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Comment décoder une liste de sakés

Le premier saké que j'ai jamais bu était dans un restaurant japonais du Maine. Il était servi chaud et ne ressemblait à rien de ce que j'avais auparavant - pas vraiment de la bière, pas vraiment du vin - mais tellement complémentaire du riz et du poisson qu'il accompagnait. En dehors des grandes villes, la sélection de saké dans la plupart des restaurants se limite à des bouteilles faciles à trouver et souvent de mauvaise qualité. Ce n’est qu’au moment de déménager à New York et de découvrir les bars à saké de l’East Village que j’ai appris à quel point un menu de saké peut être diversifié et déroutant.

Aujourd'hui, je considère le saké comme l'une de mes choses préférées à boire avec de la nourriture et j'irais volontiers dire qu'avec le grand nombre de profils de saveurs et de textures, le bon accord de saké pourrait être aussi bon que le vin. Mais il n'est pas rare que les listes de sakés comportent des dizaines de bouteilles parmi lesquelles choisir, et elles ne contiennent souvent que des informations sur la préfecture et le type. Sur de nombreuses listes, les seuls mots écrits en anglais sont les noms traduits des sakés, ainsi que des descriptions évocatrices mais peu informatives comme «Eternal Embers» ou «Dreamy Clouds». Heureusement, vous pouvez en apprendre beaucoup sur une liste de saké avec une courte leçon de vocabulaire.



Commençons par la façon dont il est fabriqué. Le saké est fait de riz. Comme pour le vin à base de raisin, l'ABV est généralement d'environ 13 à 15 pour cent. Et comme le vin issu du raisin, il existe une large gamme de qualité dans la production de saké. Le prix et la complexité d'une bouteille peuvent être affectés par la qualité du riz, la douceur de l'eau et les pratiques de vieillissement. L'étape la plus importante est la mouture du riz. En règle générale, plus la couche externe est polie, plus les aromatiques passeront dans le produit final. Le Japon prend cela très au sérieux en appliquant des règles strictes sur les conditions qui peuvent et ne peuvent pas être imprimées sur une étiquette et sur un menu, ce qui est excellent pour le consommateur.



La plupart des listes de sakés sont réparties dans les catégories suivantes: Junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo, Nama, Nigori ou Tokubetsu. Comme «blanc», «rosé» ou «mousseux» sur une carte de vins, ces titres vous donneront une idée du profil de saveur à attendre. Connaître les différences est votre première étape pour comprendre une liste de saké.

Voici un exemple de liste de saké classique, de Sushi Nakazawa, NYC , qui possède l'une des listes les plus impressionnantes de la ville:



Ceci est une liste de menu de saké typique

Sushi Nakazawa, NYC

Comme pour une carte des vins, chaque mot signifie quelque chose de différent, d'unique et de spécifique sur la façon dont le saké est fabriqué et sur le résultat du produit final. Les premiers mots listés (Dewazakura, Eiko Fuji et Jokigen) sont les producteurs. Ceux-ci sont suivis des titres - en italique - et ensuite du style du saké.

Prenons le premier. Yamagata est la préfecture ou la région. Chaque région cultive différents types de riz en fonction de leurs climats différents. Ensuite, vous obtenez des notes sur le style.



Voici une liste des styles courants:

Junmai

Junmai signifie que votre saké contient simplement du riz, de l'eau, de la moisissure koji et de la levure. C'est l'expression la plus pure du saké mais il n'a pas d'exigences de mouture, il peut donc être relativement rustique.

Honjozo

On ajoute un peu d'alcool de brasserie aux Honjozos, généralement une très petite quantité. Ce n’est pas une indication que le saké est de moindre qualité, ou qu’il est particulièrement alcoolisé ou sucré. Il s'agit d'une pratique ancienne initiée par des producteurs qui ont remarqué que certaines des saveurs délicates peuvent être mises en évidence lors de l'ajout d'un peu d'alcool neutre au lot fermenté. Les Honjozos sont un peu plus légers et peut-être moins complexes que leurs sœurs rustiques Junmai.

Ginjo

Gin signifie «sélection minutieuse», et Déjà signifie «fermenter» en japonais. Ginjo désigne une infusion soigneusement sélectionnée. Les Ginjos nécessitent une plus grande quantité de fraisage, ce qui signifie des coûts plus élevés et une meilleure qualité. Si une étiquette ne dit que «Ginjo», on peut supposer que c'est aussi un style Honjozo. Sinon, il dira 'Junmai Ginjo'

Daiginjo

Dai signifie «Super» donc Daiginjo signifie littéralement «Grand Ginjo». Ce style a une exigence de mouture encore plus élevée - parfois 77 pour cent du riz est poli! Encore une fois, si le menu ne dit que «Daiginjo», on peut supposer que c'est du style Honjozo. Sinon, il dirait «Junmai Daiginjo». On pense que les Junmai Daiginjos sont les sakés de la plus haute qualité et les meilleurs avec de la nourriture. Ils vous coûteront donc presque toujours le plus cher.

Voici quelques autres mots qui peuvent vous guider:

Genshu

Le saké doit être dilué pour atteindre la teneur en alcool souhaitée, mais Genshu est un saké mis en bouteille sans dilution. L'alcool peut varier de 16 à 22 pour cent.

Kimoto ou Yamahai

Ce sont des sakés contenant des bactéries lactiques, de sorte que le produit final a tendance à être génial avec une texture crémeuse.

Koshu / O-Ko Shu / Ko-Ko-Shu

Il s'agit d'un saké vieilli, qui a généralement des notes plus oxydantes ou terreuses (tout comme un vin vieilli!).

Namazake (ou Nama)

Ce saké n'est pas pasteurisé et doit être réfrigéré! Ceux-ci sont très fragiles et se décomposent facilement mais peuvent être spectaculaires. Assurez-vous que vous êtes dans un établissement réputé et que vous êtes convaincu qu'il prend bien soin de lui.

Nigori

C'est du saké non filtré. Il reste généralement des lies et des particules de riz après la fermentation, c'est donc presque comme boire une bière de blé - elle est épaisse, trouble et crémeuse. Certaines personnes choisissent de secouer le saké pour émulsionner les solides, tandis que d'autres choisissent de verser le liquide clair, laissant les solides au fond. Certains connaisseurs de saké méprisent Nigori parce que ce n’est pas l’expression la plus pure du riz, mais je trouve que cette expression plaira à tous. Il est plus doux, avec une texture douce et soyeuse.

Taruzake

Il s'agit de saké vieilli en cyprès ou dans d'autres fûts de bois neuf, plutôt que dans un récipient neutre. Si vous aimez une saveur plus robuste, vous serez satisfait de cette sélection.

Shizuku

Shizuku signifie «course libre». Cela signifie qu'avec ce saké, à la fin de la fermentation, plutôt que d'être pressé pour séparer le liquide du solide, Shizuku est suspendu dans des sacs et le liquide s'écoule sans autre manipulation que la gravité. Comme vous pouvez l'imaginer, ceux-ci sont chers. Si vous voyez un «Junmai Daiginjo‘ Shizuku ’» sur une liste, allez-y! Ce sera délicieux et vaut chaque centime.

Dans le cas du saké Jokigen sur la liste illustrée ci-dessus, vous pouvez vous attendre à ce qu'un Junmai Ginjo Kimoto soit une bière de haute qualité sans alcool ajouté avec des bactéries lactiques mélangées. Le produit final sera doux au palais et funky de la des bactéries lactiques mais un peu plus rustiques sans ajout d'alcool pour faire ressortir les aromatiques.

Relevez le défi!

Comment devineriez-vous les styles suivants à goûter? Que comptez-vous dépenser?

  1. Junmai Ginjo Koshu
  2. Junmai Daiginjo Shizuku
  3. Yamahai Daiginjo
  4. Yamahai Junmai Koshu
  5. Junmai Daiginjo Nama Genshu