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L'histoire de la glace dans votre boisson

Elle semble ancienne, voire primordiale - et en effet, la glace joue depuis longtemps un rôle fondamental dans nos boissons. L'empereur romain du Ier siècle Néron était célèbre pour déguster des boissons glacées parfumées au miel, tandis que des glacières et des «fosses à glace» comme le persan yakchal étaient utilisés pour stocker la nourriture et les boissons encore plus tôt. Les riches Romains appréciaient la glace glaciaire descendue des montagnes et stockée dans des caves isolées, qui sont restées plus ou moins la norme pendant quelques millénaires. Mais la glace et les boissons glacées ont en fait subi de nombreux changements, en particulier au cours des deux derniers siècles.

Comme l'entrée pour «glace» dans un Dictionnaire scientifique français à partir de 1770, «la glace doit être considérée en fonction de nos besoins. … Combien de boissons rafraîchissantes en contiennent-elles? »



Nation (s) de réfrigération

En 1806, la glace n'était plus réservée aux riches. Cette année-là, le «roi des glaces» de Boston, Frédéric Tudor, a lancé le commerce de la glace sur la côte Est au XIXe siècle. Il a finalement employé quelque 90 000 personnes.



Une industrie similaire mais plus petite de sciage et d'expédition de glace a également vu le jour en Norvège à cette époque - vous vous en souvenez peut-être dès la première scène de ' Gelé . » Les gens et les hôtes à Londres ont acheté de la glace récoltée dans les lacs norvégiens, la glace a été expédiée et stockée dans d'énormes cavernes (dont l'une des archéologues a récemment redécouvert, comme le BBC a rapporté en 2018 ).

Après cela, l'industrie européenne de la glace s'est évanouie. Selon «Refrigeration Nation» de Jonathan Rees, la Wenham Lake Ice Company livrait de la glace à Londres au moins jusqu'en 1874, après quoi la glace qui était disponible à l'achat y a pratiquement disparu. Un journal médical du début du XXe siècle cité par Rees note le manque de glace à vendre au Royaume-Uni, se plaignant que «pratiquement le seul magasin où [de la glace] peut être obtenue est celui conservé par le poissonnier». (Inutile de dire que vous ne voudriez probablement pas de glace de poisson dans votre Manhattan .)



La glace dans les Amériques

De l'autre côté de l'étang, la glace est devenue une partie essentielle de notre culture de la boisson, probablement parce qu'une grande partie des États-Unis est plus chaude que le Vieux Monde. Tout au long du 19e siècle, la glace expédiée était toujours disponible dans des villes comme La Nouvelle Orléans , San Francisco, et New York , qui a influencé les cocktails qui y sont inventés. Et juste au moment où l'industrie américaine de la glace naturelle commençait à décliner, la réfrigération industrielle et la glace produite mécaniquement sont arrivées.

(Toujours au 19e siècle, les brasseurs chiliens utilisaient de la glace des icebergs pour réfrigérer leur bière . Dans les années 1850, la récolte de glace glaciaire est devenue la méthode de référence pour la réfrigération de la bière. Les navires remorquaient des icebergs d'aussi loin que le pôle Sud.)

Un changement majeur s'est produit au XXe siècle, lorsque, dans les années 1930, les maisons américaines ont commencé à obtenir leur glace de l'homme des glaces. Après cela, certains ménages ont eu accès à des réfrigérateurs à domicile avec des congélateurs intégrés.



Maîtriser la glace dans les cocktails

Alors que la glace est restée populaire en Amérique, le plus grand changement moderne dans sa préparation vient du Japon, où il y a une vénération de longue date pour la glace. Cela a inspiré la vénération avec laquelle la glace est traitée dans la culture japonaise des cocktails, incitant à son tour une génération de barmans du monde entier à commencer à prendre la glace plus au sérieux.

C'est pourquoi vous verrez des barmans imiter les goûts du célèbre mixologue japonais Hidetsugu Ueno , qui, au Bar High Five à Tokyo, utilise une lame pour sculpter la glace en «joyaux». Son travail et d’autres ont inspiré les barmans du monde entier à considérer la forme précise de la glace et clarté lors de la préparation de cocktails.

Bien sûr, la glace est avec nous depuis toujours. Mais son utilisation moderne comme rafraîchisseur de boissons est relativement nouvelle et sa maîtrise astucieuse des boissons alcoolisées, encore plus récente. La prochaine fois que vous siroterez un verre avec un cube parfaitement sculpté, sachez qu'il a fallu des siècles d'innovation avant qu'il ne puisse tomber dans votre verre.