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Comment éviter les «brûlures de houblon» lors des IPA Homebrewing Hazy

L'enthousiasme et l'innovation dans le brassage dépassent souvent la science et l'explication. L'un des phénomènes inexpliqués les plus récents de la brasserie artisanale et du monde professionnel de la bière est la «brûlure du houblon». À mi-chemin entre la saveur et la sensation désagréable, la brûlure du houblon (également appelée «morsure de houblon») a commencé à apparaître dans les panneaux sensoriels et les forums en ligne au cours des cinq dernières années, aux côtés de flou API accélérer à la pointe de l'industrie.

Bien qu’il n’y ait pas eu d’études officielles ou d’articles scientifiques publiés sur la brûlure du houblon - pour le moment, il est logique que cette sensation ne soit apparue que lorsque les nouvelles techniques de saut pour fabriquer brumeux est entré en pratique.

Pour aider à guider homebrewers à travers des techniques de houblonnage, deux experts se penchent sur les origines probables du phénomène et sur les méthodes pour éviter ou adoucir la morsure de la bière brassée à la maison.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Sentir la brûlure

La brûlure du houblon est le plus souvent perçue après avoir avalé de la bière - probablement en sirotant ou en dégustant une bière très fraîche. NEIPA - lorsque le buveur évalue l'arrière-goût. C’est une astringence extrême, semblable à sucer un sachet de thé noir sec.



Si vous voulez ressentir cette sensation par vous-même, déposez simplement une ou deux pastilles de houblon dans une bière - faites-en un brumeux ou NEIPA pour l'expérience la plus intense - et laissez-la tremper jusqu'à ce qu'elle s'effondre. Ensuite, prenez une gorgée. Les morceaux de houblon ne font pas partie de la saveur off mais le grattage de séchage au fond de la gorge l'est. Attention: certains le trouvent si dur que cela peut donner l'impression de s'étouffer ou de s'étouffer.



Lors de l'échantillonnage des fermenteurs de sa brasserie de Columbia, dans le Maryland, Caves d'aubier Le co-fondateur Scott Janish a déclaré: «La brûlure peut être si grave à cause du réservoir que vous toussez lorsque vous essayez de la faire tomber.»

Janish est également l'auteur de « La nouvelle IPA: un guide scientifique sur l'arôme et la saveur du houblon », Un livre qui examine en détail les dernières découvertes scientifiques dans le monde du houblon. Lorsque son livre a été publié en 2019, la brûlure du houblon était une préoccupation encore émergente.

Huiles et composés de houblon

Maintenant que nous savons à quoi ressemble la brûlure du houblon, d'où viennent les composés incriminés?



«On pense généralement que cette [brûlure du houblon] est le résultat d’une surcharge en polyphénols présents dans la matière végétative du houblon», explique Chad Kennedy, spécialiste du houblon chez Brewers Supply Group (BSG) , un fournisseur national basé à Shakopee, Minn.

Bien qu'il n'y ait pas encore d'études publiées sur le brûlage du houblon en particulier, la recherche a lié les polyphénols du houblon à l'astringence . Parce que cette matière végétative ne contient pas d'acides alpha ou d'huiles essentielles, il existe une règle empirique que les brasseurs peuvent référencer lorsqu'ils évaluent le risque de brûlure du houblon d'un cépage de houblon spécifique: plus la teneur en acide alpha de la variété de houblon est élevée, plus le polyphénol est faible. niveaux de cette variété. «De même, plus la teneur en acide alpha est faible, plus la teneur en polyphénols est élevée», explique Janish.

Contact et extraction

Le contact de la bière avec la matière végétale du houblon a toujours été connu pour provoquer dans une certaine mesure des saveurs désagréables. Avant que des ajouts massifs de houblon sec de quatre livres ou plus par baril ne soient mis en pratique, une herbe excessive ou des notes ressemblant à de l'ail étaient la principale préoccupation, et l'astringence était l'un des moindres soucis pour les brasseurs. bières houblonnées .

La brûlure du houblon, alors, «était une conséquence inattendue de« faire grand »avec le saut à sec», dit Kennedy.

Au-delà du simple volume de houblon ajouté au fermenteur (qui sont des IPA doubles ou même triples avant l'ère brumeuse), il y a un autre aspect qui affecte l'apparition de la brûlure du houblon: plus la matière végétative du houblon reste en contact avec la bière, plus les polyphénols peuvent être extraits, ce qui se traduit par une sensation en bouche plus astringente et rugueuse.

C'est cet aspect de l'extraction des polyphénols qui a permis aux brasseurs de participer à la IBU «course aux armements» du début des années 2010 pour pousser l'amertume à l'extrême sans la même sensation de brûlure. Pour brasser ces bières sévèrement amères, le moût n'était en contact avec le houblon que suffisamment longtemps pour isomériser les IBU dans la bouilloire (pour les brasseurs amateurs, pas plus de 60 minutes de contact). Donc, même le plus houblonné API de la côte ouest extrait beaucoup moins de polyphénols du houblon, augmentant ainsi leur nombre d'IBU.

«Certains polyphénols (comme le xanthohumol) ont été testés à des concentrations beaucoup plus élevées dans les NEIPA que dans les IPA de la côte ouest», explique Janish de Aubwood Cellars. De nombreux Les brasseurs NEIPA ajoutent du houblon à la fermentation active lorsque le pH est plus bas et que les niveaux de protéines peuvent être plus élevés, les deux conditions encouragent l'extraction des polyphénols à partir de la matière du houblon.

Au-delà de l'extraction de ces composés potentiellement inducteurs de morsures de houblon, la chimie des IPA brumeuses peut maintenir ces composés en place, au lieu de leur permettre de tomber en suspension. Pour être plus technique, Janish dit: «Il est probable que le grain le plus visqueux des NEIPA garde en solution davantage de ces composés autrement non polaires et astringents.»

Choisissez le bon houblon

Sur la base de ces preuves, il existe plusieurs façons de minimiser la brûlure du houblon au stade de l'écriture de la recette du brassage à domicile. La première consiste à effectuer des sauts à sec avec du houblon contenant des niveaux élevés d'acides alpha et, par conséquent, des niveaux inférieurs de polyphénols. Houblon comme l'ultra-fruité Le doré variété qui peut contenir jusqu'à 17 pour cent d'acide alpha sont populaires dans les IPA brumeuses pour cette raison ( La petite chose brumeuse de la Sierra Nevada , Mis à l'échelle de Trillium Brewing Company, et Bell’s Brewery Official pour n'en nommer que quelques-uns). La seconde consiste à utiliser au moins quelques houblons du côté chaud, pour donner une saveur supplémentaire afin d'équilibrer la brûlure potentielle.

Janish suggère d'ajouter au moins quelques houblons amers: «Pour mon palais, si un NEIPA est trop fortement houblonné à sec sans assez de saveur de soutien de la bouilloire, cela peut augmenter l'astringence de la morsure du houblon», dit-il.

Trouvez la bonne méthode

Une fois la recette définie, il est temps de passer aux méthodes de saut. «Les huiles que nous recherchons à partir du houblon lors du séchage à sec entrent en solution beaucoup plus rapidement que de nombreux brasseurs ne le pensent. Donc, plus de temps sur le houblon n'est pas nécessairement mieux », dit Kennedy. En d'autres termes, un temps minimal sur le houblon donne à la bière moins de temps pour absorber les polyphénols astringents, ce qui conduit à la morsure indésirable.

Pour cette raison, Kennedy suggère de soutirer la bière du houblon rapidement et complètement. Les brasseurs commerciaux ont découvert que des mesures extrêmes de séparation du houblon, telles que la centrifugation, aident à réduire la combustion du houblon. Cependant, note Kennedy, de telles méthodes ne sont pas possibles, ni requises, au niveau du brassage à domicile. Son conseil pour les brasseurs amateurs est de «faire tomber une bière à froid si vous le pouvez avant le soutirage, car cela aidera à créer un tas un peu plus solide au bas de votre fermenteur et vous aidera dans un bon soutirage.

Janish va encore plus loin dans cette suggestion, encourageant l'utilisation d'un clarifiant tel que la gélatine après le séchage à sec. (Aubier Cellars utilise Biofine Clair car c'est une brasserie végétalienne.) Cela aide à extraire plus de particules de houblon, et contribue donc à réduire la brûlure du houblon tout en laissant NEIPA bien fait beaucoup brumeux .

Laissez-le adoucir

Les homebrewers peuvent s'inspirer des pros en permettant aux bières de conditionner le houblon avant de les servir. Tout en effectuant des recherches pour son livre, Janish a découvert, «lors de conversations avec d'autres brasseurs professionnels où la brûlure du houblon était quelque chose qu'ils essayaient de comprendre, j'ai été étonné que de nombreux brasseurs préfèrent que leurs IPA brumeuses restent une semaine pour conditionner la brûlure. pour se détendre un peu avant l'emballage.

Bien sûr, tous les brasseurs commerciaux n'ont pas le luxe de rester assis sur un réservoir plein aussi longtemps. Pour les homebrewers, cependant, attendre une semaine supplémentaire avant de boire est une option plus viable. Ce conditionnement peut avoir lieu dans un fermenteur, tonnelet , ou même en bouteilles - n'importe où qui peut contenir la bière sans être en contact avec la matière du houblon.

«Burn semble s’adoucir avec un certain temps, mais encore une fois, je ne pense pas qu’il y ait de littérature scientifique sur ce à quoi ressemble cette courbe», dit Kennedy. Il faudra peut-être quelques expérimentations pour trouver le nombre magique de jours pour que votre homebrew atteigne un caractère de houblon expressif, mais peu ou pas brûlant. Cependant, prévient-il, lorsqu'il s'agit d'acheter de la bière emballée dans le commerce, plus fraîche est presque toujours meilleure - car la plupart des bières ont au moins quelques jours pour se conditionner avant de se rendre dans les rayons des magasins.

Voici de nombreuses pintes d'IPA maison juteuse - sans ressentir la brûlure.