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Comment tirer le meilleur parti du scotch tourbé, des cocktails à la cuisine

Pour barmans à domicile en herbe , tirer la valeur d'une toute nouvelle collection d'alcool signifie trouver des bouteilles qui offrent une polyvalence. Quelques «all-rounders» - des spiritueux qui fonctionnent bien dans une gamme de cocktails mais peuvent également être sirotés purs - vont très loin.

Lorsqu'on considère les spiritueux vieillis qui répondent à ces critères, Scotch tourbé n'est pas une option évidente. Les notes complexes et fumées qui caractérisent la catégorie se polarisent d'elles-mêmes et peuvent facilement dominer d'autres spiritueux et modificateurs lorsqu'ils sont mélangés dans des cocktails.



Mais avec une touche délicate et un examen attentif du whisky en main, ce style puissant de scotch peut être apprivoisé pour ajouter une touche de fumée au répertoire de cocktails de n'importe quel barman à la maison. Mieux encore, lorsqu'ils sont associés aux bons aliments, les whiskies tourbés offrent certains des accords culinaires les plus merveilleux imaginables et peuvent même être incorporés dans les plats eux-mêmes.



Où le scotch tourbé prend sa saveur

Les whiskies écossais tourbés acquièrent leur intense profil terreux et fumé lors du séchage de l'orge maltée, qui a lieu avant la distillation. Certaines distilleries, notamment sur l'île d'Islay, brûlent de la matière organique décomposée (tourbe) pour sécher le grain afin qu'il puisse être fermenté et distillé. Lorsqu'elle brûle, la tourbe émet une fumée odorante qui pénètre dans l'orge maltée et se transmet à l'alcool distillé.

Tourbe récoltée qui servira de combustible pour sécher l'orge maltée.



Distilleries d'Islay telles que Ardbeg, Bruichladdich, Laphroaig et Lagavulin fournissent certains des exemples les plus connus de Scotch tourbé. Bien que plus rares, des styles fumés similaires peuvent également être trouvés dans d'autres régions d'Écosse et dans une poignée de pays producteurs de whisky à travers le monde, y compris Japon , Irlande , En Inde, en Amérique et même en Suède, l'original est un bon point de départ pour votre exploration.

(La plupart des régions susmentionnées en dehors de l'Écosse ne disposent pas des conditions environnementales appropriées pour produire de la tourbe. Les distilleries doivent donc importer de la tourbe ou de l'orge maltée tourbée pour produire le style fumé. Néanmoins, leurs whiskies partagent des profils de saveur et d'arôme similaires à ceux du Scotch tourbé. , et peut remplacer toutes les suggestions Scotch énumérées ci-dessous.)

Comment utiliser le scotch tourbé dans les cocktails

À l'Elixir de San Francisco, un bar à cocktails avec une liste impressionnante de whisky et une histoire qui remonte à plus de 150 ans, Dan Burns fabrique des cocktails tourbés pour satisfaire toutes les tolérances à la fumée.



Si vous aimez un dram intense et tourbé, il vous servira un cocktail classique à base de whisky à base d'un whisky Islay. 'De toute évidence, vous allez obtenir beaucoup plus de tourbe que les autres ingrédients', dit-il, 'mais quelque chose comme un Démodé - c’est un cocktail censé célébrer l’esprit principal de toute façon. »

Pour ceux qui préfèrent que la tourbe joue un rôle de soutien, Burns incorpore des quantités beaucoup plus petites dans ses cocktails, en l'utilisant comme assaisonnement plutôt que comme base pour la boisson.

Le cocktail Wild Pony d'Elixir, par exemple, associe le whisky japonais Toki (non tourbé) avec du Cardamaro, un apéritif à base de vin, et de l'eau-de-vie de poire. Un «brouillard» de Laphroaig pulvérisé à partir d'un atomiseur ajoute la touche finale, un peu comme le flotteur de single malt tourbé servi sur un Pénicilline . «Cela donne ce beau bouquet au nez, mais sans la saveur de tourbe trop lourde», dit Burns.

Simon Brooking, ambassadeur du whisky écossais pour Beam Suntory (la société mère de Laphroaig), recommande une approche similaire. «Je suggérerais de faire tourbillonner quelques gouttes de Laphroaig dans votre verre comme rinçage», dit-il à VinePair. «Cela peut être l’ajout enfumé parfait à votre Vodka ou Gin Martini . '

Pour correspondre au profil puissant de la tourbe, Ewan Gunn, le maître mondial du whisky de Diageo, se tourne vers les douces notes de ligne . Sa douceur de vanille contredit l’intensité fumée du whisky, et la combinaison vient avec le bonus supplémentaire de «scandaliser joyeusement certains snobs de whisky purs et durs (et souvent à l’esprit fermé)», dit-il.

La distillerie de whisky Islay Laphroaig est l'un des plus grands producteurs de Scotch tourbé.

Comment associer du scotch tourbé à de la nourriture

Pour les accords mets, Gunn choisit des viandes de gibier comme le chevreuil, le tétras et le faisan, dont les saveurs intenses correspondent à celles du scotch tourbé. Au lieu de cela, il dit que la netteté du fromage bleu traverse le «terreux fumé» des whiskies tels que le Lagavulin.

Burns et Brooking mettent les fruits de mer en valeur comme partenaire digne de ce nom pour faire ressortir les notes minérales et salines du whisky. Le meilleur de tous, disent-ils, est le whisky tourbé et les huîtres.

Connu par beaucoup dans le secteur du whisky comme une «luge à huîtres», il existe quelques écoles de pensée différentes sur la façon d'exécuter correctement l'appariement. Certains choisissent simplement de suivre l'huître avec un verre de whisky, tandis que d'autres ajoutent un verre de scotch tourbé dans la coquille d'huître avec la saumure et le mollusque, et consomment les trois ensemble.

D'autres vont encore plus loin et suivent un rituel minutieux qui consiste d'abord à siroter la saumure d'huître de la coquille, à la laver avec un peu de scotch, à manger l'huître juteuse, et enfin à remplir la coquille avec un dernier dram généreux.

Pour un whisky insulaire fabriqué au bord de la mer, il n'y a tout simplement pas de meilleur envoi.

(En tant qu'ancien chef et auteur actuel de boissons, je crains d'accorder trop d'importance aux accords mets et boissons, ils devraient être considérés comme des suggestions et non comme des règles. Mais il y a aussi des combinaisons si singulièrement exquises, je pense que tout le monde devrait les essayer à au moins une fois dans leur vie: le whisky tourbé et les huîtres font partie de ces accords.)

Comment cuisiner avec du scotch tourbé

Une autre délicieuse interaction entre les fruits de mer et le scotch tourbé le considère comme un assaisonnement lors du séchage du saumon. Riffing sur le gravlax scandinave, dans son livre «Hacking Whiskey», contributeur VinePair Aaron Goldfarb suggère d'utiliser un scotch Islay pour créer un «Single-Malt Lox».

«J'ai toujours aimé le lox sur mes bagels», écrit-il, «mais, hmmm, ils ne sont jamais assez écossais maintenant, n'est-ce pas?» VinePair est propre Recette pour gravlax peut être adapté en tant que tel, simplement en remplaçant le aquavit pour le scotch tourbé et en omettant les graines de carvi, les baies de genièvre et l'aneth.

Les cuisiniers à la maison peuvent également utiliser les notes fumées du whisky tourbé comme substitut d'un fumeur lors de la préparation et de la cuisson des viandes. «Laphroaig 10 ans est un excellent ajout à une sauce à badigeonner pour votre poitrine», dit Brooking, tandis que Burns recommande de fouetter un glaçage en réduisant un whisky Islay avec du miel et du citron.

En fin de compte, il s’agit d’expérimentation personnelle - et certes coûteuse. Que vous prépariez un cocktail écossais tourbé, que vous recherchiez l’accord idéal ou que vous expérimentiez dans la cuisine, une petite touche de tourbe est très utile.

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