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Comment la distillatrice révolutionnaire Nicole Austin réinvente le whisky du Tennessee

Allons droit au but. De toute évidence, Nicole Austin est l'une des plus grosses badasses de la distillerie américaine aujourd'hui. Elle a innové à chaque tournant de sa carrière - depuis ses débuts à l’écart des tendances de l’industrie à Distillerie du comté de Kings , à ses aventures en co-fondant deux organisations professionnelles de distillerie artisanale, à avoir remporté des honneurs pour sa première sortie en tant que directrice générale et distillatrice chez Cascade Hollow . Maintenant, avec le muscle de Diageo derrière elle et une vision pour remettre le whisky du Tennessee sur la carte du bourbon, Austin franchit de nouvelles étapes.

«L’une des choses qui me stupéfie à propos du voyage de Nicole est à quel point son récit se lit presque parfaitement comme un conte», déclare Christopher Williams, le chef distillateur et mélangeur chez Coppersea à New Paltz, N.Y. 'Vous le regardez, et il semble presque, bien, naturellement que c'était la seule chose qui aurait pu arriver à la suite de cette histoire.'



Après avoir obtenu son baccalauréat en génie chimique du Manhattan College de Riverdale, dans l'État de New York, en 2006, Austin a commencé sa carrière en génie de l'environnement. «Je pensais que j'allais être la prochaine Erin Brockovich. C'était à 100% mon plan », dit Austin. «J'allais éliminer les méchants pollueurs et avoir fière allure en minijupes pendant que je le faisais.» Il s'est avéré que travailler sur une infrastructure massive de gestion des déchets et des projets d'ingénierie à grande échelle ne lui a pas donné beaucoup de temps pour trouver et exposer les pollueurs.



Quand elle a changé de vitesse et s'est lancée dans la distillation, c'était pratiquement sur une alouette. Dans un bar, à un rendez-vous, le barman lui a versé un whisky et a commencé à parler de la façon dont il était fabriqué. Austin est devenue tellement fascinée qu'elle a complètement ignoré son rendez-vous et a écouté le barman parler de whisky pour le reste de la nuit. Apprendre à distiller était un changement radical. «Soudain,» dit-elle, «c'était tout à fait évident que c'était ce que j'étais censé faire.»

Depuis, elle a ouvert des pistes.



Percer un nouveau terrain

En 2011, à 27 ans, environ un an après avoir décroché son premier emploi dans l'industrie des spiritueux en tant que maître mélangeur de Kings County Distillery, Austin a distillé un whisky de seigle qui a ensuite remporté le Double Gold au 2015 Concours mondial des spiritueux de San Francisco .

«En tant que distillateur, il est rare de toucher à chaque étape du processus», dit-elle. «Mais la première fois que Kings County a fabriqué du seigle, j'ai en fait touché à chaque étape du processus.» Elle souligne que c'était à un moment où les critiques se demandaient si les producteurs artisanaux fabriquaient même quelque chose de valeur et certains «faisaient vraiment caca avec l'utilisation de petits barils».

John Jeffery, maître distillateur de Bentley Heritage à Minden, Nev., et cofondateur de la Bons gars , un groupe Facebook du secteur privé d'environ 100 distillateurs artisanaux, affirme qu'Austin a été l'une des premières personnes à prouver que les distillateurs artisanaux pouvaient produire des produits de haute qualité. «Elle était vraiment une intendant de la qualité, ce qui, à mon avis, était très important.»



De Kings County, Austin a travaillé comme consultant avec le légendaire Dave Pickerell, ce qui, dit-elle, était comme suivre un cours intensif sur la distillation artisanale américaine. En 2016, elle a accepté un emploi chez William Grant & Sons en tant qu'ingénieur de mise en service chez Tullamore D.E.W. en Irlande, sa première distillerie à l'échelle industrielle. C'est à ce moment-là qu'elle a finalement vraiment eu du succès, ce qui, dans son esprit, signifiait qu'elle pouvait arrêter de se soucier de payer son loyer.

Gracieuseté de Cascade Hollow Distilling Company

Aider à façonner l'industrie américaine du whisky

En plus de progresser dans sa propre carrière, Austin s'est consacrée à élever les autres au sein de la communauté des esprits. Elle a aidé à fonder le Guilde des distillateurs de l'État de New York avec Williams de Coppersea et Brian McKenzie de Distillation des Finger Lakes , et a été présidente de l'organisation commerciale régionale de 2012 à 2015. Elle a également été membre fondatrice du conseil d'administration de la Association américaine des spiritueux artisanaux (ACSA) et reste membre affilié.

«J'ai rarement vu quelqu'un qui consacre autant de temps et d'énergie qu'elle le fait à la promotion de l'industrie», déclare Jeffery. «Elle nous a convaincus que les organisations professionnelles étaient un moyen de se regrouper et de se battre pour l'industrie - que c'était vraiment le moyen d'élever tous les bateaux.»

Williams, qui a également travaillé avec Austin sur l'effort législatif visant à établir Empire Rye en tant que style régional de l’État de New York, ajoute qu’Austin est une personne extrêmement collaborative et que les initiatives sur lesquelles ils ont travaillé ont été conçues pour rassembler les distillateurs de l’État et élever le tout. «Nous avons vu très tôt qu’un seul d’entre nous dérive dans la mer, mais si nous sommes tous ensemble, nous sommes une armada et nous ne pouvons être ignorés.»

Et bien que ses efforts pour mobiliser l'industrie de la distillation aux niveaux national et national soient impressionnants, John McKee, le propriétaire de Esprits de la tête à Butte, au Montana, et l'autre cofondateur des Good Guys, dit que haut la main, la chose la plus marquante qu'Austin ait faite jusqu'à présent pour la distillation artisanale est d'aider à réduire la taxe d'accise fédérale (FET) dans le cadre de l'artisanat Loi sur la modernisation des boissons et la réforme fiscale. «Combien de centaines de millions de dollars son travail a-t-il permis à l’ensemble de l’industrie d’économiser sur le FET?» il demande.

«Je suis toujours surpris que si peu de gens comprennent à quel point elle et Mark Shilling ont eu un impact direct sur cette chose», déclare McKee. Il rit, imaginant Austin réfléchissant à ce qui profiterait le plus à l'industrie: faire baisser les prix du maïs? Trouver des fournisseurs de bouteilles moins chers? 'Elle était comme, non,' faisons tailler le FET par un cinquième. ' C’est le signe d’un véritable maître distillateur bien équilibré qui comprend qu’il ne s’agit pas que du jus de la bouteille, dit-il. Il évoque le tatouage sur le bras d'Austin - le numéro de facture pour la réduction du FET. «Ce n’est tout simplement pas assez dit, et je ne peux pas imaginer un impact plus important à l’échelle nationale que n'importe qui dans le secteur pourrait vraiment revendiquer.»

Chaque année, McKee et Jeffery oint un distillateur - quoique de manière ironique - en tant que roi des bons gars, un groupe expressément créé pour que les distillateurs puissent partager des informations et s'entraider. L'année dernière, après que le whisky qui a été fabriqué pendant la montre d'Austin à Kings County a remporté la médaille d'or de la catégorie Prix ​​ACSA , ils l’ont couronnée reine du groupe.

Quand elle a pris son nouveau rôle avec Diageo, Austin avait peur de ne plus être embrassée par le côté artisanal de l'industrie, donc être nommée Reine des bons gars était mémorable. «C'est juste une chose stupide», dit Austin. «Par exemple, j'ai été jeté dans une piscine par le roi précédent, mais en même temps, c'était aussi très significatif pour moi.

L'honneur d'initié montre simplement qu'elle est exactement le genre de distillateur de licorne qui peut garder un pied fermement ancré dans le camp d'artisanat, même pendant que l'autre trace un nouveau territoire sur le plan commercial avec le plus grand producteur d'alcool du monde.

Austin a même demandé à McKee comment ils allaient faire de sa reine des bons gars si elle n’était plus «une fille artisanale». Et toute la réponse à cela, dit-il, était qu’elle l’est toujours vraiment.

«C'est notre reine», dit Jeffery, «parce qu'elle est une dure à cuire. Elle est parfaite pour ça. '

Aller de l'avant dans un nouveau chapitre

En mars 2018, Austin a déménagé de Tullamore, en Irlande, à Tullahoma, au Tennessee, pour reprendre les opérations de Cascade Hollow, où ses responsabilités couvriraient à la fois le côté distillation-production et le côté vente de la marque. «Il s’agit en réalité d’une seule personne responsable de l’ensemble de la société Cascade Hollow Distilling et se souciant de chaque détail», dit-elle.

Sa première innovation chez Cascade Hollow, George Dickel mis en bouteille dans Bond , un whisky du Tennessee âgé de 13 ans, a remporté le prix du whisky de l'année Défenseur du whisky et 'Best Buy' dans Wine Enthusiast’s Top 100 des spiritueux de 2019 .

«C'était au-delà de mes rêves les plus fous», dit-elle. «En mélangeant ce whisky, je me suis spécifiquement fixé pour objectif d'essayer de faire valoir que Cascade Hollow appartient au panthéon des grands américains - que nous sommes parmi les meilleurs producteurs de whisky aux États-Unis et que nous avons une revendication authentique. à cet héritage. Pour que cela se produise, c'était comme frapper un grand chelem aux World Series votre première année dans les majors.

Steve Rust, président de la commercialisation des réserves et des nouvelles entreprises chez Diageo, dit que c’est révélateur. «Nous sommes ravis que les efforts et les contributions de Nicole à l’industrie aient été rapidement reconnus par le prix du whisky de l’année», dit-il. «Cette reconnaissance est un grand honneur pour Nicole et George Dickel , mais met également en lumière le whisky du Tennessee, rappelant aux consommateurs les offres exceptionnelles disponibles dans cette catégorie. »

Williams de Coppersea souligne également que ce que fait Austin chez Dickel, c'est amener la pensée artisanale dans le contexte plus large de la distillation industrielle. «Cette décision de faire embouteillé en bon », Dit-il,« est directement corrélée à sa philosophie de la distillation artisanale. »

Gracieuseté de Cascade Hollow Distilling Company

Innover au Tennessee

Donc qu'est-ce Whisky du Tennessee - et qu'est-ce qu'Austin veut que vous sachiez?

«C’est du bourbon!» s'exclame-t-elle. «Garçon, si je pouvais crier aussi loin.» C’est un original style de bourbon filtré grâce à un processus de maturation au charbon d'érable qui «permet aux distillateurs d'atteindre des saveurs de fruits riches, audacieuses et complexes.» Elle déplore que 'ce grand boom du bourbon se soit produit et que personne ne se soit tourné vers le Tennessee.' Mais elle va changer cela.

Ces jours-ci, Austin pense l'innovation de deux manières différentes. «Maintenant que je travaille avec une marque comme George Dickel qui a 150 ans d’histoire, je pense au genre de choses que je peux faire pour lui apporter du respect. C’est ce qu’était Bottled in Bond. » D'un autre côté, la résurrection du nom historique de Cascade Hollow Distilling Company a été faite précisément pour qu'Austin ait la liberté d'expérimenter. Elle est ravie de puiser dans les processus de pensée créative qu'elle a utilisés lorsqu'elle distillait des esprits artisanaux et de demander: 'Quelle chose complètement nouvelle et étrange puis-je faire ici qui n'a rien à voir avec George Dickel?'

Ce sentiment est partagé par Nic Smieszek, responsable des projets spéciaux de Cascade Hollow. Travailler avec Austin lui a appris l'importance de comprendre l'histoire d'un whisky et comment y rester fidèle tout en recherchant des opportunités d'innovation. «Et ces opportunités», dit-il, «sont à quel point pouvons-nous devenir fous, à quel point le mur est-il hors de propos? C'est un croisement entre rester fidèle à qui [nous] sommes et apprendre à faire passer notre whisky au niveau supérieur. '

Smieszek a également collaboré avec Austin pour lancer un programme de stages qui amène des barmans et d'autres professionnels de l'industrie dans la distillerie pour une journée complète de travail pratique où ils apprennent le processus de distillation en le faisant. Jusqu'à présent, une soixantaine de personnes de la région du centre du Tennessee ont participé, et ils espèrent éventuellement ouvrir le programme pour inviter d'autres personnes de partout au pays.

«C’était vraiment cool», dit Smieszek, «de mettre cela ensemble et de voir comment cela transforme les gens qui aimaient George Dickel auparavant en ces porte-parole autoproclamés passionnés de marque qui courent autour de Nashville en disant:« Avez-vous été à George Dickel? Avez-vous rencontré Nicole Austin? »

Qu'est-ce qui vous attend?

La communauté, la collaboration et la durabilité sont au cœur des préoccupations d'Austin. Elle passe beaucoup de temps à réfléchir à la manière dont elle peut mettre en valeur les agriculteurs, les fournisseurs et les distillateurs locaux. «Pour moi», dit-elle, «essayer de bien s'approvisionner a été une très grande partie de l'éthique et de la durabilité.»

Elle utilise également les méthodes de production existantes de Dickel et met en œuvre des opérations plus respectueuses de l'environnement. «Nous avons beaucoup d’initiatives de développement durable assez agressives», dit-elle. Elle évalue les matériaux et l'espace, modifie le processus de maturation et commence à utiliser des barils plus petits. Elle réfléchit également de manière stratégique à l’utilisation de l’eau et, sans surprise, à la gestion des déchets.

La plus grande nouvelle à l'horizon est le projet Liquid Innovations d'Austin, qui concerne tout, des nouvelles factures de purée et levures aux nouveaux spiritueux. Elle expérimente une gamme de méthodes de fermentation, de distillation et de production, sans utiliser le ramollissement au charbon d'érable et avec son utilisation sur différents spiritueux pour voir ce que cela leur apporte. Elle est également très intéressée à explorer ce que Cascade Hollow pourrait être capable de produire en plus du whisky du Tennessee.

En outre, Austin a un certain nombre d'expériences à petite échelle en cours, principalement motivées par des choses qu'elle aime comme les pommes et le whisky blanc. (Elle sait qu'elle est sur un pied d'égalité avec ce dernier.) Il y aura peut-être aussi des collaborations à venir avec des brasseurs et d'autres producteurs.

«C’est assez excitant d’avoir autant de whisky avec lequel travailler», déclare Austin. «Jamais au cours de mes années en tant que producteur artisanal je n'ai eu cette expérience, avec des milliers, des milliers et des milliers de barils qui étaient tous à moi pour en faire ce que je voulais. Je suis comme un enfant dans un magasin de bonbons. »

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