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Entrez dans l'usine de tonneaux de vin la plus célèbre d'Amérique

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La première chose que j'ai remarquée à Séguin-Moreau, ce sont les flammes. Au-dessus du vacarme qui a rendu la conversation impossible à l'intérieur de la célèbre tonnellerie, des roquettes de flammes orange ont sauté des barils ouverts en construction ce jour brumeux d'octobre. Pour un tonnelier, ces flammes signifient des toasts, et elles ont tout à voir avec la production de fûts de haute qualité, et absolument rien à voir avec le petit-déjeuner.

Une fois que les flammes sont éteintes avec un rapide jet de vapeur, les tonneliers se mettent à marteler et, en une heure, un nouveau tonneau est terminé. Mais selon Chris Hansen, directeur de Seguin-Moreau, il y a plus à fabriquer des tonneaux que les flammes et l'excitation qui se produisent quotidiennement à la tonnellerie Napa au cours des 100 dernières années.



A l'image des arbres centenaires utilisés dans la production de leurs barriques, la tonnellerie Seguin-Moreau cumule près de 200 ans d'expérience dans l'art de la barrique, et leur histoire assure une expertise dans les cuves en chêne de 225 à 500 litres. La tonnellerie est toujours liée à la famille de l'empire Rémy-Martin, mais les familles Seguin et Moreau ont commencé à fabriquer des tonneaux dans la région de Cognac en France à la fin des années 1800. Aujourd'hui, ils sont réputés pour la qualité constante de leurs barriques, qui sont encore largement fabriquées à la main. Et dans le commerce de la tonnellerie, «à la main» signifie utiliser des outils simples et travaillés à la main et beaucoup de sueur.



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Seguin-Moreau récolte ses chênes dans les forêts d'Europe de l'Est, de France et du Missouri, lorsque les arbres ont entre 100 et 200 ans et sont enfin prêts à être tonneaux. À partir de ces forêts massives, il faut encore deux ans d'assaisonnement pour que les bâtons sèchent dans des hangars avant de se rendre à Napa pour être fabriqués.

façonnerPuis vient le vrai plaisir. Comme l'explique Hansen, les tonneliers sont comme des chefs, utilisant leurs mains (et assez souvent leur nez) pour fabriquer des barils magnifiquement grillés et sans fuite. Au départ, les douelles sont façonnées et légèrement pliées dans la forme arrondie que les buveurs connaissent et aiment en les insérant à la verticale à l'intérieur de cerceaux métalliques. Lentement, les portées sont de plus en plus pressées au fur et à mesure que le canon prend forme.



Les flammes que j'ai rencontrées en entrant dans la tonnellerie se trouvaient au milieu du processus de grillage, qui est l'élément le plus complexe de la fabrication du tonneau. Au fur et à mesure que les douelles sont grillées, la couleur du bois change, libérant une variété de composés profondément à l'intérieur des douelles du baril, qui se traduiront finalement par différents composés et saveurs transférés dans des vins ou des whiskies.

«Chez Seguin-Moreau, nous sommes traditionnels», note Hansen, «et nous utilisons toujours l’expérience et les compétences du tonnelier plutôt que d’installer une surveillance informatique que d’autres tonneliers pourraient utiliser. Cela dépend de l'habileté du tonnelier à voir la couleur du pain grillé, l'uniformité et les arômes qu'ils sentent du tonneau. '

Du léger au lourd (lire: du doré au noir), les niveaux de pain grillé varient en fonction du style de vin produit. Essentiellement, des feux plus gros et des toasts plus lourds signifient que des saveurs de chêne plus audacieuses telles que la vanille, le chocolat, le moka et le caramel au beurre seront infusées dans le vin ainsi que des whiskies vieillis en fût comme le Bourbon.



«Pour la production de vin ici en Californie, Medium + est le pain grillé le plus populaire», déclare Hansen. «En France et dans d'autres régions, le toast moyen est plus populaire.»

À Seguin-Moreau, seuls les restes de chêne provenant de la mise en forme de la portée sont utilisés dans ses feux de grillage, empêchant les saveurs chimiques qui peuvent être conférées par le propane ou d'autres combustibles liquides - comme lorsque cet ami épris de charbon utilise beaucoup trop de carburant plus léger avant de griller steaks.
Finition à la mainAprès grillage, les fûts sont serrés à l'aide de cerceaux métalliques martelés à la main sur les douelles. Enfin, les sommets des barils - appelés têtes - sont coincés dans des encoches à chaque extrémité du canon, un processus qui consiste à retirer et à remplacer certains des cerceaux lorsque les douelles se plient et se déforment. Remarque: les tonneliers ont des biceps et des épaules dignes de la bave.

Hansen note: «J'espère que l'ensemble du processus ne sera jamais mécanisé. Utiliser des machines équivaudrait à aller dans un bon restaurant et à faire préparer votre repas par des machines et non par des chefs qualifiés.

Enfin, les fûts sont rabotés et poncés avant de subir un test d'eau sous pression pour s'assurer que les joints sont bien étanches. L'élément le plus important d'un bon baril, comme une grande partie du processus de coopération, n'a pas changé depuis des centaines d'années: 'Pas de fuite!' dit Hansen.

Après les tests d'eau, la seule chose qui manque à ces barriques est le vin.