chapitres: frais et vif, léger et ludique, lumineux et confiant, élégant et intemporel, boozy et honnête et riche et réconfortant. Chaque chapitre contient un cocktail sans alcool, deux à faible teneur en alcool et trois cocktails «réguliers». Les boissons sans alcool et à faible teneur en alcool sont répertoriées par ordre croissant et sont signalées par des icônes.

L'emplacement original de Death & Co. à New York n'est ouvert que pour le service du soir et ne répertorie pas les boissons non alcoolisées dans son menu. Death & Co. Denver, cependant, se trouve dans le hall du Ramble Hotel et est ouvert de 7h00 à 2h00 du matin. «Différentes propriétés appellent des choses différentes», dit Buhler. Il reste à voir quelles options il offrira sur le site de Los Angeles, dont l'ouverture est prévue en septembre 2019.

Derek Brown sépare actuellement les cocktails sans alcool au menu du Chambre Columbia à Washington, D.C., mais il prévoit de changer d'ici l'automne 2019. «Nous voulons que les cocktails sans alcool soient intégrés dans le menu principal», dit-il. «Ils ne devraient pas être un addendum. Les gens ne devraient pas se sentir idiots ni avoir à retourner à la dernière page pour passer commande. »

Lorsque Brown a commencé à travailler dans les restaurants au début des années 2000, «il y avait cette seule assiette de légumes qui était omniprésente», se souvient-il. «C'était essentiellement tous les côtés végétaux pour les autres plats jetés dans une assiette.» C'était ce qui constituait une entrée végétarienne.

À mesure que le végétarisme et le véganisme devenaient plus importants et que des traits d'union comme «à base de plantes» infiltraient davantage les conversations culinaires, les plats principaux végétariens sont devenus moins une réflexion après coup. Il y en avait, disons, deux ou trois par menu, énumérés sous la section des plats principaux, avec une indication qu'ils ne contenaient pas de viande. «Maintenant, on a juste l'impression qu'ils sont tous intégrés. N'est-ce pas? » Dit Brown.

C'est peut-être ainsi que les choses se passeront avec les non-alcs. Les clients commanderont une boisson après avoir lu les ingrédients, alcoolisés ou non, listés sous son nom. Pas de ligne de questionnement inconfortable, pas de transaction maladroite. C'est peut-être beaucoup à demander aux clients, cependant, et Trevor Frye, qui travaille avec Q Mixers, a vu la situation mal tourner. «S'il n'y a pas d'indicateur distinctif, comme un symbole, les choses peuvent devenir désordonnées», dit-il. 'Les gens commandent souvent en fonction du nom de la boisson ou parce qu'ils l'ont vue sur les réseaux sociaux, ils ne lisent pas les ingrédients.'

S'il n'y a peut-être pas de solution universelle, de nombreux professionnels du bar conviennent que, à tout le moins, ces boissons devraient avoir une place sur le menu imprimé d'un bar ou d'un restaurant.

Quant à la terminologie: le mot «mocktail» jette une longue ombre sucrée pour certains buveurs, mais Frye ne pense en fait pas que ce soit si mauvais. «Utiliser des jeux de mots dans le monde des cocktails est quelque chose sur lequel nous accrochons notre chapeau», dit-il. Il n’a pas rencontré beaucoup de dégoût pour le terme au cours de ses voyages à travers le pays pour le travail. «La plupart des gens que j’ai rencontrés sur la route pensent que c’est cool que l’option soit clairement définie dans le menu», dit-il. «Ils peuvent simplement regarder et commander, comme tout le monde.»