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Les vins à haute teneur en acide ont-ils enfin brûlé?

Il fut un temps où l'expression la plus populaire parmi un certain sous-ensemble de buveurs de vin était « acide . » Épuisés par le jus ultra-mûr, fruité et alcoolisé de l'époque précédente, de nombreux sommeliers et professionnels du vin ont commencé à vanter les vertus d'une acidité élevée au milieu des années 2000.

Certes, il n’est guère controversé d’affirmer que l’acidité fait partie intégrante d’un vin équilibré. La question est maintenant plus de savoir si les professionnels du vin sont toujours friands de cette saveur acide. Les somms sont-ils toujours amoureux des vins à forte acidité?



Tout d'abord, l'acidité n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Tout vin est naturellement acide. Il y a des facteurs de complication, bien sûr, mais vous pouvez généralement penser que l'acidité et le sucre ont une relation inverse dans un raisin en cours de maturation: plus un raisin est mûr, plus il y a de sucre et moins le vin aura d'acidité. Toutes choses étant égales par ailleurs, les vins de climats plus froids auront une acidité plus perceptible (et mesurable), tandis que les vins de climats plus chauds seront plus riches en sucre et auront donc moins d'acidité.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Il y a deux facteurs de complication. D'une part, l'intention du vigneron peut contribuer grandement à déterminer le profil d'acide d'un vin. Si les raisins sont cueillis très tôt, ils conserveront des niveaux d'acidité élevés, même dans les climats plus chauds. C'est pourquoi le provençal rosé , par exemple, est généralement assez tonique, même si la Provence elle-même est une région chaude. Il y a des tonnes d'autres composés dans le vin que nous aimons, et bon nombre des plus complexes et intéressants d'entre eux sont parmi les derniers à se développer dans le raisin. La cueillette précoce permet donc de conserver l'acide mais aussi de produire des vins relativement inoffensifs.

Le deuxième problème est que, dans une grande partie du monde, les vignerons peuvent (et le font parfois) soit acidifier ou désacidifier leurs vins, en fonction des conditions de croissance et du profil aromatique souhaité.



Pourquoi devriez-vous vous en soucier? Eh bien, l'acidité du vin fait plus que vous indiquer le lieu d'origine. Il peut déterminer le contexte dans lequel un vin est agréable. Les vins très acides exigent une certaine force de contrepoids, de peur qu'ils ne submergent votre palais: le sucre, la graisse et le sel sont les plus courants. C’est la raison pour laquelle l’expression «respectueux de la nourriture» est si souvent ajoutée à ces vins, mais lorsqu'ils sont dégustés en dehors de ce contexte, ils peuvent être austères et douloureux, en particulier pour ceux dont le palais est plus sensible.

«J'adore l'acidité de mes vins, mais ils doivent être équilibrés», déclare Andrea Hillsey, propriétaire de Square Wine Co. à Madison, dans le Wisc. «J'ai trouvé certains vins trop hauts en acidité, mais j'estime que c'est la projection naturelle des tendances du marché:« Poussons une tendance du marché aussi loin que possible jusqu'à ce qu'elle n'ait d'autre choix que de revenir en arrière! »

Hillsey aime le Riesling, les vins mousseux et les «rouges à haute tonalité comme Petit noir , Cabernet Franc , et Pinot Noir . » Elle trouve qu'elle ne boit que des vins comme Sancerre et Txakoli dans certains contextes.



«Plus je bois de vin, plus je réalise que la texture joue un rôle important», dit Hillsey. «Je pense que l'acide dans le vin peut aider à articuler la texture du vin lorsqu'il est équilibré. Je bois très rarement du vin sans nourriture et je pense que beaucoup de vins de la boutique reflètent cela. Je n'ai pas autant de clients qui viennent à la recherche de vins très acides, mais notre clientèle régulière sait que tout dans la boutique aura une bonne acidité. '

Cela dit, de nombreux sommeliers aiment toujours leur tarte au vin.

«Je suis complètement accro à l'acide», déclare Alex Anderson, sommelier chez Nightingale à Vancouver, en Colombie-Britannique. «J'adore me verser un verre électrique et émaillé - c'est tellement rafraîchissant.» Elle admet que ses propres goûts et ceux de ses clients peuvent cependant varier. «Je sais que ma tolérance à l'acidité est différente de celle de mes clients, donc je suis conscient de cela», dit Anderson.

Les acheteurs de vin et les sommeliers aiment toujours cette saveur acide, mais ils sont plus conscients que jamais que ces vins nécessitent le bon contexte pour être agréables. Alors que la fraîcheur et la brillance peuvent être les bonnes qualités pour un verre décontracté par une chaude journée d'été, les meilleurs vins trouveront toujours un bon équilibre.