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Homebrewing Avec Kveik, la levure miracle haute température à fermentation rapide

Deux des plus grands malheurs des homebrewers sont le temps et la température. Plus précisément, le temps nécessaire par lot pour Bière fermenter et contrôler la température de fermentation pendant ce temps. Cela peut être particulièrement pénible pour les brasseurs amateurs naissants - après tout, peu veulent attendre quatre semaines pour goûter leur création - et encore plus au début, investir dans l'espace et le coût requis pour une chambre de fermentation à température contrôlée est peu probable.

Rencontrez Kveik: une levure ancienne mais tendance dont les caractéristiques uniques réduisent ces obstacles majeurs à la fermentation. Originaire de Norvège, la kveik et ses souches de fermentation ultra-rapides, super propres et super chaudes sont de plus en plus populaires auprès des brasseurs amateurs et des brasseurs professionnels du monde entier.



Pourquoi kveik est unique

Si un scientifique fou homebrewer pouvait concevoir une levure spéciale dans un laboratoire, ce serait peut-être juste du kveik. Génétiquement différent de la levure de bière typique ( Saccharomyces cerevisiae ), kveik est comme le monstre de Frankenstein pour la fermentation, apparemment construit à partir des meilleures parties d’autres souches de levure. Il a toute la tolérance à l'alcool et à la chaleur d'une levure belge, sans aucune des saveurs indésirables, le profil ester légèrement fruité de la levure de bière américaine, avec une finition nette et une vitesse de fermentation dont les brasseurs ne rêvent que, et probablement jamais vue auparavant. .



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

«La fermentation la plus rapide que j'ai eue [avec kveik] a duré environ 48 heures», déclare le brasseur amateur Chris Hunter, membre actif de la Brassage avec le groupe Facebook Kveik . Des vitesses de fermentation telles que celles-ci signifient qu'il est possible de passer de la purée au verre de pinte en moins de 10 jours. Comparez cela à une moyenne de 20 jours avant que la plupart des bières maison ne soient prêtes à boire, et il est facile de voir l’attrait du kveik.

Dans le même temps, vitesse ne signifie pas compromettre la qualité. James Sheehan, du club homebrew de Yeast Side DC, a déclaré que sa bière kveik était prête à boire en moins d'une semaine. «J'ai brassé jeudi et je buvais la bière dimanche», dit-il. Cela dit, je ne pousse généralement pas la vitesse pour la pousser. Les bières Kveik sont bonnes et très buvables tout de suite, mais elles s'améliorent après une semaine ou deux de conditionnement.



Saveurs et utilisations de Kveik

Bien que le kveik ne produise aucun arôme fumé, épicé ou solvant-y normalement associé aux alcools de fusel et aux phénols qui se produisent à des températures de fermentation élevées, il a toujours un profil de saveur distinct. La plupart des variétés de kveik sont décrites comme fruitées, l'orange étant la plus mentionnée.

Ce profil de saveur se prête parfaitement à le très populaire NEIPA , ainsi que d'autres styles généralement préparés avec de la levure de bière américaine et du houblon d'agrumes. Sheehan a créé une grande variété de styles en utilisant des variétés kveik, y compris des styles houblonnés et des styles classiques tels que la bière à la crème, la bière de garde et l'altbier. La bière de garde était «sur le côté plus sombre, maltée, sans phénols, mais avec des esters fruités modérés qui étaient vraiment sympas», dit-il.

Carrie Soom, secrétaire du club homebrew The Brewminaries, basé à New York, pense que kveik fonctionne même pour les stouts tropicaux. Soom dit: «J'ai fait un stout au chocolat et à l'orange avec du Voss kveik qui était délicieux.» Elle a également utilisé le kveik pour les IPA, les bières blondes et les aérosols.



Une autre souche de kveik, appelée Oslo, a été décrite par distributeurs commerciaux comme ayant un profil de fermentation propre, semblable à une bière blonde. De nombreux brasseurs amateurs notent que si Oslo possède les caractéristiques les plus subtiles des fruits du kveik, la saveur est un peu trop piquante pour reproduire de manière convaincante une bière blonde .

Outre la bière blonde, les styles qui ne correspondent pas tout à fait à la kveik incluent ceux qui nécessitent des phénols épicés - la saveur de clou de girofle caractéristique des bières de blé allemandes et le zing poivré qui dénote une saison, par exemple, nécessitent leurs propres souches de levures spécifiques .

Plus d'avantages de kveik

Un autre facteur qui accélère le processus de fermentation avec kveik est que très peu de refroidissement du moût est nécessaire. Kveik fermente à environ 85 à 100 degrés Fahrenheit, certains homebrewers rapportant même une fermentation réussie jusqu'à 109 degrés. (Soom, pour sa part, dit: «J'ai tendance à incliner autour de 90 degrés et juste le laisser déchirer!»). La fermentation à haute température élimine le besoin de glace (souvent des kilos de glace) et le temps de refroidir le moût frais - rendant le trajet de l'ébullition à moins de 70 degrés avant de lancer beaucoup plus rapidement. Comme le souligne Sheehan, cette levure à fermentation chaude permet également d'économiser de l'eau et environ 50 $ sur un refroidisseur de moût, ce qui rend le brassage à domicile beaucoup plus abordable et durable.

Un autre avantage des températures de fermentation aussi élevées est que les cellules de levure peuvent maintenir la température appropriée simplement grâce à la chaleur dégagée par leurs propres activités métaboliques. Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire de disposer d'un équipement de refroidissement ou de chauffage spécial pour la fermentation, ni de trouver l'endroit le plus frais possible dans la maison pour la fermentation - essentiellement, vous pouvez coller le fermenteur n'importe où, et le moût fermentera sans arômes indésirables visibles. .

La seule fois où la température peut nécessiter une attention particulière, c'est pendant les mois d'hiver - Soom, par exemple, dit qu'elle peut mettre un sweat-shirt sur son fermenteur pour l'isoler légèrement. Hunter, qui publie régulièrement dans le groupe Facebook kveik, dit qu'il fermente dans un hangar extérieur où les températures peuvent descendre en dessous de 30 degrés, et un simple coussin chauffant et un sweat-shirt autour de son fermenteur suffisent pour garder le moût dans des conditions favorables à kveik.

Préparer kveik au succès

Kveik est en grande partie autonome. Bien que kveik puisse prendre soin de lui-même pour la plupart, il y a quelques choses que les brasseurs amateurs peuvent faire pour préparer la levure pour la fermentation la plus réussie. En raison de son taux d'activité très élevé, le kveik fonctionne mieux avec plus de levure nutritive qu'un saccharomyces cerevisiae typique.

«Je suggérerais que [les brasseurs débutants] doublent la quantité de levure nutritive demandée par les fabricants de nutriments», déclare Drew Jackson, qui fait de la brasserie artisanale depuis plus d'une décennie.

Les taux de pitch sont un autre élément à prendre en compte: les brasseurs du pays natal de Kveik La Norvège a traditionnellement un très faible nombre de cellules , ou ce que les brasseurs appellent «sous le tangage». Cependant, Hunter conseille aux brasseurs de ne pas être sévèrement sous la poix pour leurs premières fermentations avec du kveik. «Il est très bien de lancer des doses inférieures à la normale, mais si vous voulez le faire, assurez-vous d'aérer votre moût et d'ajouter des nutriments pour éviter de caler ou de dégrader les saveurs», dit-il.

Enfin, kveik fait mieux dans les moûts à haute densité, ou ceux qui ont beaucoup de sucre fermentescible et qui finiront avec plus de 5 pour cent d'alcool. «Kveik prospère vraiment avec les bières à haute gravité», dit Soom, qui admet que son seul «échec» kveik était avec un lot qui avait une gravité d'origine inférieure. «Ce n'était peut-être pas très heureux de faire fermenter un hydromel à 4%, même avec tous les nutriments de levure que je lui ai donnés. (Elle a fini par ajouter de la levure de bière américaine pour terminer le ferment.)

Les bières de session finiront par être trop sèches et avec un corps fin et aqueux en raison de la rapidité et de l'efficacité de l'atténuation (conversion des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation). Par exemple, dit Sheehan, «une bière à la crème que je voulais être à 5% a fini par être plus de 6,5%.» En raison de l'atténuation excessive, la bière à la crème était étonnamment sèche et emballait davantage un punch alcoolisé.

Les clés du succès lors de l'utilisation de kveik à fermentation rapide sont des nutriments supplémentaires, des taux de pitch pas trop bas et un moût à haute gravité pour commencer. Avec ces conseils, la fermentation kveik sera un succès. Pour ceux qui sont prêts à affiner leurs techniques kveik, Le blog de Lars Marius Garshol est une source d'information prééminente sur kveik utilisée par de nombreux homebrewers.