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Comment définir ce qui rend un produit local? C'est compliqué.

La difficulté de définir le mot local

Nous surfons sur la deuxième (ou est-ce la troisième?) Vague de locavorisme, où l'exotisme et le local se rencontrent.

Les membres des générations X et Y, qui ont été nourris à la cuillère Alice Waters, M.F.K. Fisher et la marque de gourmet fermier chic de Ruth Reichl recherchent des sphères d'authenticité toujours plus élevées. Leurs demandes entraînent des changements tangibles qui ont affecté la qualité de la nourriture que nous mangeons, le bien-être des animaux et les salaires des travailleurs. (McDonald's ne sert plus de poulet traité avec des antibiotiques, Cheerios a éliminé les OGM, Mars et Hershey surveillent publiquement leur utilisation d'ingrédients issus de l'agriculture durable, seules quelques-unes des grandes entreprises apportent des changements souvent coûteux à leurs pratiques de fabrication pour sauver leur marché en érodation. partager, sans parler de leur image publique.)



Après tout, qui ne veut pas acheter du maïs auprès de son sympathique agriculteur familial au marché du quartier? Le facteur de bien-être ne doit pas être sous-estimé, et la fraîcheur et le goût supérieurs des fruits et légumes fraîchement récoltés compensent largement l’inconvénient d’une course supplémentaire.



36 cadeaux et gadgets pour tous ceux qui aiment les boissons

Mais même le terme «local» est subjectif. Alors que les ventes d'aliments locaux ont augmenté d'environ 13% depuis 2008, et même Walmart prévoit de doubler ses achats de fruits et légumes cultivés localement (à 9%) cette année, il est difficile de comprendre ce que signifie vraiment «local». Une définition qui est devenue presque omniprésente est «100 miles». L'expression est empruntée au livre de 2007, Le régime des 100 milles , par Alisa Smith et J.B. MacKinnon, qui a documenté la tentative du couple canadien de ne manger que des aliments cultivés à moins de 100 miles de leur appartement.

Alors que les ventes d’aliments locaux ont augmenté d’environ 13% depuis 2008… il est difficile de comprendre ce que signifie vraiment «local».



D'autres tentatives pour définir le local se sont révélées quelque peu illusoires. Selon le rapport de 2013 du cabinet de conseil ATKearney, «Ripe for Grocers: The Local Food Movement», la majorité des consommateurs étudiés (64%) disent définir le local comme un rayon de 100 miles. Au-delà, 25% disent 200 miles, 8% disent 400, 37% disent le même état (le Texas, qui mesure 790 miles de long et 660 miles de large, pousse même la définition la plus libérale de «local»), 26% disent la même région, 19% disent que naturel ou biologique définit local, et 42% disent que tant qu'un produit soutient l'économie locale, il est local.

De plus, selon l'USDA, le local est défini en fonction de la distance entre la ferme et le magasin uniquement. Pour être considéré comme local selon leurs normes, un produit doit être vendu à moins de 400 miles de son origine, ou dans l'état.

Confus encore?



Les choses se compliquent encore à l'heure de l'apéritif. Boire des boissons produites localement est une chose. Mais cultivé localement? C’est là que vous risquez de rencontrer de vrais problèmes.

Prenez la bière, par exemple. «Il y a beaucoup de confusion sur ce que signifie vraiment local», a déclaré Lisa Witkowski, sommelière certifiée en bière Cicerone et éducatrice en bière à l'Institute of Culinary Education. «Votre vie peut être un projet artistique très personnel, mais parfois votre bière ne peut tout simplement pas l'être - du moins de la manière dont les gens le veulent, l'attendent ou la comprennent. Même si vous voulez boire une bière locale ou du vin produit localement, il y a de fortes chances que ce soit du houblon de la République tchèque ou de l'orge qui n'est pas indigène de la région. Et tu sais quoi? C'est super.'

Il est facile de se laisser emporter par la nostalgie d’une période préindustrielle où nous avons tous moulu notre propre farine, brassé notre propre bière, nous sommes assis près du feu et avons raconté de nombreuses belles histoires. Mais disons simplement que nous pourrions remonter le temps - aimerions-nous la bière, le vin et l'alcool que nous avons essayés? (Peu importe les odeurs, l'absence de Google et les civils clairement non éclairés.)

'Vous ne voulez pas boire une bière qu'ils auraient brassée dans votre jardin en 1480', a expliqué Witkowski. «Oui, c’est merveilleux et inspirant qu’à New York, où je vis, j’ai un choix incroyable de bières délicieuses, fabriquées localement, et j’adore les soutenir. Mais parfois, l'utilisation de houblon d'Europe améliore le goût de la bière new-yorkaise. C’est comme le poulet élevé localement que j’ai rôti avec de l’huile d’olive importée et assaisonné de poivre - dont aucun ne peut pousser ici. Vous pouvez soutenir votre économie et vos producteurs locaux, mais la vie serait très ennuyeuse si nous nous contentions de ne consommer que de la nourriture et des boissons 100% locales et autochtones.

Les matières premières de nombreux produits locaux proviennent du monde entier

La bière artisanale, le vin et les alcools forts connaissent actuellement une Renaissance qui est due au moins en partie à l’insistance des gens à consommer des produits de haute qualité, fabriqués localement et produits de manière éthique. Mais dans quelle mesure nos attentes sont-elles durables et réalistes?

Selon la Brewers Association, il y avait 3646 brasseries en Amérique en 2014 - une augmentation de 19% par rapport à 2013 - dont la grande majorité sont petites et indépendantes (environ le double du nombre de cinq ans auparavant). Quatre des cinq plus grandes brasseries ont enregistré des baisses de volume l'année dernière - au lieu du goût plat et sucré de Coors Light, les consommateurs semblent vouloir de la complexité, et soyons honnêtes, amusants. Les brasseurs artisanaux américains en tirent profit, augmentant leur volume de 18% en 2014 et produisant 1 bière sur 10 vendue aux États-Unis.Le marché total de la bière, quant à lui, n'a augmenté que de 0,5% en 2014.

En fin de compte, la bière est plus une marchandise, car elle contient plusieurs ingrédients qui poussent très différemment à différents endroits. Acheter une bière produite localement, c'est un peu comme acheter un muffin produit localement. Nous le faisons parce qu'elle a meilleur goût que la marque grand public et parce qu'elle se sent mieux aussi. Si nous nous asseyons et y réfléchissons, la plupart d'entre nous espéreraient vaguement qu'au moins certains des composants soient locaux, mais peu d'entre nous s'attendraient à ce que toute l'orge et le houblon (et la farine, la cannelle et le sucre) soient cultivés dans un rayon de 100 miles. Mis à part l'empreinte carbone, la bière locale est une entreprise durable et louable qui a contribué pour 33,9 milliards de dollars et plus de 360000 emplois à l'économie américaine en 2012, selon la Brewers Association. Ces entreprises indépendantes pourraient même rester indépendantes, selon la même analyse.

En Alaska, où il fait beaucoup trop froid pour faire pousser du raisin, la cave Denali à Anchorage broie, vieillit et produit du vin à partir de jus de raisin provenant du monde entier.

Le vin, cependant, se sent un peu plus personnellement local. Des raisins adaptés (même s'ils ne sont pas, disons, idéaux, ou d'un cépage que les clients sont à l'aise et familier avec) pour le vin peuvent être cultivés, récoltés, fermentés et / ou mis en bouteille dans tous les États d'Amérique. Alors que la Californie, l'Oregon, Washington et New York dominent le marché, il existe au moins un vignoble ou producteur dans chaque État. En Alaska, où il fait beaucoup trop froid pour faire pousser du raisin, la cave Denali à Anchorage broie, vieillit et produit du vin à partir de jus de raisin provenant du monde entier.

L'Alaska ne deviendra probablement pas la «prochaine grande nouveauté» du vin, mais même certains des États qui gagnent des parts de marché importantes n'utilisent que CERTAINS raisins locaux, en fonction d'une part importante de raisins ou de jus transportés par avion (principalement de Californie) équilibrer certaines des notes locales les plus fruitées de Tooty.

Prenez le Texas. L'État Lone Star est une étoile montante dans le monde du vin, maintenant le cinquième producteur de vin du pays, selon Wines & Vines Analytics. En 2014, l’État a produit 1,8 million de caisses et en 2013, l’industrie a contribué à hauteur de 1,88 milliard de dollars à l’économie de l’État. Texas Hill Country a récemment été nommée l'une des 10 meilleures destinations de voyage viticole au monde.

Le Texas est magnifique, amusant et cool - une tranche d'Americana unique et une destination digne d'un seau pour les chapeaux seuls. Mais le jus est-il bon? Les conditions météorologiques extrêmes au Texas ont forcé de nombreux vignerons à se tourner vers les raisins de Californie, ce qui crée une énigme marketing.

Go TexanEn 2014, le ministère de l'Agriculture du Texas a annoncé une proposition visant à limiter l'utilisation du logo «Go Texan» sur les étiquettes des vins qui n'utilisaient pas 75% ou plus de raisins cultivés au Texas - ce qui est l'exigence fédérale minimale pour répondre à l'appellation de normes d'origine. Les 1,8 million de caisses générées par les établissements vinicoles du Texas comprennent du vin fabriqué à partir de raisins provenant de l'extérieur de l'État. Allons au calcul: ensemble, 200 établissements vinicoles de l’État ont juste au nord de 4 000 acres de vignobles actuellement en production. Environ 3 000 acres supplémentaires ont été plantées ces dernières années, mais on ne sait pas combien d'entre elles produisent actuellement. Selon Wines and Vines, un rendement moyen sur 4 000 acres représenterait environ 935 000 caisses de vin, soit un peu plus de 50% de leur production. (Comparez cela à environ 1 200 établissements vinicoles en Californie cultivant plus de 427 000 acres de vignes).

Alors, que sont censés faire les vignerons du Texas qui utilisent plus de 25% des raisins de l'extérieur de l'État? Ils appellent simplement l'appellation «américain» au lieu de «Texas».

Les producteurs du Texas ne sont certainement pas seuls. L'année dernière à New York, des conditions météorologiques extrêmes ont obligé le commissaire à l'Agriculture de l'État de New York, Richard Ball, à autoriser les établissements vinicoles qui ont subi une perte de récolte de 40% ou plus à acheter des raisins et du jus de l'extérieur de l'État. Le Colorado a également été dévasté par le long hiver extrêmement froid.

Chaque État établit ses propres normes. Dans le Connecticut, certains militants du vin tentent de pousser l'exigence minimale de raisins cultivés sur place à 51% par rapport aux 25% actuels.

C'est un secret de polichinelle dans le monde du vin que beaucoup de vins locaux ne sont pas fabriqués à partir de raisins locaux. MAIS le vin local doit-il signifier les raisins locaux? Par la définition traditionnellement comprise du terroir, absolument. Pourtant, pour les vignerons des États aux conditions météorologiques difficiles, s'appuyer sur un certain pourcentage de raisins hors de l'État peut faire partie de leur recette du succès. (La quantité exacte varie selon le vigneron et dépend de facteurs tels que le succès de leur récolte et la disponibilité de raisins locaux agréables au palais.)

Si vous êtes au restaurant et que vous commandez une salade, vous voulez que cette tomate soit locale dans un monde idéal. Mais si les tomates ne poussent pas dans ce quartier, vous voudrez toujours une tomate.

«Les consommateurs veulent des produits produits localement, c'est vrai», a déclaré Shannon Gunier, copropriétaire de North Coast Winegrape Brokers, un service de conciergerie qui relie les viticulteurs de Californie, de l'Oregon et de Washington aux vignerons de tout le pays. «Mais ils veulent aussi quelque chose qui aura bon goût. Regardez, vous pouvez créer un magnifique domaine viticole dans le pays avec une grange rouge, faire pousser des raisins, en importer d'autres de Californie, les écraser et les fermenter sur place et embaucher des locaux. Vous pouvez gagner votre vie, soutenir votre communauté et préparer un fantastique verre de vin. Mon mari et moi disons toujours que si vous êtes au restaurant et que vous commandez une salade, vous voulez que cette tomate soit locale dans un monde idéal. Mais si les tomates ne poussent pas dans ce quartier, vous voudrez toujours une tomate. '

Un vignoble du Colorado

Un vignoble du Colorado

Gunier dit qu'elle n'essaierait jamais de vendre Riesling raisins dans un domaine viticole de New York ou Cabernet Fran c dans un domaine viticole de Virginie, où cela n’aurait pas de sens du point de vue climatique. Pourtant, les consommateurs veulent l'expérience du local, mais pas nécessairement la réalité de ce qui est disponible dans leur état. «Vous n'achèteriez jamais une orange d'Alaska», a expliqué Gunier. «Les consommateurs, en particulier dans l'Est, sont prêts à essayer des cépages uniques et à expérimenter, mais les vignobles avec lesquels nous travaillons dans l'Est voudront toujours utiliser nos raisins pour certains cépages que les clients voudront également, en plus des hybrides.»

Alors, que recherche le consommateur? Est-ce 100% local ou tout simplement 100% authentique?

Des endroits comme le Domaine viticole de Brooklyn et le City Winery (avec des emplacements à New York, Chicago, Napa et Nashville) semblent offrir une réponse. Dès l'ouverture du Brooklyn Winery en 2010, ils se sont commercialisés sans vergogne comme une boutique, une cave urbaine, créant des vins de première qualité en petits lots fabriqués à partir de 70% de raisins de l'État de New York et de 30% de raisins de Californie. Ils sont attirés par des cépages qui ne s'épanouissent tout simplement pas dans leur pays d'origine, comme leur Pinot Noir de la vallée de la rivière russe ou de leur vieille vigne Zinfandel de Lodi, ou leur Cabernet Sauvignon de Sonoma. Il n'y a pas de vignoble sur place, mais les touristes et les habitants affluent dans leur salle de dégustation pour boire des vins concassés et embouteillés localement, manger de délicieux plats locaux de saison et passer du temps dans un espace tout aussi authentique, local et réel qu'un vignoble. en Californie. (Avec plus de 20000 visiteurs par mois sur leur site Web et 3 millions de dollars en activités événementielles au dernier décompte, la cave est en plein essor.)

Je pense que M.F.K. Fisher approuverait.