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Comment boire du mezcal, selon un barman d'Oaxaca

«Vous devez connaître l'agave et la région où la matière première a grandi», explique Aleks Medina, gérant du bar de Sabina Sabe à Oaxaca, au Mexique, à propos des complexités de mezcal . Ces informations vous donnent «une idée de ce à quoi vous attendre avant de boire».

Chaque mezcal a un terroir tout à fait distinct, dit Medina, reflétant la diversité des différentes variétés d'agave, comment ils ont grandi et ont été récoltés , et des méthodes de production uniques de chaque mezcalero. Certains mezcals sont plus végétaux, certains sont floraux et certains sont sucrés et ont des notes de miel. D'autres sont de noisette ou de terre, ou ont un goût prononcé de minéraux.



Avant de rejoindre l'équipe de Sabina Sabe, Medina a travaillé avec Mezcales Sanzekan, un label à Chilapa de Álvarez, au Mexique. Il en est venu à aimer et à respecter ce que le mezcal signifie pour sa communauté, et l'importance de la durabilité et du reboisement pour la longévité de la catégorie.



Certes, une personne peut passer des années à étudier le mezcal sans apprendre tout ce qu'il y a à savoir, mais Medina a hâte de partager son amour pour le mezcal avec les débutants et les experts. Voici ses conseils pour apprécier tout ce que le mezcal a à offrir.

Comment boire du mezcal selon le barman d

Avant de diriger le bar de Sabina Sabe, le passionné de mezcal Aleks Medina a travaillé avec Mezcales Sanzekan. Crédits: Sabina Sabe



Commencez avec un Espadin ou un Papalote

«Je commencerais par goûter le mezcal Espadin (Agave angostifolia) des vallées centrales d'Oaxaca et le mezcal Papalote (Agave cupreata) de la basse montagne de Guerrero», explique Medina. «Ces deux États ont la plus grande tradition mezcal et, par conséquent, sont les plus représentatifs au niveau national.»

L'espadin est largement disponible dans les bars car il est récolté relativement tôt, lorsque l'agave a entre 6 et 8 ans. «C'est un profil neutre, facile à boire et la meilleure référence pour découvrir les différentes saveurs que [mezcal] peut avoir», explique Medina.

«Après l'Espadin, continuez avec d'autres variétés sauvages», dit-il. «Un élément important à considérer est le temps que met l'agave à mûrir, car avec plus de temps de croissance et de maturation sur terre, le mezcal est plus complexe et intéressant, car il absorbe les saveurs de l'environnement dans lequel il pousse.



Vous ne savez pas par où commencer? Essayez des variétés Espadin ou Papalote au goût relativement neutre, suggère Medina. Crédits: Sabina Sabe

Essayez le même cépage dans différentes régions

«Tous les agaves ont des expressions différentes, et les régions où ils se reproduisent apportent également des saveurs différentes», dit Medina, même si elles sont fabriquées avec le même maguey.

En dégustant le même type de mezcal dans toutes les régions, et même au sein des régions, vous pouvez avoir une idée de toutes les saveurs variées de la catégorie et terroirs . Comme pour le vin ou tout autre produit agricole, l'altitude, le type de sol et le climat ont un impact sur les saveurs et les arômes des différents mezcals.

Recherchez un ABV élevé

Selon la loi, le mezcal doit être distillé au moins deux fois à un taux d'alcool compris entre 36 et 55 pour cent. Medina dit que la fourchette de 45 à 55 pour cent est celle où il y a suffisamment d'alcool pour permettre aux saveurs et aux arômes du mezcal de s'épanouir et d'être expérimentés à leur plein potentiel. «C'est dans cette fourchette que les propriétés organoleptiques de la boisson peuvent être mieux exprimées», dit-il.

De nombreuses marques disponibles aux États-Unis sont en dessous de cette référence et se situent généralement entre 40 et 43%. Bien que certaines marques de la dernière extrémité de cette gamme offrent une qualité authentique sans perdre de saveur, comme Montelobos, la gamme dorée que Medina mentionne est l'endroit où la magie opère. Il recommande des mezcals tels que Real Minero Largo, Rey Campero Espadin et Jabali.

Sirotez-le bien

«La meilleure façon de boire du mezcal sera toujours propre, par petites gorgées semblables à de petits baisers, toujours accompagnées d'un peu d'eau pour nettoyer le palais et hydrater», dit Medina. «De cette façon, vous pouvez apprécier les différentes saveurs et arômes du mezcal.»

Les cocktails sont une façon relativement nouvelle de boire du mezcal, dit Medina, et ils peuvent être «un bon outil» pour atteindre les nouveaux venus dans la catégorie. Crédits: Sabina Sabe

Soyez créatif avec des cocktails

«Le cocktail est un sujet relativement nouveau pour le mezcal», déclare Medina. «C'est un bon outil pour toucher les palais les moins risqués étant un esprit d'une grande complexité n'est pas toujours facile pour tout le monde.» Alors que de nombreux barmans optent pour un classique comme la Margarita lorsqu'ils remplacent le mezcal par un autre alcool de base, Medina encourage les gens à être plus diligents lorsqu'ils utilisent du mezcal dans les cocktails.

«Un cocktail à base de mezcal doit être un mélange qui respecte et rehausse les saveurs et les arômes de la boisson, donc quiconque ose faire un cocktail doit éduquer votre palais à reconnaître la complexité du mezcal», prévient Medina. «Mon cocktail préféré [lorsqu'il est mélangé avec] mezcal est une version du classique Last Word, également connu sous le nom de Dernier des Oaxaca . » Ce cocktail est à parts égales de mezcal Espadin, Luxardo Maraschino, Chartreuse verte et jus de citron vert - secoué et versé dans un coupé.