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Les barmans à domicile fabriquent du vermouth sous vide, des cordiaux personnalisés et d'autres ingrédients parfaitement précis

Les cuisiniers à la maison savent que les machines sous vide sont idéales pour cuire des steaks, des côtelettes, des filets, des œufs et plus encore. Les barmans à domicile découvrent également qu'une baguette sous-vide de cuisine peut avoir un deuxième objectif, peut-être plus significatif: remplir votre armoire à alcool avec une multitude d'ingrédients inhabituels ou difficiles à trouver, des sirops de fruits et des teintures à base de plantes aux infusions saisonnières et liqueurs aromatisées.

Signifiant «sous vide» en français, sous vide consiste à cuire des aliments en immergeant des contenants sans air - tels que des emballages sous vide par des professionnels, des sacs à glissière en plastique avec la majeure partie de l'air expulsé et des bouteilles remplies de liquide - dans un bain-marie chauffé.



Les baguettes de «circulateur» sous-vide simples à clipser et les plus grandes machines sous-vide en forme de récipient contrôlent le chauffage du bain-marie au degré exact, vous permettant de cuire un article à une température précise. Pour les fruits, les herbes et les épices requis dans de nombreux ingrédients de cocktails, cela signifie extraire le maximum de saveur.



Crédit: Instagram.com/JTatler

Au Canada, le passionné de cocktails Matej Novak a récemment utilisé un bain sous-vide pour faire sa propre coutume Vermouth , publication une vidéo de son expérience sur sa chaîne YouTube, Cocktails and Happiness.



«Malheureusement, ici en Ontario, nous avons la LCBO [Régie des alcools de l'Ontario], donc nous avons une sélection assez limitée de vermouths que nous pouvons obtenir», dit Novak. 'J'ai choisi mes ingrédients en fonction de choses qui, selon moi, fonctionneraient ensemble, de choses que j'aimais et de choses que je savais que je serais susceptible de trouver.'

Pour la recette récente de Novak, les ingrédients comprenaient de l'anis étoilé, de la coriandre, de la vanille, de la lavande et une bouteille de vin blanc chilien, ainsi que des doses saines de Brandy et Sherry pour élever l’alcool aux niveaux normaux du vermouth. Malgré les aromates traditionnels, Novak dit que sa version finale ne ressemblait à aucun vermouth qu'il ait jamais eu auparavant.

En plus de pouvoir fabriquer un mélangeur unique ou un substitut décent pour un produit qui n'est pas disponible dans votre région, le processus sous-vide offre un autre gros bonus: la rapidité.



«C’est assez incroyable», dit Novak. «Le matin, je suis sorti et j'ai acheté mes ingrédients, et le soir j'ai eu mon propre vermouth.

Novak a également produit un cordial à la lime sous vide, utile pour les Gimlets, les Sweet Rickeys et une longue liste de cocktails sans alcool. Au lieu de la durée d'une nuit ou de plusieurs jours de ses lots précédents, la version sous-vide de Novak s'est terminée très rapidement.

'Il s'est avéré être ce cordial vraiment brillant et savoureux après seulement quelques heures.'

La rapidité de la cuisson sous vide peut aider à capturer des ingrédients tels que les plantes fourragères, les herbes et les fleurs, qui ne sont disponibles que pendant une courte période.

«Ce que j'aime faire, c'est prendre les baies, les fruits ou les herbes de saison, et quelle que soit la source de sucre que vous souhaitez utiliser, et simplement le jeter dans une bouteille à haute température pendant une heure ou deux, et vous avez une belle sirop pour faire des boissons », explique Zach Johnston, un écrivain spécialisé dans les aliments et les boissons basé à Berlin. «Vous les avez sur l'étagère et vous pouvez y revenir chaque fois que vous en avez besoin.»

L'un des préférés de Johnston est le sirop de Woodruff, l'édulcorant vert vif traditionnellement déposé comme un coup dans un Berliner Weisse , la célèbre bière aigre de sa ville d'adoption. Pour cela, Johnston recueille des bois frais des forêts locales.

«Je fabrique mon propre sirop de woodruff et il n’est pas vert fluo, mais plutôt vert clair, et la saveur ressort tout simplement», dit Johnston. «Vous n'en avez besoin que d'un soupçon.»

En plus de son édulcorant Berliner Weisse, Johnston a également sous-vided son propre vermouth et grenadine. Il recommande d'utiliser des températures relativement élevées, autour de 195 à 200 degrés Fahrenheit (90 à 93 Celsius) pour la plupart des extractions sous-vide, et un laps de temps assez court.

'Il va être très chaud - il va être proche de l'ébullition', dit-il. «Vous n'aurez besoin que d'une heure, en haut. Cela va vraiment faire ressortir ces saveurs. '

Crédit: Instagram.com/CulinaryDrinks

Surtout, Johnston conseille aux nouveaux expérimentateurs de commencer avec des quantités relativement faibles d'aromatiques.

«Vous pouvez faire une erreur en mettant trop d'herbes, d'épices et d'autres choses, et cela fait tout simplement disparaître. Il faut être subtil », dit-il.

L'une de ses premières tentatives de vermouth sous vide, admet-il, comprenait beaucoup trop d'épices.

«Une erreur a été de mettre un gros morceau de cannelle dans un vermouth», dit Johnston. 'Le tout avait juste le goût d'une écorce amère de cannelle.'

Alors que l'utilisation du sous-vide était largement confinée aux cuisines professionnelles il y a dix ans, ces dernières années, de plus en plus de cuisiniers à domicile ont adopté la méthode, grâce à un certain nombre de modèles de consommation nouvellement abordables. Les ventes de machines sous-vide devraient atteindre 1,28 milliard de dollars aux États-Unis d'ici 2023, contre 180 millions de dollars en 2017, ce qui signifie que de plus en plus d'amateurs de cocktails à domicile pourront utiliser la méthode pour les mélangeurs.

Pour Johnston, aucune autre méthode de cuisson ne fonctionne aussi bien.

«Il verrouille les saveurs comme aucun autre et vous donne un contrôle de la température que vous ne pouvez tout simplement pas obtenir sur une cuisinière», dit-il.

Recipe: Matej Novak’s Sous-Vide Vermouth

Novak considère cette recette comme un travail en cours, et elle est infiniment adaptable. N'hésitez pas à ajouter vos propres ingrédients ou à jouer avec les ratios selon vos envies.

Ingrédients

  • 1 bouteille de vin blanc sec et non boisé (comme le Pinot Grigio)
  • 1 cuillère à soupe d'écorce d'orange séchée
  • Zeste d'orange frais d'une orange
  • Zeste de citron frais d'un citron
  • 1 cuillère à café de houblon amer (substitution: granulés de houblon ou omettre)
  • 1 à 3 gousses de cardamome
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
  • 3 ou 4 baies de genièvre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 2 cuillères à café de feuilles de camomille
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1 gousse de gousse de vanille, coupée en tranches dans le sens de la longueur
  • 1 cuillère à café de lavande séchée
  • 1/2 cuillère à café d'absinthe (facultatif)
  • 1/4 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d'eau chaude
  • 1/2 tasse de brandy
  • 1/2 tasse de xérès doux

Instructions

  1. Obtenez le bain sous-vide à 160 degrés Fahrenheit (71 Celsius). Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre, l'eau, le brandy et le sherry dans un bocal Mason. Fermer hermétiquement le pot et plonger dans le bain sous-vide. Placez quelque chose de lourd dessus, comme un bol rempli d'eau. Laisser dans le bain pendant 4 heures.
  2. Après 4 heures, retirez le pot Mason et laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez un bain de glace. Placez le pot Mason dans le bain de glace pour refroidir.
  3. Pendant que le pot Mason refroidit, chauffer lentement le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Remuez constamment avec une cuillère en bois propre jusqu'à ce que le sucre brunisse et se transforme en caramel. Retirer du feu brièvement et ajouter délicatement de l'eau chaude, juste à la sortie de l'ébullition, au sucre caramélisé. Remuer pour combiner.
  4. Filtrez le vermouth. Ajouter le caramel, le brandy et le sherry sucré. Mettre en bouteille et réfrigérer.